近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊綜述了宰后肌肉細胞凋亡及其在嫩化中的分子機制，相關研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Meat Science》（JCR一區(qū)，IF=5.7）。加工所已畢業(yè)研究生趙瑩鑫和向燦為論文共同第一作者，陳麗研究員和黃彩燕博士為共同通訊作者。該研究得到了中國農業(yè)科學院農業(yè)科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

 

　　嫩度是衡量肉質優(yōu)劣的關鍵指標，直接影響消費者的喜好和產業(yè)的經濟效益。本文深入討論了三種主要的細胞死亡方式——凋亡、自噬、壞死——在宰后肌肉中的作用，尤其是細胞凋亡的分子機制及其在肌肉嫩化中的核心作用。明確了宰后肌肉中的細胞凋亡過程不僅涉及線粒體途徑，還與死亡受體和內質網途徑的相互作用密切相關，特別強調了活性氧、熱休克蛋白、鈣離子、Bcl-2家族蛋白、絲氨酸蛋白酶抑制劑等細胞凋亡調節(jié)因子在肌肉嫩化過程中的作用，并指出宰后肌肉細胞凋亡過程中線粒體途徑可通過激活細胞凋亡酶促進肌原纖維蛋白的降解，從而改善肌肉嫩度。

 

　　以上結果有助于深入理解宰后肌肉嫩化的機制，為肌肉嫩化技術的研發(fā)提供科學的理論基礎。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109652