近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊采用宏蛋白質組學方法揭示了豬肉冷藏過程中假單胞菌介導的腐敗機制。相關研究成果發(fā)表在食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）上。團隊2021級博士生古明輝為論文第一作者，鄭曉春副研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2022YFD2100500）和國家自然科學基金項目（32001767）的支持。

 

　　微生物是導致生鮮肉在加工倉儲物流過程中新鮮度下降甚至腐敗變質的核心原因，一直是肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的痛點問題。研究通過宏蛋白質組學分析了冷藏豬肉中微生物活動、酶合成及關鍵酶識別變化，揭示了以假單胞菌為代表的細菌產(chǎn)生的酶類促進冷藏肉中氨基酸和脂肪酸降解的腐敗機制。結果表明，豬肉腐敗由內源性酶與微生物共同作用導致，造成貯藏期間豬肉中碳水化合物缺乏、糖酵解速率增加以及氨基酸降解加速；腐敗早期階段，微生物通過增強轉錄和翻譯促進糖酵解、ATP生成和丙酮酸生成關鍵酶合成，主要通過水解酶和氧化酶分解蛋白質和脂肪。隨著豬肉腐敗加劇，假單胞菌與其他微生物協(xié)同作用加速了氨基酸和脂肪酸的氧化降解，產(chǎn)生了有機酸、胺類等一系列副產(chǎn)物。

 

　　研究為深入了解微生物介導的生鮮肉腐敗機制、研發(fā)生鮮肉精準減損保鮮技術提供理論參考。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140149