想讓紅茶更好喝？四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)研究生發(fā)現(xiàn)影響紅茶品質(zhì)的新因素

　　日前，SCI收錄期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)Top期刊，IF=7.425）發(fā)表四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)2021級(jí)碩士研究生賈文寶和2020級(jí)碩士研究生趙以橋科研成果。該成果證實(shí)紅茶加工過(guò)程的揉捻和發(fā)酵工序中微生物作用對(duì)紅茶品質(zhì)有較大的影響。兩位同學(xué)為共同第一作者，導(dǎo)師胥偉博士為通訊作者。

 

　　紅茶是世界范圍內(nèi)產(chǎn)銷量最大的一類茶葉產(chǎn)品。紅茶品質(zhì)形成經(jīng)典理論認(rèn)為：紅茶品質(zhì)形成主要源于鮮葉細(xì)胞內(nèi)源酶促氧化黃烷醇形成茶黃素、茶紅素，達(dá)到紅茶湯色紅艷、滋味甜醇，花香或果香濃郁的品質(zhì)特征。事實(shí)上，紅茶加工過(guò)程的揉捻和發(fā)酵工序具備微生物生長(zhǎng)繁殖的理化條件。園藝學(xué)院茶學(xué)賈文寶和趙以橋創(chuàng)新性的假設(shè)微生物群落在紅茶品質(zhì)形成過(guò)程中具有重要作用，并采用微生物多樣性分析技術(shù)、品質(zhì)成分定量檢測(cè)技術(shù)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法解析了微生物在紅茶加工過(guò)程中可能存在的作用，得到新結(jié)論。

 

　　研究發(fā)現(xiàn)，紅茶加工過(guò)程中，Sphingomonas和Variovorax是紅茶加工過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌屬。細(xì)菌群落的功能預(yù)測(cè)分析結(jié)果表明，1,4-β-木聚糖內(nèi)切酶、氨基肽酶B、PSP、高絲氨酸O-乙酰轉(zhuǎn)移酶、糖酵解相關(guān)酶、丙酮酸脫氫酶、TCA循環(huán)相關(guān)酶和乙醛酸途徑相關(guān)酶的平均比例在揉捻和發(fā)酵階段顯著升高。細(xì)菌群落可能主要通過(guò)促進(jìn)氨基酸、可溶性糖和茶色素的形成而在紅茶品質(zhì)形成過(guò)程中發(fā)揮重要作用。該結(jié)果為紅茶加工過(guò)程中品質(zhì)形成提供了新的見(jiàn)解，并增強(qiáng)了生產(chǎn)者對(duì)紅茶生產(chǎn)中涉及的核心功能菌的理解。

 

　　據(jù)了解，該項(xiàng)研究得到了四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)科建設(shè)雙支計(jì)劃的支持。

 

　　論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111856