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中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊(duì)基于高溫加工模型體系揭示了熏燒烤肉制品中雜環(huán)胺形成規(guī)律并建立了預(yù)測(cè)模型

放大字體  縮小字體 時(shí)間:2021-12-09 08:42 來(lái)源:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 原文:
核心提示:近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊(duì),采用化學(xué)模型體系和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)等方法,揭示了熏燒烤肉制品高溫加工過(guò)程中加工危害物雜環(huán)胺(PhIP、Harman和Norharman)的形成規(guī)律,建立了預(yù)測(cè)模型,為熏燒烤肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的控制提供了理論基礎(chǔ)。該研究成果發(fā)表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(IF= 5.279)。
  近日,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控團(tuán)隊(duì),采用化學(xué)模型體系和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)等方法,揭示了熏燒烤肉制品高溫加工過(guò)程中加工危害物雜環(huán)胺(PhIP、Harman和Norharman)的形成規(guī)律,建立了預(yù)測(cè)模型,為熏燒烤肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的控制提供了理論基礎(chǔ)。該研究成果發(fā)表在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(IF= 5.279)。
 
  熏燒烤肉制品是我國(guó)最具代表性的傳統(tǒng)美食,因濃郁的風(fēng)味物質(zhì)深受消費(fèi)者喜愛(ài),但在傳統(tǒng)炭烤等高溫加工過(guò)程中易形成加工危害物雜環(huán)胺,具有潛在致癌性,影響人體健康。研究結(jié)果表明:在100-200 ℃, pH 5.5-7.5,10-90 min的反應(yīng)條件下,表兒茶素對(duì)PhIP、Harman和Norharman抑制率最高分別達(dá)到100%、93%和98%;采用偏最小二乘法回歸算法分別建立了PhIP、Harman和Norharman形成的預(yù)測(cè)模型,在不同溫度、時(shí)間和pH條件下三種雜環(huán)胺形成分別符合指數(shù)增長(zhǎng)、多項(xiàng)式二階函數(shù)增長(zhǎng)和傅里葉三角函數(shù)增長(zhǎng)規(guī)律。研究結(jié)果將為熏燒烤肉制品加工過(guò)程中雜環(huán)胺的實(shí)時(shí)同步監(jiān)測(cè)和智能控制技術(shù)研發(fā)提供理論支持。
 
  該研究得到國(guó)家自然科學(xué)基金(31901718)和國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2019YFC1606200)項(xiàng)目資助。
 
  原文鏈接:https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c05698
日期:2021-12-09
 
 
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