內(nèi)卷、倒閉、洗牌...在客群萎縮、需求下滑、競爭態(tài)勢日益激烈、運(yùn)營成本高居不下的多重壓之下，眾多餐飲品牌面臨著嚴(yán)峻的生存挑戰(zhàn)。在這樣的市場環(huán)境中，尋求提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級成為了餐飲品牌擺脫困境、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在。在11月22日開展的“心定·錨定·篤定—西北餐飲·西安論道”活動(dòng)中，大會(huì)主辦方洞察行業(yè)關(guān)切，特邀西北本土優(yōu)秀餐飲從業(yè)者，以“論道西北——品牌提質(zhì)增效之法門”開啟圓桌對話，他們圍繞餐飲品牌的創(chuàng)新發(fā)展、品質(zhì)提升、效率優(yōu)化等核心議題，展開深入的探討和交流，互享提質(zhì)增效的寶貴經(jīng)驗(yàn)，共探品牌轉(zhuǎn)型升級的新路徑，為西北餐飲行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展獻(xiàn)言獻(xiàn)策，貢獻(xiàn)力量。

　　

　　趴火鍋品牌創(chuàng)始人肖博分享了對餐飲行業(yè)的見解。他表示，品牌同質(zhì)化是導(dǎo)致當(dāng)前餐飲市場高度內(nèi)卷的最大原因。為此，趴火鍋選擇不卷入“低價(jià)競爭”的態(tài)勢，轉(zhuǎn)而選擇“魚火鍋”這一細(xì)分賽道，推出全新品牌——“肖翠花爆麻魚”。

　　

　　肖博認(rèn)為，魚火鍋市場尚未出現(xiàn)頭部品牌，這為“肖翠花爆麻魚”提供了廣闊的發(fā)展空間。對于自己的打法，他補(bǔ)充到，餐飲品牌要勇于開創(chuàng)全新品類，輔以在產(chǎn)品、服務(wù)、選址上的全面提升，才有機(jī)會(huì)在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟。此外，創(chuàng)始人自我迭代與自我修正的也非常重要。他認(rèn)為，創(chuàng)始人需保持敏銳的市場洞察力，不斷更新自己的思維方式和經(jīng)營理念，才能帶領(lǐng)品牌一路“破卷”，穩(wěn)步前行。

　　

　　京腔調(diào)西北國粹小吃創(chuàng)始人張巍分享了“創(chuàng)業(yè)心態(tài)”、“融資”和“破卷”三個(gè)話題。

　　

　　“餐飲都已經(jīng)做了幾年了，我們還沒掙錢”這是合伙人向張巍發(fā)出的抱怨，作為餐飲品牌的創(chuàng)始人，張巍結(jié)合自身的經(jīng)歷分享了自己的創(chuàng)業(yè)心態(tài)，在他看來，在餐飲這一高度競爭的領(lǐng)域內(nèi)，唯有秉持堅(jiān)定不移的決心與毅力，方能在漫長的探索中逐步邁向盈利的彼岸。

　　

　　作為成功獲得過融資的餐飲品牌創(chuàng)始人，張巍就“融資”分享了三個(gè)實(shí)用建議。一是做好法務(wù)、稅務(wù)和財(cái)務(wù)的合規(guī)性，這是獲得融資的基礎(chǔ)條件。二是要聘請專業(yè)的審計(jì)師對商業(yè)模式、現(xiàn)金流以及數(shù)據(jù)化資產(chǎn)進(jìn)行清晰梳理，以便投資者快速了解企業(yè)的運(yùn)營狀況。第三點(diǎn)，張巍著重指出，融資的意義不僅限于獲取資金，更重要的是以此為杠桿，利用融資帶來的優(yōu)勢推動(dòng)企業(yè)躍升至新的發(fā)展階段。

　　

　　對于如何“破卷”，張巍分享了兩個(gè)策略：一是搶占新品類，并贏得新品類的解釋權(quán)。他認(rèn)為，在餐飲市場中，只有不斷創(chuàng)新，搶占新的品類，才能在競爭中占據(jù)先機(jī)。二是提升品牌價(jià)值，這其中包括供應(yīng)價(jià)值、情緒價(jià)值和資本價(jià)值三個(gè)維度。張巍特別指出，餐企去“卷”品牌的情緒價(jià)值，像“胖東來”一樣通過感動(dòng)人心的產(chǎn)品和服務(wù)，去打動(dòng)消費(fèi)者，或可開辟出一條獨(dú)特的“破局”之路。

　　

