大連市市場監(jiān)管局發(fā)布《關于加強復用餐飲具消毒管理的告知書》

 

　　全市餐飲服務經(jīng)營者：

 

　　為規(guī)范在餐飲服務經(jīng)營中復用餐飲具的清洗消毒行為，確保餐飲服務單位使用的復用餐飲具潔凈、衛(wèi)生，切實保護人民群眾飲食用餐安全，現(xiàn)就有關事項提醒告知如下：

 

　　一、要嚴格落實企業(yè)主體責任

 

　　餐飲服務經(jīng)營者要嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，要按照 《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，強化食品安全主體責任落實力度，確保使用的餐飲具符合要求。

 

　　二、要配足配齊清洗、消毒、保潔設備設施

 

　　餐飲服務經(jīng)營者要設置能夠滿足加工制作和供餐需要的餐飲具清洗水池，并保持專用。采用物理方式消毒的，要配備足夠用量的消毒柜或洗碗機，推薦使用自動化清洗消毒設備設施；采用化學方式消毒的，要配備足夠用量的消毒水池或消毒桶。配備專用的密閉保潔設施，用于存放消毒后的餐飲具。

 

　　三、要規(guī)范開展餐飲具清洗、消毒、保潔操作

 

　　一是規(guī)范清洗流程。采用手工方法清洗的，應先刮掉餐飲具表面的食物殘渣，用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面，并用自來水沖去（流水沖洗）餐用具表面殘留的洗滌劑；采用洗碗機清洗的，要按設備使用說明進行操作，并定期對設備維護和校驗。（推薦的餐用具清洗消毒方法見附錄1）

 

　　二是保證消毒效果。鼓勵推薦餐飲服務經(jīng)營者采用物理方式實施餐飲具消毒，采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在 100°C，并保持10 分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C以上，并保持10 分鐘以上；采用洗碗機消毒的，要定期校驗消毒效果。采用化學消毒的，消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，要嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上，并用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。其中，二氧化氯消毒劑配制的消毒液，有效氯濃度要達到100mg/L~150mg/L，餐飲具浸入時間為10~20分鐘。

 

　　三是強化保潔管理。要將消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)，保持清潔。保潔設施要有明顯的區(qū)分標識，不得存放未消毒的餐飲具和個人物品等。要定期、及時清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

 

　　四、要使用符合要求的餐飲具洗滌劑和消毒劑

 

　　餐飲服務經(jīng)營者要進一步加強餐飲具洗滌劑、消毒劑進貨查驗管理，嚴禁使用無合法來源、超過保質(zhì)期、不符合食品安全標準的洗滌劑和消毒劑。（常用消毒劑及使用注意事項見附錄2）

 

　　五、對有關違法行為予以嚴厲懲處

 

　　依據(jù)《食品安全法》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗的，可由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

 

　　依據(jù)《遼寧省食品安全條例》，食品生產(chǎn)加工小作坊、小餐飲、食品攤販違反第二十四條（接觸食品的餐具、飲具、設備和包裝材料無毒、無害、清潔）規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門給予警告，責令限期改正；逾期不改正的，處二千元罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證或者注銷登記備案卡。

 

　　自本告知書發(fā)布之日起，各相關餐飲服務經(jīng)營者要認真對照提醒告知要求，及時開展自查整改。市場監(jiān)管部門將加大巡查檢查力度，對社會反映強烈、群眾關注度高、被反復投訴舉報的餐飲服務經(jīng)營者將列為重點巡查檢查對象，情節(jié)嚴重的將依據(jù)《食品安全法》《遼寧省食品安全條例》等相關法律法規(guī)依法從重處罰，并通過新聞媒體公開曝光，投訴舉報電話：12345。

 

　　大連市市場監(jiān)督管理局

 

　　2022年7月11日

 

　　為規(guī)范在餐飲服務經(jīng)營中復用餐飲具的清洗消毒行為，保護人民群眾用餐安全，大連市市場監(jiān)管局于7月11日發(fā)布《關于加強復用餐飲具消毒管理的告知書》，要求全市餐飲服務經(jīng)營者對照提醒告知內(nèi)容開展自查整改。當日，市市場監(jiān)管局聯(lián)合沙河口區(qū)市場監(jiān)管局對大連紅碼頭餐飲有限公司、大連星海廣場喜鼎海膽水餃店進行了監(jiān)督檢查。

