中華面條之起源

    《舌尖上的中國(guó)2》中如細(xì)絲般搭在木桿上晾曬的的掛面給許多人留下了深刻的印象，陜北吳堡張家山掛面也迅速躥紅，近日在西安小寨簽約上豐元中華面館，正式落戶西安。然而，在幾千年前，在沒有小麥種植的時(shí)代，面條的原料是什么，是怎樣制作和食用的，難道你不好奇嗎？今天就一起來聽聽中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的魏益民教授為大家講講中華面條的起源吧。

 

    面條（noodle）是面粉加水和面形成面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)壓延、擠壓，或搓、拉、扯、揪、撥等加工方法，形成長(zhǎng)條狀、管狀、片狀或其它形狀面制品的統(tǒng)稱。面條以面粉（flour）作為原料制作而成。面粉有小麥粉、蕎麥粉、大麥粉、米粉等。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，青海省貴南縣拉乙亥遺址出土了距今6700年（中石器時(shí)代）的研磨器（手推石磨的雛形）。甘肅省民樂縣東灰山遺址出土了4000年前批量的小麥炭化籽粒（四壩文化）。青海省互助縣豐臺(tái)遺址出土了3200年前的炭化小麥和大麥籽粒（卡約文化）。青海省都蘭縣諾木洪遺址出土了2800年前的炭化小麥籽粒（諾木洪文化）。據(jù)史料記載，小麥?zhǔn)窃谖鳚h時(shí)期由西域引入關(guān)隴，開始在中原大量種植。那么，在沒有小麥種植的時(shí)代，肯定沒有含有面筋（gluten），且富有彈性、延展性的面條。那么，此前在中原、關(guān)中、隴西、隴東大地有面條嗎？如果有，那面條是由什么原料制作的？面條又是咋樣制作和食用的呢？

 

 

    2002年10月，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院葉茂林研究員等在青海省民和縣喇家遺址（屬于新石器時(shí)代的齊家文化，距今4000年）挖掘發(fā)現(xiàn)了一只藍(lán)紋紅陶碗，碗底泥土中線團(tuán)狀物，酷似今天的“面條”。該面條呈米黃色，粗細(xì)均勻，直徑約3mm，長(zhǎng)度約500mm。據(jù)對(duì)面條和其它物品的碳同位素分析結(jié)果考證，該面條距今已有四千年的歷史。葉茂林等認(rèn)為該面條主要由粟（小米）和少量的黍（糜子）制作而成（注：古代黍也被稱作梁，有文獻(xiàn)或介紹誤解釋為高粱，因此在國(guó)際上引起誤解和質(zhì)疑）。在這碗面條中還發(fā)現(xiàn)了動(dòng)物骨頭碎片，說明是一碗葷面條。這一發(fā)現(xiàn)引起了全世界的關(guān)注。因?yàn)?，此前根?jù)文字和壁畫資料在中國(guó)發(fā)現(xiàn)的“面條”，距今最多有兩千多年的歷史。這一發(fā)現(xiàn)也開始挑戰(zhàn)西方研究者關(guān)于意大利面條起源和歷史的假設(shè)。

 

    兩千多年前，東漢人在《四民月令》中記載了“水溲餅”、“煮餅”。這是迄今為止關(guān)于面條的最早文字記載。當(dāng)時(shí)，由于勞動(dòng)工具和生活條件限制，人們把面粉和水制作的面團(tuán)或面餅，經(jīng)水煮或蒸后統(tǒng)稱為“餅”。水煮的叫“水溲餅”，蒸的叫“煮餅”，油炸的叫“油餅”。蒸制未發(fā)酵的雜糧或小麥面餅，再會(huì)湯吃，至今在黃土高原地區(qū)仍然可見。

 