　　天水市玫瑰餐飲董事長劉志安用質(zhì)樸的語言分享了他在餐飲經(jīng)營管理方面的心得與體會(huì)。他明確表示，在面臨市場競爭、成本上升等各種挑戰(zhàn)和變化的情況下，玫瑰餐飲始終堅(jiān)持價(jià)格不變（不漲）、質(zhì)量不變（穩(wěn)定）、口味不變（穩(wěn)定）、分量不變的經(jīng)營宗旨。為了進(jìn)一步提升菜品的品質(zhì)，劉志安在深度挖掘天水市本土美食文化的同時(shí)，派遣專業(yè)團(tuán)隊(duì)前往西安、蘭州、咸陽、寶雞等地進(jìn)行市場調(diào)研，學(xué)習(xí)、融合各地的菜品特色，旨在為消費(fèi)者提供多樣化的口味選擇，滿足其多元化的飲食需求。在提升服務(wù)質(zhì)量方面，玫瑰餐飲同樣有著自己的見解和堅(jiān)持——公司高度重視服務(wù)的優(yōu)質(zhì)化與年輕化，積極招收年輕服務(wù)員，以注入新鮮血液，進(jìn)而提升整體服務(wù)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)。同時(shí)，在他看來，衛(wèi)生條件是餐飲行業(yè)的重中之重，公司對包廂、洗手間等關(guān)鍵區(qū)域的衛(wèi)生管理力度極為重視，因?yàn)樗嘈?，一個(gè)干凈整潔的就餐環(huán)境是顧客滿意度的基石，是餐飲企業(yè)在市場中競爭勝負(fù)的決定性因素。

 

　　西安冰峰飲料營銷公司的副總經(jīng)理劉樂站在供應(yīng)鏈品牌方的角度分享了自己的見解。在他看來，冰峰與餐飲客戶之間的關(guān)系遠(yuǎn)非簡單的供需關(guān)系，而是一種深度的賦能關(guān)系。劉樂指出，品牌聯(lián)名是為餐飲品牌創(chuàng)造更多附加值的有效手段。以冰峰品牌為例，通過實(shí)施聯(lián)名合作策略，不僅顯著提升了自身品牌的知名度與影響力，而且為合作的餐飲客戶有效引流，帶來了更為豐富的客流與經(jīng)濟(jì)效益。此外，冰峰飲料還積極與各餐飲業(yè)態(tài)合作，共同打造聯(lián)名品牌店。這種創(chuàng)新的合作模式強(qiáng)化了自身與餐飲客戶的合作關(guān)系，更為消費(fèi)者提供了獨(dú)特的用餐體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)了對餐飲店鋪的多維賦能。

　　

　　樂開心小火鍋的創(chuàng)始人石哲分享自身的經(jīng)營理念和實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。談到“加盟”時(shí)他指出，開放加盟業(yè)務(wù)的前提是確保供應(yīng)鏈和品牌勢能已經(jīng)達(dá)到了較高的標(biāo)準(zhǔn)，只有在供應(yīng)鏈穩(wěn)定、品牌影響力足夠強(qiáng)大的基礎(chǔ)上，加盟業(yè)務(wù)才能穩(wěn)健發(fā)展，否則品牌將面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。談到“可持續(xù)發(fā)展”的重要性，石哲強(qiáng)調(diào)，餐企的資金和資源往往有限，企業(yè)應(yīng)該注重自身在行業(yè)的沉淀和迭代升級，只有通過不斷深耕和細(xì)化運(yùn)營，不斷提升品牌價(jià)值和市場競爭力，才能得以在競爭激烈的餐飲市場中穩(wěn)固立足。

　　

　　查添益深度分享了在當(dāng)前嚴(yán)峻經(jīng)濟(jì)環(huán)境下九十辣銅鍋涮在經(jīng)營上的四點(diǎn)思考：一是線上線下融合，打造自媒體與私域流量——線上線下的結(jié)合已成為餐飲行業(yè)的常態(tài)，通過運(yùn)營微信公眾號(hào)、抖音等自媒體平臺(tái)，不僅能提高品牌的曝光度，還構(gòu)建私域流量池，從而增強(qiáng)與消費(fèi)者的互動(dòng)與粘性，提升復(fù)購率。二是提升服務(wù)質(zhì)效。面對經(jīng)濟(jì)壓力，九十辣銅鍋涮并未選擇裁員，反而加大了對服務(wù)人員的招聘力度。查添益強(qiáng)調(diào)，這就是為了提升服務(wù)質(zhì)量，最終目的是讓消費(fèi)者獲得超預(yù)期的服務(wù)體驗(yàn)。三是讓利給顧客。為了回饋廣大消費(fèi)者，九十辣銅鍋涮推出了多款免費(fèi)單品小吃，這一舉措不僅提升了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，還增強(qiáng)了品牌的親和力與吸引力，為品牌的長遠(yuǎn)發(fā)展注入了新活力。談及經(jīng)營觀，查添益分享了自己獨(dú)特的看法：要做好餐飲，應(yīng)該在傳承老一輩經(jīng)驗(yàn)與工匠精神的基礎(chǔ)上，積極擁抱年輕人的流量導(dǎo)向（消費(fèi)趨勢）與消費(fèi)習(xí)慣，力求實(shí)現(xiàn)卓越品質(zhì)的同時(shí)，也務(wù)必實(shí)現(xiàn)與市場需求的高度融合發(fā)展。