 

　　01

 

　　檢查現(xiàn)場，用過的碗碟等，從撤餐窗口送入洗消間，刮去餐飲具表面的食物殘渣后，在清洗池中用自來水（流水）沖洗油漬，然后放入洗碗機中（自動加入洗滌劑和消毒液），2分鐘后將洗好的碗放入消毒柜二次消毒，待烘干或用經(jīng)清洗消毒的專用抹布擦凈水漬后放入密閉的專用櫥柜備用。

 

　　市市場監(jiān)管局餐飲處負責人宋曉明介紹，按照餐飲服務相關規(guī)定，餐飲服務經(jīng)營者要設置能夠滿足加工制作和供餐需要的餐飲具清洗水池，并保持專用。采用物理方式消毒的，要配備足夠用量的消毒柜或洗碗機，最好是自動化清洗消毒設備設施；采用化學方式消毒的，要配備足夠用量的消毒水池或消毒桶。要配備專用的密閉保潔設施，用于存放消毒后的餐飲具。“這兩家餐廳餐飲具的清洗、消毒、保潔操作都非常規(guī)范。”

 

　　市場監(jiān)管部門鼓勵推薦餐飲服務經(jīng)營者采用物理方式實施餐飲具消毒。其中，采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在 100°C，并保持10 分鐘；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C，并保持10 分鐘；采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。

 

　　采用化學消毒的，消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，且每4小時更換一次，要嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上，并用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。其中，二氧化氯消毒劑配制的消毒液，有效氯濃度要達到 100mg/L~150mg/L，餐飲具浸泡時間為10~20分鐘。

 

　　消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，要定位存放在專用的密閉保潔設施內(nèi)，保持清潔。保潔設施要有明顯的區(qū)分標識，不得存放未消毒的餐飲具和個人物品等。要定期、及時清潔保潔設施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

 

　　餐飲服務經(jīng)營者要加強餐飲具洗滌劑、消毒劑進貨查驗管理，嚴禁使用無合法來源、超過保質(zhì)期、不符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑。

 

　　03

 

　　安全衛(wèi)生的食物需要潔凈的復用餐飲具盛裝才能全面保障食品安全。我市市場監(jiān)管部門高度重視復用餐飲具清洗消毒管理，通過開展培訓、監(jiān)督抽檢、現(xiàn)場監(jiān)管、宣傳等多種形式促進全市餐飲單位為消費者提供合格衛(wèi)生的餐飲具。

 

　　當前我市氣溫不斷升高，由細菌引發(fā)食物中毒的風險也隨之增高。宋曉明強調(diào)，廣大餐飲單位必須落實復用餐飲具規(guī)范化管理，即日起，市場監(jiān)管部門將加大巡查檢查力度，發(fā)現(xiàn)違法行為，將依法處罰，并通過新聞媒體公開曝光。

 

　　依據(jù)《食品安全法》，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗的，可由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

 

　　依據(jù)《遼寧省食品安全條例》，食品生產(chǎn)加工小作坊、小餐飲、食品攤販違反第二十四條（接觸食品的餐具、飲具、設備和包裝材料無毒、無害、清潔）規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門給予警告，責令限期改正；逾期不改正的，處二千元罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證或者注銷登記備案卡。

 

 

　　一、清洗方法

 

　?。ㄒ唬┎捎檬止し椒ㄇ逑吹?，應按以下步驟進行：

 

　　1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；

 

　　2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；

 

　　3.用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。

 

　　（二）采用洗碗機清洗的，按設備使用說明操作。

 

　　二、消毒方法

 

　　（一）物理消毒

 

　　1.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100°C，并保持10分鐘以上；

 

　　2.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在 120°C以上，并保持10分鐘以上；

 

　　3.采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。

 

　?。ǘ┗瘜W消毒

 

　　主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。

 

　　方法之一：

 

　　使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：

 

　　1.嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；

 

　　2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；

 

　　3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

 

　　方法之二：

 

　　使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：

 

　　1.嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在 100mg/L~150mg/L;

 

　　2.將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；

 

　　3.用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。

 

　　三、保潔方法

 

　　1. 餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

 

　　2.及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔設施內(nèi)。

 

　　來源：新聞宣傳處、餐飲服務監(jiān)督管理處