近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊闡明了多糖結(jié)構(gòu)對大豆乳清蛋白聚集行為的調(diào)控機制，并構(gòu)建了大豆異黃酮高效遞送體系。相關(guān)研究成果發(fā)表在中科院1區(qū)TOP期刊《Food Chemistry》（IF：8.8）上。加工所博士后胡淼為論文第一作者，王鳳忠研究員和李淑英研究員為共同通訊作者，該研究成果得到了山東省重點研發(fā)計劃項目（2022CXGC010602）的資助。

 

　　大豆是我國居民飲食中重要的植物蛋白和油料來源，其優(yōu)質(zhì)蛋白含量約是谷物的4-5倍。近年來，大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝優(yōu)化及設(shè)備創(chuàng)制成為相關(guān)領(lǐng)域研究熱點之一。然而，大豆分離蛋白規(guī)?；a(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物乳清水，有機質(zhì)含量較高，環(huán)境污染治理給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，同時造成嚴(yán)重的資源浪費。因此，如何對乳清水中流失蛋白加以高效回收，成為大豆蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的瓶頸問題之一。現(xiàn)有研究雖然已證實利用多糖回收乳清水中的蛋白質(zhì)是一種可工業(yè)化推廣的路徑，但迄今為止關(guān)于多糖對大豆乳清蛋白的結(jié)合行為影響和總體回收效率仍鮮有報道。

 

　　針對上述問題，科研人員系統(tǒng)考察了三種不同結(jié)構(gòu)的多糖（海藻酸鈉、殼聚糖、卡拉膠）對大豆乳清蛋白聚集行為的影響及調(diào)控機制，證實了三種多糖與乳清蛋白通過分子間氫鍵作用可引起蛋白結(jié)構(gòu)解折疊，進而形成“多糖-乳清蛋白”聚集體行為模式；同時根據(jù)蛋白聚集能力，確定了在乳清水中添加一定量的海藻酸鈉構(gòu)建“多糖--乳清蛋白”乳液運載體系，實現(xiàn)大豆異黃酮的高效靶向遞送。研究結(jié)果表明，乳清水“海藻酸鈉-乳清蛋白”復(fù)合體界面張力最小、穩(wěn)定性最高，對大豆異黃酮的包埋率超過90%，生物利用率提高6%，實現(xiàn)了大豆分離蛋白副產(chǎn)物乳清水中流失蛋白的高效回收利用。該研究為大豆分離蛋白乳清水高值化利用提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐，為大豆蛋白加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)化發(fā)展開辟新思路。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138061