近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所院級海水產(chǎn)品品質(zhì)評價與調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊在乳酸菌協(xié)同代謝改善羅非魚發(fā)酵魚糜揮發(fā)性風(fēng)味、凝膠、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)以及腐敗微生物、生物胺等安全方面研究取得新進(jìn)展，相關(guān)成果以“Improvement mechanism of volatile flavor in fermented tilapia surimi by cooperative fermentation of Pediococcus acidilactici and Latilactobacillus sakei: Quantization of microbial contribution through influence of genus”、“Novel insight into the formation and improvement mechanism of physical property in fermented tilapia sausage by cooperative fermentation of newly isolated lactic acid bacteria based on microbial contribution”、“Inhibition of biogenic amines in fermented tilapia surimi by collaborative fermentation of Latilactobacillus sakei and Pediococcus acidilactici”為題，分別發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR 1區(qū)，IF=8.5，李春生研究員為第一和通訊作者）、《Food Research International》（JCR 1區(qū)，IF=7.0，聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生崔巧燕為第一作者，李春生研究員為通訊作者）、《Foods》（JCR 1區(qū)，IF=4.7，李春生研究員為第一作者，趙永強(qiáng)研究員和陳勝軍研究員為通訊作者）等期刊。
利用微生物發(fā)酵技術(shù)能有效改善羅非魚魚糜的品質(zhì)，但是單種乳酸菌對魚糜發(fā)酵過程中腐敗微生物和生物胺的抑制作用有限。本研究利用篩選到的乳酸菌發(fā)酵劑，優(yōu)化了不同乳酸菌的濃度和比例，建立了乳酸菌的協(xié)同發(fā)酵技術(shù)，與自然發(fā)酵和單種菌株加菌發(fā)酵相比，顯著改善了羅非魚魚糜的特征性揮發(fā)性風(fēng)味，提高了羅非魚魚糜的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性，并且能夠有效抑制羅非魚魚糜中腐敗微生物的生長和生物胺的產(chǎn)生。而且，基于多維相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)量化了各種微生物對羅非魚魚糜品質(zhì)和安全指標(biāo)變化的貢獻(xiàn)，從微生物代謝角度闡明了羅非魚魚糜品質(zhì)和安全的改善機(jī)制，為高品質(zhì)羅非魚魚糜制品的開發(fā)提供重要理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項目（2022YFD2100903）、國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-46）、廣東省基礎(chǔ)與應(yīng)用基礎(chǔ)研究基金（2021A1515010872）、廣州市科技計劃項目（2023B03J1263）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部冷凍調(diào)理水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放課題（KLRCAPP2024-01）、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項（2023TD78）、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項（2024RC04）等項目資助。
論文鏈接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624008884
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692400526X
https://www.mdpi.com/2304-8158/13/20/3297
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