一、指數(shù)編制說明
為及時了解餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況及發(fā)展預(yù)期，從定量角度反映行業(yè)健康狀況，助力政府部門制定相關(guān)政策、投資者作出科學(xué)決策、企業(yè)優(yōu)化戰(zhàn)略，以推進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，中國烹飪協(xié)會研究編制了《中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)（CRPI）》，并自2024年8月開始在每月月初公布指數(shù)情況。該表現(xiàn)指數(shù)由現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)兩大維度、10項指標(biāo)構(gòu)成。按照構(gòu)建的表現(xiàn)指數(shù)模型，當(dāng)指數(shù)取值50時，被設(shè)定為中性水平。
在采集數(shù)據(jù)問卷調(diào)查中，充分考慮了抽取樣本的可代表性，兼顧到規(guī)模特征、業(yè)態(tài)分布、地區(qū)分布等因素的影響。本次樣本問卷調(diào)查利用中國烹飪協(xié)會及合作單位的會員系統(tǒng)優(yōu)勢，借助線上及線下渠道，經(jīng)審核驗證，共回收有效調(diào)查問卷4040份。同時，選擇了若干家典型企業(yè)，進(jìn)行了實地詢訪調(diào)查。
總體來看，11月份餐飲業(yè)的表現(xiàn)指數(shù)48.75，較10月份上升0.22。近4個月來，盡管行業(yè)整體處于持續(xù)微收縮態(tài)勢，但自8月份以來餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)持續(xù)上升，逐漸接近中性水平，展現(xiàn)出一定的抗壓能力和穩(wěn)定性，以及逐步回暖的趨勢。7-11月中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢，如圖1所示。（11月中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)體系見附表1）
圖1 2024年7-11月中國餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)趨勢
二、11月份餐飲業(yè)處于收縮狀態(tài)
11月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)為44.68，環(huán)比下降3.61。其中，門店銷售額指數(shù)為45.64，客流量指數(shù)為47.84，用工規(guī)模指數(shù)為42.37，環(huán)比分別下降8.30、6.53、0.32；門店盈利指數(shù)為42.88，環(huán)比上升0.73。
11月份餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)的各項指標(biāo)均低于中性水平，呈現(xiàn)收縮狀態(tài)。由于10月份“十一黃金周”對現(xiàn)狀指數(shù)的拉動作用明顯，國慶節(jié)日效應(yīng)過后，本月收縮幅度較大。門店銷售額指數(shù)大幅下降的同時，門店盈利指數(shù)自8月以來首次上升，這表明，國家及地方惠企政策陸續(xù)落地見效，同時，企業(yè)通過精細(xì)化管理深挖內(nèi)部潛力，有效提升了盈利能力。其中，有28.66%的門店盈利情況較上月增長，有26.51%的門店盈利情況與上月持平。
三、12月份餐飲業(yè)經(jīng)營預(yù)期積極向好
12月份餐飲業(yè)預(yù)期指數(shù)為52.81，環(huán)比上升4.03。其中，門店銷售額預(yù)期指數(shù)為53.92、門店盈利預(yù)期指數(shù)為54.34、用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)47.08、客流量預(yù)期指數(shù)55.04、投資預(yù)期指數(shù)53.67，環(huán)比分別上升3.97、2.37、11.34、2.21、0.28；營商環(huán)境預(yù)期指數(shù)62.26，相對平穩(wěn)。
調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，67.97%的門店預(yù)計在未來一個月內(nèi)，銷售額會保持穩(wěn)定或有所提升；68.39%的門店認(rèn)為盈利情況會保持穩(wěn)定或有所好轉(zhuǎn)；75.05%的門店計劃保持或增加用工規(guī)模；68.37%的門店認(rèn)為未來客流量會保持穩(wěn)定或增加；20.87%的門店計劃在未來一個月增加投資擴(kuò)大規(guī)模，63.51%的門店計劃維持現(xiàn)有規(guī)模。
整體看來，12月份餐飲業(yè)的經(jīng)營預(yù)期有明顯上升，其中用工規(guī)模預(yù)期指數(shù)出現(xiàn)了較大幅度的上升。這反映出，臨近年底，門店用工需求增加，普遍對未來的經(jīng)營前景充滿信心。
四、不同規(guī)模表現(xiàn)差異性分析
