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谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊揭示了富11S和富7S大豆分離蛋白流變特性變化機理

放大字體  縮小字體 時間:2024-12-30 10:06 來源:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 作者: 張波   原文:
核心提示:近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊從溶劑化和鹽析角度揭示了富11S和富7S大豆分離蛋白流變特性的變化機理,相關(guān)研究成果在線發(fā)表于國際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū),IF =8.5)。
  近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊從溶劑化和鹽析角度揭示了富11S和富7S大豆分離蛋白流變特性的變化機理,相關(guān)研究成果在線發(fā)表于國際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū),IF =8.5)。2020級客座碩士研究生欒濱羽和2022級加工所博士研究生孟昂為論文共同第一作者,張波研究員和哈爾濱商業(yè)大學(xué)朱秀清教授為共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金(32172245)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-S2024-IFST-01)等項目的資助。
 
  11S和7S是主要的大豆蛋白組分,兩者的結(jié)構(gòu)、溶解和流變特性具有顯著差異。明確兩者流變特性形成機理可用于指導(dǎo)蛋白制品的質(zhì)構(gòu)調(diào)控。研究發(fā)現(xiàn),與富7S蛋白相比,富11S蛋白水分散體系的粒徑較大,溶解度和不溶性蛋白質(zhì)持水能力較低,表面凈電荷較少。與水分散體系相比,兩者的磷酸鹽溶液分散體系的顆粒尺寸均增大,富11S蛋白的溶解度增加,富7S蛋白的溶解度降低,含固率低于14%的分散體系表觀黏度下降,表明溶劑化和鹽析效應(yīng)是導(dǎo)致體系黏度降低的主要原因之一。
 
  以上研究結(jié)果為11S和7S大豆分離蛋白的工業(yè)化和應(yīng)用提供了理論參考。
 
  原文鏈接:
 
  https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142463
日期:2024-12-30
 

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