新鮮蔬菜的保質(zhì)期通常只有數(shù)天，但通過發(fā)酵或腌制過程保存的腌菜，則可儲存一段長時間，既可為菜式「吊味」，部分亦可作開胃前菜。市面上有林林總總的腌菜供消費者選擇，例如泡菜、酸菜、榨菜等。腌菜含有膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，於發(fā)酵過程亦會產(chǎn)生益生菌。不過由於大部分腌菜均以鹽作防腐，故此其鈉含量一般較高。消費者委員會測試了市面上30款包裝腌菜樣本，結(jié)果發(fā)現(xiàn)逾8成半樣本的鈉含量偏高，若經(jīng)常進食可能會增加患上高血壓，甚或其他疾病的風險。雖然逾3成樣本含有可促進腸道健康的乳酸菌，但亦有部分樣本的糖與脂肪含量較高，因此食用腌菜須謹記「少食多滋味」。另外，有3款橄欖菜樣本含有較多昆蟲碎片，相關資料已交予食物安全中心跟進。消委會提醒消費者，日常應保持均衡飲食，不應以腌菜代替新鮮蔬菜。
消委會分別從超級市場、百貨公司等地方搜集了30款預先包裝腌菜樣本，包括8款泡菜、4款德國酸菜（sauerkraut）、5款青瓜、5款榨菜、4款蘿卜和4款橄欖菜。樣本每包售價介乎$4.3至$82，而每100克或毫升的售價則由$4.3至$26.5不等。測試項目包括腌菜部分（不連液體）的營養(yǎng)素、污染物、防腐劑、微生物，以及輕質(zhì)異物含量。結(jié)果顯示有10款樣本的總評分獲4.5分，當中包括每包售價較高及較低的產(chǎn)品，反映價格與品質(zhì)并沒有必然關系。
逾8成半樣本屬「高鈉」
要抑制微生物繁殖，在蔬菜中加入鹽造成「脫水」效果，是非常普遍的腌制方法，但不同腌菜的鹽使用量的差異可以很大。世界衞生組織（世衞）建議成人每日應攝取少於2,000毫克鈉，大約相當於5克食鹽（即略少於1平茶匙）所含的鈉。根據(jù)食物安全中心為消費者提供的參考水平，每100克固體食物若含超過600毫克鈉，即屬高鈉食品。測試結(jié)果顯示有26款樣本屬於高鈉食品，每100克的鈉含量由641毫克至3,080毫克不等。鈉含量最高的1款樣本為橄欖菜，成年人進食1份該樣本（30克），所攝入的鈉便達到924毫克，接近世衞建議鈉每日攝取上限的一半。鈉有助維持體內(nèi)細胞外液和酸鹼的平衡，亦是神經(jīng)傳送和肌肉收縮方面的必需元素，但若長期過量攝取，有可能導致血壓上升，增加患上心血管疾病和腎病的風險。根據(jù)衞生署資料，進食過多鹽亦可能損害胃黏膜，增加致癌物幽門螺旋菌寄生的機會，令罹患胃癌的風險增加。
是次測試亦發(fā)現(xiàn)，部分腌菜樣本的鈉含量標示值較測試結(jié)果為低，最高相差逾1倍半。出現(xiàn)該等差異除了可能是營養(yǎng)標簽出錯，另一原因相信是由於樣本的鈉含量標示值，實為整包腌菜（即包括固體連同液體）的鈉含量，假如產(chǎn)品的汁液較多，包裝上有關鈉的標示值可能較腌菜部分的鈉含量低，因此消費者應注意進食腌菜時，攝入的鈉或會較預期的多。消委會建議廠商在包裝上同時提供固體部分和整件產(chǎn)品連液體的營養(yǎng)資料，讓消費者能掌握較清晰和全面的產(chǎn)品資訊。
2款樣本屬「高糖」 全部橄欖菜樣本屬「高脂」
