近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊構(gòu)建了一種烤肉中晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）和雜環(huán)胺（HAs）高效分離并同時定量檢測的方法。該研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上。加工所2022級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生李明宇為論文第一作者，張德權(quán)研究員為論文通訊作者。該研究得到了山東省重點研發(fā)專項（2022TZXD0021）和泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才項目的支持。

 

　　AGEs和HAs是肉品加工過程中美拉德反應(yīng)伴生危害物，它們在肉制品中往往是同時存在的。現(xiàn)今單一成分檢測技術(shù)耗時長、成本高，已不足以滿足消費者對食品質(zhì)量安全的急切需求。因此，開發(fā)一種兼具選擇性、快速可重復(fù)測定烤肉制品中AGEs和HAs的方法具有重要意義。

 

　　本研究通過對烤肉制品中AGEs和HAs檢測樣品前處理方法、色譜參數(shù)、質(zhì)譜參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，建立了一種響應(yīng)度高、分離效果好且能夠同時測定AGEs和HAs的檢測方法。結(jié)果表明，采用動態(tài)多反應(yīng)監(jiān)測的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法實現(xiàn)了8 min內(nèi)對11種目標(biāo)分析物的高度分離和響應(yīng)。在樣品目標(biāo)成分10-200 ng/mL范圍內(nèi)開展驗證實驗，上述方法檢出限和定量限分別為0.01-0.27 ng/mL和0.04-0.91 ng/mL，回收率、精密度、穩(wěn)定性和基質(zhì)效應(yīng)均在可接受范圍內(nèi)。

 

　　以上研究為食品中AGEs和HAs的高效檢測提供了新思路，為烤肉系列產(chǎn)品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險評估提供技術(shù)支撐。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.138930