11月份不同規(guī)模門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)差異明顯。年營業(yè)收入200萬以上門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為50.86，高于中性水平，現(xiàn)狀指數(shù)為46.97，預(yù)期指數(shù)為54.75；年營業(yè)收入200萬以下門店的餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為48.04，現(xiàn)狀指數(shù)為43.92，預(yù)期指數(shù)為52.16。
整體看來，大門店表現(xiàn)指數(shù)高于小門店2.82。具體來說，大門店現(xiàn)狀指數(shù)高于小門店3.05，大門店經(jīng)營現(xiàn)狀優(yōu)于小門店。這是自9月、10月份以來，大門店現(xiàn)狀指數(shù)出現(xiàn)新的變化，超過了小門店現(xiàn)狀指數(shù)，這顯示出大門店的經(jīng)營狀況趨于好轉(zhuǎn)。并且，大門店在預(yù)期指數(shù)上展現(xiàn)出了更強(qiáng)的信心，高于小門店2.59。這種樂觀的預(yù)期在一定程度上是源于年底聚餐、年會的增多以及大門店經(jīng)營策略、規(guī)模效益及顧客基礎(chǔ)等各方面的優(yōu)勢，對未來市場趨勢有積極的預(yù)判。
從趨勢變化看，近4個月來，大門店預(yù)期指數(shù)波動更加明顯，小門店預(yù)期指數(shù)相對平緩。節(jié)日聚餐對大門店幅度影響明顯。預(yù)期指數(shù)趨勢如圖2所示。
五、各業(yè)態(tài)表現(xiàn)差異性分析
整體看來，在11月份各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)中，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)超過中性水平，顯示持續(xù)向好態(tài)勢，在餐飲市場中具有較強(qiáng)的競爭力；西式快餐、燒烤和飲品仍低于中性水平較多，部分業(yè)態(tài)受季節(jié)影響較大且同質(zhì)化競爭激烈，在當(dāng)前市場環(huán)境下面臨不小的挑戰(zhàn)。（11月中國餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)見附表2）
六、結(jié)論
一是從指數(shù)總體看，11月份餐飲業(yè)表現(xiàn)指數(shù)為48.75，環(huán)比上升0.22，低于中性水平1.25。表現(xiàn)指數(shù)連續(xù)4個月低于中性水平，這說明餐飲業(yè)仍面臨持續(xù)的壓力與挑戰(zhàn)。進(jìn)一步看，11月表現(xiàn)指數(shù)雖然低于中性水平，但已連續(xù)3個月環(huán)比穩(wěn)步增高，展現(xiàn)了餐飲業(yè)抗壓能力和穩(wěn)定性較強(qiáng)的特點，以及即將回暖的趨勢。餐飲企業(yè)通過有效利用政策支持、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、成本控制和市場策略調(diào)整，更好地應(yīng)對當(dāng)前面臨的各項挑戰(zhàn)。
二是從指數(shù)維度看，餐飲業(yè)現(xiàn)狀指數(shù)和預(yù)期指數(shù)出現(xiàn)了兩極分化的情況，現(xiàn)狀指數(shù)44.68，預(yù)期指數(shù)52.81，現(xiàn)狀指數(shù)環(huán)比下降3.61，預(yù)期指數(shù)環(huán)比上升4.03，這表明國慶節(jié)日帶動效應(yīng)過后，受門店銷售額和客流量下降拖累，現(xiàn)狀指數(shù)下降較明顯。同時，從預(yù)期看，臨近年底，聚餐增加、政策支持、市場調(diào)整對12月餐飲業(yè)的經(jīng)營預(yù)期產(chǎn)生了一定的積極影響。
三是從規(guī)模特征看，本月大門店表現(xiàn)指數(shù)高于小門店2.82，大門店表現(xiàn)指數(shù)上升5.18，小門店表現(xiàn)指數(shù)下降1.44，小門店略低于中性水平。其中，大門店和小門店預(yù)期指數(shù)均大幅上升，且大門店升幅更大。
四是從不同業(yè)態(tài)角度看，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業(yè)態(tài)表現(xiàn)指數(shù)高于中性水平，現(xiàn)狀相對平穩(wěn)，發(fā)展預(yù)期較好。西式快餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，受季節(jié)和同質(zhì)化競爭影響較大。
五是從投資預(yù)期指數(shù)與營商環(huán)境預(yù)期指數(shù)看，盡管餐飲業(yè)處于持續(xù)微收縮狀態(tài)，但商戶對于餐飲業(yè)發(fā)展前景仍然看好，投資預(yù)期指數(shù)已連續(xù)5個月高于中性水平。在國家已出臺系列政策的支持下，營商環(huán)境不斷改善，政策效應(yīng)逐步釋放，企業(yè)和門店對投資預(yù)期繼續(xù)持有積極樂觀的態(tài)度。
地區(qū)：
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