2022年1月，國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（International Dairy Federation，IDF）正式發(fā)布第四版發(fā)酵食品用菌種名單《IDF公報(bào)N°514-2022 發(fā)酵食品用菌種名單及安全性證明》。中國(guó)食品院副總經(jīng)理、IDF乳微生物分析方法委員會(huì)主席姚粟教授團(tuán)隊(duì)近五年持續(xù)參與第三版和第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單的更新研究，目前名單中共有16種微生物菌種來(lái)自白酒、發(fā)酵茶、腐乳、醬油、泡菜、醋等中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品。

 

　　國(guó)際IDF發(fā)酵食品用菌種名單的應(yīng)用范圍涉及乳制品、酒類(lèi)、肉制品等食品工業(yè)領(lǐng)域，是全球食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)展微生物菌種安全聲稱(chēng)及評(píng)價(jià)的重要參考依據(jù)。本次中國(guó)科學(xué)團(tuán)隊(duì)深度參與名單修訂工作，對(duì)提升我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的國(guó)際影響力，促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易交流具有重要意義。

 

　　名單更新內(nèi)容

 

　　· 增補(bǔ)發(fā)酵食品用菌種的種類(lèi)

 

　　第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單共收錄微生物菌種325種，其中細(xì)菌230種，真菌95種。較2018年發(fā)布的第三版名單，共有新增菌種16種，如下表所示：

 

　　· 梳理歸類(lèi)發(fā)酵食品用菌種的應(yīng)用領(lǐng)域

 

　　第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單對(duì)菌種的應(yīng)用領(lǐng)域進(jìn)行了重新梳理歸類(lèi)，將奶酪（cheeses）、開(kāi)菲爾（Kefir）、酸面團(tuán)（Sourdough）、葡萄酒（Wine）、醬油（Soy sauce）、腐乳（Sufu）、發(fā)酵茶（Tea）等31種發(fā)酵食品歸為7個(gè)應(yīng)用領(lǐng)域，包括乳制品（Dairy）、焙烤類(lèi)（bakery）、酒精飲料（Alcoholic Beverages）、肉制品（Meat）、植物基制品（Plant based）、海產(chǎn)品（Seafood）和食醋（Vinegar）。

 

　　· 更新發(fā)酵食品用菌種的科學(xué)分類(lèi)學(xué)名稱(chēng)

 

　　正確的微生物系統(tǒng)分類(lèi)學(xué)信息是提出和使用菌種名單的基本前提，第四版IDF菌種名單共更新79種微生物的科學(xué)分類(lèi)學(xué)名稱(chēng)。其中細(xì)菌的命名遵循原核生物系統(tǒng)學(xué)國(guó)際委員會(huì)ICSP規(guī)定，并符合原核生物國(guó)際命名法規(guī)ICNP要求。真菌分類(lèi)命名遵循《國(guó)際藻類(lèi)，菌物和植物命名法規(guī)》，并參考Index Fungorum、Mycobank等當(dāng)前國(guó)際認(rèn)可的分類(lèi)學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)。此外，考慮到2020年乳桿菌屬分類(lèi)學(xué)地位發(fā)生重大變遷，第四版IDF菌種名單采用了乳桿菌屬的最新分類(lèi)學(xué)名稱(chēng)。

 

　　近年來(lái)，姚粟教授團(tuán)隊(duì)積極承擔(dān)多項(xiàng)IDF/ISO標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目，并針對(duì)我國(guó)缺少用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)加工的菌種名單等問(wèn)題開(kāi)展研究，于2021年提出第二版《中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種名單》，涉及酒、乳制品、調(diào)味品、發(fā)酵茶、面制品、肉制品等13個(gè)食品領(lǐng)域，共56屬124種微生物。該研究為補(bǔ)充和完善我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種的應(yīng)用及管理，促進(jìn)我國(guó)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供了重要參考和依據(jù)。

 

　　中國(guó)食品院CICC擁有近90年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品用微生物菌種的收集保藏歷程，庫(kù)藏來(lái)自國(guó)內(nèi)外白酒、啤酒、紅酒、乳制品、醬油、腐乳、醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離保藏菌種近萬(wàn)株，在傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物菌種資源挖掘與評(píng)價(jià)、國(guó)家菌種資源庫(kù)建設(shè)、益生菌精準(zhǔn)鑒定與評(píng)價(jià)、微生物標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品創(chuàng)制等方面建立了國(guó)際先進(jìn)的研發(fā)及科技服務(wù)平臺(tái)，創(chuàng)新賦能我國(guó)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　《第四版IDF發(fā)酵食品用菌種名單》

 

　　https://fil-idf.org/publications/bulletin/inventory-of-microbial-food-cultures-with-safety-demonstration-in-fermented-food-products/

 

　　《第二版中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品用菌種名單》

 

　　http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029332