一、供應商資質(zhì)審查
證照查驗
春節(jié)食材采購量大，務必嚴格審查供應商資質(zhì)。仔細查看其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證件，確保在有效期內(nèi)，經(jīng)營范圍涵蓋所供食材。
信譽評估
通過實地考察、行業(yè)口碑、網(wǎng)絡評價等，評估供應商信譽。避免與曾有食品安全問題、供貨不穩(wěn)定或服務不佳的供應商合作。
二、食材品質(zhì)把控
新鮮度檢查
春節(jié)期間食材消耗快，更需注重新鮮度。蔬菜應鮮嫩，無黃葉、腐爛；肉類有光澤，按壓有彈性，無異味；海鮮鮮活，貝類緊閉。
防止變質(zhì)
采購易腐食材，如豆制品、乳制品，注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。避免采購包裝破損、脹袋、鼓蓋的食品，防止變質(zhì)引發(fā)食品安全問題。
避免“三無”
堅決不采購無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家的“三無”食品及原料，不采購來路不明的食品。
三、特殊食材注意
野味禁食
春節(jié)聚餐可能有人追求特殊食材，餐飲單位要嚴格遵守法律法規(guī)，不采購、加工野生動物及其制品，保護生態(tài)環(huán)境與公眾健康。
高風險食材
謹慎采購四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇等高風險食材。若采購，要嚴格按照規(guī)范加工，確保食品安全。
四、索證索票與臺賬記錄
留存憑證
采購食材應索取并留存購物憑證、產(chǎn)品合格證明文件。憑證要清晰記錄食材名稱、數(shù)量、價格、供應商信息等，以便追溯。
臺賬記錄
建立詳細采購臺賬，記錄每次采購食材的種類、來源、數(shù)量、采購日期等信息。春節(jié)期間業(yè)務繁忙，更不能疏忽，確保一旦出現(xiàn)問題可快速溯源。
五、加工前準備
人員衛(wèi)生
加工人員接觸生熟食材前后，都要用肥皂或洗手液在流動水下洗手，避免手部細菌交叉污染。處理生食后，務必洗手并更換手套再處理熟食。
工具與設備區(qū)分
準備專門的刀具、案板、容器等加工工具，生熟食材所用工具要有明顯區(qū)分標識，如用顏色區(qū)分，紅色標識用于生食，綠色用于熟食。避免生熟食材使用同一設備，如無法避免，加工生食后需徹底清潔消毒才能加工熟食?！ ?/div>
六、加工過程
食材處理順序
先加工熟食，后加工生食，防止熟食被生食污染。如加工涼拌菜這類直接入口的熟食后，再處理生肉、生海鮮等。
加工溫度與時間
熟食加工要確保充分加熱，如肉類中心溫度達到70℃以上，持續(xù)一定時間，殺死可能存在的細菌、病毒和寄生蟲。而生食加工，如制作生魚片，對食材新鮮度和處理環(huán)境要求更高，處理過程要快速，減少微生物污染機會。
七、加工后存放
分開存放
生熟菜成品應分開存放，熟食放在上方，生食放在下方，防止生食汁液滴落到熟食上。冷藏溫度，熟食0 - 8℃，生食根據(jù)食材特性設置，如海鮮一般 -1 - 5℃。
包裝防護
熟食如需包裝，應使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料。生食若短期保存，也需密封包裝，避免與其他食物接觸。
八、加工溫度
涼菜加工溫度至關重要，直接關系食品安全
其加工全過程，室溫宜控制在25℃以下 。這是因較高溫度利于微生物快速繁殖，增加涼菜變質(zhì)與食物中毒風險。
制作前，食材處理區(qū)域溫度應合規(guī)，如葉菜類清洗切配
制作中，調(diào)配、裝盤等環(huán)節(jié)也要保持低溫環(huán)境。制成后，若不立即食用，需及時冷藏，冷藏溫度控制在0 - 8℃，既能抑制微生物生長，又能保持涼菜口感與品質(zhì)。
日期：2025-01-09
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