大部分腌菜樣本的糖含量不高，有23款屬低糖，惟2款屬高糖，每100克樣本分別含25.8克和34克糖。世衞建議，每日攝取2,000千卡能量的成年人，每日應攝取少於50克（約10粒方糖）游離糖。另有4款樣本則屬高脂，全部均為橄欖菜，每100克的總脂肪含量介乎46.4克至69.6克。以總脂肪最高的樣本為例，假設1名成年人食用1份該樣本（30克），便會攝入20.9克總脂肪，占世衞建議成人每日總脂肪攝取上限的31.3%。如果食用時沒有盡量隔走油分等液體，估計攝入的脂肪會更多。
泡菜類含最多乳酸菌 惟高溫會令乳酸菌失去活性
很多發(fā)酵食品都含有乳酸菌，有助促進腸道微生物群多樣性及增加益菌數(shù)量，對消化健康、免疫功能和整體健康都有益處。乳酸菌亦具有抗氧化特性，可以幫助減少身體中的炎癥和氧化反應。有10款樣本檢出嗜溫乳酸菌，其中7款為泡菜，其平均含量亦是最多。有專家指出，如腌菜經(jīng)過高溫消毒，會令當中的乳酸菌失去活性，此外部分生產(chǎn)商或以非天然發(fā)酵方法制作腌菜，藉以縮短制作時間和更有效控制品質(zhì)，但這類產(chǎn)品通常不含乳酸菌。如果想透過發(fā)酵腌菜攝取乳酸菌，進食前不宜將可供即食的發(fā)酵腌菜加熱。事實上，消費者亦可以從乳酪、天貝等其他食物攝入乳酸菌，腌菜不應作為攝取乳酸菌的主要來源。
只有1款樣本沒檢出輕質(zhì)異物
腌菜的主要原材料為蔬菜，可能會摻雜昆蟲或其他雜質(zhì)，生產(chǎn)過程中亦有可能混入異物，即使未必對人體有害，但假若異物含量較多，代表產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況需要改善。絕大部分樣本（29款）均檢出輕質(zhì)異物，包括昆蟲、粉蟎、毛發(fā)、金屬與塑膠碎片等。盡管大部分樣本的輕質(zhì)異物含量不多，然而當中3款橄欖菜每100克樣本所含的昆蟲碎片介乎91塊至310塊。消委會敦促廠商應對產(chǎn)品的原材料、成品品質(zhì)和生產(chǎn)過程嚴格把關，全面加強食品安全及衞生。
另外，有2款青瓜樣本檢出防腐劑二氧化硫，有8款樣本分別檢出山梨酸或苯甲酸，全部含量均符合《防腐劑規(guī)例》的要求，惟當中2款樣本未有依照《食物及藥物（成分組合及標簽）規(guī)例》於成分表列明相關防腐劑的資料。
自制腌菜須注意殺菌消毒
部分消費者或會在家中自制腌菜，但礙於技術與環(huán)境因素，制作過程中可能無法有效殺菌，令食物中毒的風險增加。消費者自制腌菜時，除了應使用新鮮、完整和優(yōu)質(zhì)蔬菜外，腌漬前亦應將所有設備和器皿清潔消毒，并將玻璃容器煮沸至少10分鐘以殺滅微生物。此外，腌菜制作時有可能產(chǎn)生毒性較高的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽含量會隨腌制時間遞減，而制作不同種類腌菜的時間亦不同，故建議消費者遵循可靠的食譜制作腌菜，以減少中毒風險。
在進食腌制蔬菜時，應注意以下事項：
· 腌制蔬菜的鈉含量普遍偏高，消費者應節(jié)制食用分量，日常飲食亦應以選擇新鮮蔬菜為主；
· 應考慮產(chǎn)品的整體營養(yǎng)價值，選擇鈉、糖和脂肪含量較低的腌菜，同時了解產(chǎn)品有否添加防腐劑或食用色素等；
· 若身體有包括腸易激綜合癥等腸胃問題，以及患有高血壓、心臟病或慢性腎衰竭人士，應避免食用腌菜；
· 敏感人士應盡量選購沒有添加防腐劑的腌菜，以避免因過量攝入防腐劑而引致過敏；
· 要避免食用來源不明的產(chǎn)品，購買時應仔細檢查產(chǎn)品是否有異味或顏色異常。
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