近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊使用改性大米粉和車前子纖維制備高抗性米粉。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名學(xué)術(shù)期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF=8.2）。加工所2021級碩士研究生龔雪為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計劃項目（2022TSYCCX0063）和益海嘉里金龍魚創(chuàng)新基金的資助。
米粉因口感爽滑、營養(yǎng)美味等深受消費者喜愛，但由于其快消化淀粉（RDS）含量較高，傳統(tǒng)鮮濕米粉被歸類為高升糖指數(shù)食品（GI值>70），肥胖人群和Ⅱ型糖尿病患者不宜長期食用。提升大米粉（RF）中抗性淀粉（RS）含量并將其作為米粉主要加工原料是降低米粉淀粉消化率的有效策略?，F(xiàn)有研究表明，使用高RS含量RF制備的米粉淀粉消化率顯著下降，但斷條率高、口感差，食用品質(zhì)不佳。車前子纖維被認為是改善淀粉基食品質(zhì)量的重要天然功能多糖，車前子殼粉（PHP）富含不可溶性膳食纖維（IDF），車前子粉（PP）可溶性膳食纖維（SDF）含量較高，且天然PHP和PP相較于從中提取出的多糖而言粘度更高。本研究旨在以高RS含量RF為主要原料制備米粉以降低食品GI值，同時通過添加天然PHP和PP改善高RS含量米粉食用品質(zhì)，以期制備食用體驗和功能特性協(xié)調(diào)統(tǒng)一的高RS米粉。
結(jié)果表明，僅使用高RS含量RF制備的米粉食用品質(zhì)較差，PHP可以更好地改善高RS米粉的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，PP可以進一步降低米粉中的RDS含量和淀粉消化率。研究發(fā)現(xiàn)，5PHP-RN（eGI=66.74）和5PHP-2PP-RN（eGI=65.77）均可劃歸為中GI食品；米粉加工原料中車前子（殼）粉的加入對米粉的風(fēng)味產(chǎn)生無顯著影響。
該研究為改善高RS含量米粉的食用品質(zhì)提供重要思路方法，為肥胖人群和糖尿病患者提供更多健康主食選擇方案。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132779
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