近日，陜西科技大學食品與生物工程學院龔國利教授團隊在食品微生物領域期刊《International Journal of Food Microbiology》（SCI影響因子5.277）在線發(fā)表了題為《evaluation of gallic acid on membrane damage ofYersinia enterocoliticaand its application as a food preservative in pork》的研究論文，報道了沒食子酸對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌機制，為控制該菌在食品工業(yè)中的污染提供了理論基礎。該論文以陜西科技大學為唯一完成單位，龔國利教授為通訊作者，田露副教授為論文第一作者，研究生付佳鵬為第二作者。

 

　　小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌廣泛分布于自然界中。其致病性菌株是動物宿主（特別是豬）中流行的人畜共患病原菌之一。這種病原體從最初階段就存在于豬肉生產(chǎn)鏈中，在食用受污染豬肉后，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌會被檢測到并與之相關(guān)。根據(jù)目前的報告，常規(guī)化學合成抗菌素的濫用已導致畜牧業(yè)出現(xiàn)嚴重的致病菌耐藥性，從而增加了人畜共患病的概率。此外，該病原體存在于豬肉生產(chǎn)鏈的各個階段，在屠宰場和不適當?shù)倪\輸過程中很容易被檢測到。臨床感染小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌歸因于攝入了受污染的肉制品。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌可引起急性小腸結(jié)腸炎（尤其是兒童）、腸系膜淋巴結(jié)炎、小腸結(jié)腸炎以及終末期回腸炎等。與傳統(tǒng)的食品保鮮方法相比，低溫冷藏是保持豬肉新鮮的唯一方法。因此，迫切需要一種新的保鮮方法來延長豬肉的貨架期。沒食子酸是一種天然多酚化合物，主要從?？浦参锔ぶ蟹蛛x得到。本研究旨在探討沒食子酸對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌活性及其可能機制。團隊系統(tǒng)地評估了不同劑量下沒食子酸處理后小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的膜形態(tài)和功能變化，通過熒光和電子顯微鏡觀察。在豬肉中驗證了最佳劑量的沒食子酸對小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的抑菌效果。

 

　　研究結(jié)果表明，沒食子酸通過破壞胞質(zhì)膜完整性，導致胞內(nèi)環(huán)境紊亂、膜去極化ATP泄漏和pHin降低，從而有效抑制小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌生長。沒食子酸還能有效控制豬肉中小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌的污染，提高豬肉品質(zhì)。