食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了四種青稞蛋白對(duì)青稞淀粉的老化及體外消化特性的影響

　　近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)探究了四種青稞蛋白對(duì)青稞淀粉的老化及體外消化特性的影響，相關(guān)研究成果發(fā)表在國(guó)際食品期刊《Food Chemistry: X》（JCR一區(qū)，IF=6.5）上。加工所2022級(jí)博士研究生李佳欣和2021級(jí)碩士研究生林冉為論文共同第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到了青海省科技廳項(xiàng)目（2021-NK-A3）和國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31972005）的資助。

 

　　淀粉類食品易發(fā)生回生現(xiàn)象，影響質(zhì)地品質(zhì)，而蛋白質(zhì)能夠通過與淀粉相互作用來(lái)調(diào)控其糊化、回生和消化特性。青稞蛋白（HBPs）是青稞中的重要組成部分，包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。目前已有研究關(guān)注到外源蛋白或單一蛋白對(duì)青稞淀粉（HBS）的影響，但仍缺乏不同青稞內(nèi)源蛋白與HBS相互作用及其對(duì)淀粉功能特性影響的深入研究。

 

　　本研究系統(tǒng)評(píng)估了四種HBPs（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）對(duì)HBS回生特性和體外消化特性的影響。結(jié)果顯示，球蛋白在抑制HBS的短期回生方面效果最顯著，表現(xiàn)為儲(chǔ)能模量（G‘）和損耗模量（G“）降低。與單獨(dú)的HBS相比，四種HBPs均顯著抑制了HBS的長(zhǎng)期重結(jié)晶過程，減少了水分遷移速率、晶體焓值、結(jié)晶度和短程有序度。其中，谷蛋白在抑制HBS長(zhǎng)期回生方面效果最佳。此外，HBPs的加入顯著提高了回生HBS的抗消化性，尤其是谷蛋白，其在28天回生過程中使抗性淀粉（RS）含量增加了59.76%。

 

　　研究有助于青稞成分的增值應(yīng)用，為提高青稞淀粉基產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性及營(yíng)養(yǎng)附加值提供了理論基礎(chǔ)。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101915