很多人舍不得扔掉大量的油炸剩油，會(huì)繼續(xù)用它反復(fù)煎炸或高溫炒菜。其實(shí)，這種做法存在著一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　

　　在反復(fù)油炸過程中，食用油會(huì)發(fā)生氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，不僅香氣變差，油色變深褐色、粘度增大，且雜質(zhì)多，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。

　　

　　據(jù)相關(guān)研究報(bào)道，在控制好油溫（130°C以下）的情況下，重復(fù)使用最好不要超過2次，還應(yīng)視具體情況而異。

　　

　　若油炸之后，油色變深褐色、粘度大且雜質(zhì)多，建議不再重復(fù)使用；油脂色澤略深，流動(dòng)性較好且雜質(zhì)少，這樣的油則可以繼續(xù)使用。

　　

　　若想重復(fù)使用油炸剩油，首先要將其靜置一段時(shí)間，應(yīng)沉淀雜質(zhì)并濾去；存儲(chǔ)時(shí)，應(yīng)將其放入密閉避光的容器中，置于陰涼處。若敞著口存放，則會(huì)加速其氧化和酸敗，需盡快使用。

　　

　　剩油做調(diào)味油、面食用油或燉菜用為宜。

　　

　　非海鮮類的煎炸剩油用來拌涼菜時(shí)，不會(huì)被再次加熱，可避免有害物質(zhì)的繼續(xù)產(chǎn)生；做燒餅、花卷等點(diǎn)心面食時(shí)，面點(diǎn)內(nèi)溫度不太高，又有面團(tuán)中淀粉的保護(hù)，油脂不會(huì)受到明顯的氧化；還可以用來燉菜，燉菜時(shí)溫度不會(huì)很高，故生成的有害物質(zhì)比較少。

　　

　　使用剩油時(shí)，應(yīng)盡量避免反復(fù)油炸，油炸前盡量瀝干食物。另油炸過程中，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有害的揮發(fā)性物質(zhì)，故應(yīng)加大脫排油煙力度，避免人體大量吸入油煙而危害健康。