近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊系統(tǒng)探究了乙醇添加量對皮克林（Pickering）乳液的理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和流變特性的影響機制，相關(guān)研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域知名期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（JCR一區(qū)，IF=7.7）。加工所2021級碩士研究生黑雪為論文第一作者，王強研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2023YFE0104900）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年創(chuàng)新計劃（Y2022QC11）等項目的資助。

 

　　植物基冰淇淋因適合乳糖不耐癥患者和素食者而日益受歡迎，但其存在口感差、易融化等問題。因固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液具有優(yōu)異穩(wěn)定性和生物相容性，在植物基冰淇淋中應(yīng)用潛力巨大。已有研究表明，乙醇能顯著改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，進而影響乳液穩(wěn)定性，但其對Pickering乳液以及植物基冰淇淋的影響機制尚不深入。

 

　　科研人員探究了不同乙醇添加量對Pickering乳液微觀結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性指數(shù)（TSI）和流變特性的影響機制。從微觀結(jié)構(gòu)和流變特性結(jié)果來看，乙醇的存在改善了界面上脂肪球之間的相互作用，增強了氣泡周圍的界面膜，減少了泡沫體系中空氣在氣泡間的擴散。同時，含乙醇的Pickering乳液具有更大彈性模量和表觀粘度，可防止蛋白質(zhì)顆粒聚集和沉淀，從而提高乳液穩(wěn)定性。當白酒添加量為9%時，植物基冰淇淋硬度為1194 g，膨脹率為98%，具有醇香細膩的口感。綜上，添加適量乙醇有助于提高Pickering乳液穩(wěn)定性，從而提升植物基冰淇淋質(zhì)構(gòu)特性，豐富產(chǎn)品品類。

 

　　該研究為白酒在冷凍食品領(lǐng)域應(yīng)用提供了一定理論基礎(chǔ)，也為植物蛋白基液態(tài)食品開發(fā)開辟了新方向。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.138190