近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機制。該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=10.7）。加工所2020級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生黃彩燕為論文第一作者，張德權(quán)研究員和陳麗副研究員為共同通訊作者。該研究得到了山東省重點研發(fā)專項（2022TZXD0021）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“國之大者”項目（G2022-554 IFST-04）的支持。

 

　　肉類食品作為人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來源，在人類健康飲食中發(fā)揮重要作用。脂肪在提高肉制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、多汁性和感官特性等方面至關(guān)重要。肉及肉制品中含有大量飽和脂肪，攝入過多會對人體健康構(gòu)成威脅，可能誘發(fā)冠心病、動脈粥樣硬化、II型糖尿病和肥胖癥等疾病。因此，開發(fā)一種新型肉類產(chǎn)品脂肪替代物在降低脂肪含量的同時保持產(chǎn)品的理化特性和感官質(zhì)量意義重大。

 

　　該研究探究了不同來源植物多糖（菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖）作為脂肪替代物對肌原纖維蛋白微觀結(jié)構(gòu)、凝膠特性、流變特性和消化特性的影響。結(jié)果表明，多糖能夠提高肌原纖維蛋白凝膠強度、持水性、儲能模量和損耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝膠的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊湊、精細(xì)，且分散在整個凝膠基質(zhì)中的孔隙變得更加均勻。

 

　　以上研究結(jié)果旨在尋找一種新型肉類脂肪替代物，為我國居民營養(yǎng)健康肉制品的開發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109717