    兩千多年以前，隴西、隴東、關(guān)中和中原的作物主要為起源于中國(guó)的谷子、糜子、蕎麥、大麥、大豆等，和少或幾乎沒有小麥種植。而當(dāng)?shù)胤N植的這些作物，除了大豆外，主要含有淀粉、蛋白質(zhì)和纖維素。依據(jù)今天的食品化學(xué)知識(shí)和谷物食品加工技術(shù)，這些作物籽粒磨制的面粉可以制作成具有一定塑性的面團(tuán)，如蕎麥面團(tuán)，但其延展性很差，彈性非常有限。因此，這些面團(tuán)的形狀需要固化和熟化，而經(jīng)過蒸（蒸餅）煮（水溲餅）即可固化形狀，熟化即食（淀粉變性和糊化）。另外，這些面餅經(jīng)過蒸（煮）熟后，由于淀粉糊化，就賦有一定的彈性和延展性。如再次壓延或加工，會(huì)增加面餅的彈性和抗拉性，方便貯藏和食用，如蕎面饸饹。

 

    西漢時(shí)期，由于軍事貯備、保障和大型盛宴的需要，朝廷需要發(fā)展可儲(chǔ)藏、便于多人食用的食品制作技術(shù)，就出現(xiàn)了可供儲(chǔ)藏、便于食用的“烙面”。烙面即用富含淀粉的蕎麥、小米、豆面等和成面糊，在鍋上攤出的煎餅。烙面的含水量較低，便于貯藏和攜帶；又是熟食，可即食，也可切條放在湯鍋煮食。

 

    魏晉時(shí)，面條稱“湯餅”。南北朝時(shí)稱“水引餅”或“水引面”。北魏《齊民要術(shù)》記載的“水引餅”是將筷子粗的面條壓成韭葉狀。宋代，“湯餅”被改稱“面條”?！短接b》已記載了幾種面條的做法，并說，北方人在冬天里把湯面作為御寒取暖的家常便飯。到了元代，可以長(zhǎng)期保存的“干面條（掛面）”問世了。

 

    在陜北農(nóng)村，剁蕎面是至今非常流行的面食。其做法就是用新磨制的蕎面，加上一些沙蒿籽或榆樹皮粉（植物膠，增加黏性和光滑性），用水和成面團(tuán)。經(jīng)醒面和揉面后，搟成10mm后的面餅，用大刀剁（快速切）成厚度為2-3mm的面條。水煮熟后，加上羊肉湯和調(diào)味的蔬菜（沙蔥）食用。將蕎麥面團(tuán)，或蒸過的蕎麥面團(tuán)經(jīng)過木制的孔穴擠壓（俗稱為饸饹床子），落入微微沸騰的鍋中煮（淀粉糊化，增加粘彈性），就會(huì)制作成“饸饹面”。一個(gè)100mm直徑的饸饹床子可供數(shù)百人用餐。饸饹面可澆湯、可涼拌，也可炒，常常在盛大節(jié)日和嫁娶滿月時(shí)宴請(qǐng)賓朋。這一傳統(tǒng)食品至今還可在黃土高原地區(qū)的縣城或鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市尋到蹤跡。

 

    在渭北的禮泉、乾縣地區(qū)，將小麥面粉，或蕎麥面粉混合上小米粉、加少許豆面，用水和成糊，在鍋上攤成薄餅子。用搟面杖搟平，把餅子切成條，澆湯食用。當(dāng)?shù)厝朔Q作“烙面”。這種“烙面”至今在關(guān)中禮泉、乾縣等地已發(fā)展成為商品，在一定范圍內(nèi)流通，作為逢年過節(jié)的禮物，或作為送遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)人的特產(chǎn)。

 

    “餅”是中華面條的原始雛形；剁蕎面是中國(guó)最早的面條形態(tài)；饸饹面是擠壓面條（包括粉絲，glass  noodle）的鼻祖，是面條規(guī)?；a(chǎn)的初級(jí)形式。這些可能就是中華式面條的早期雛形和演變過程。

 

    二、掛面之起源

 

    掛面，顧名思義，即掛出來的面條，如民間常說的“掛掛面”，也可以是特指一種勞動(dòng)形式，或加工工藝過程。要追溯掛面的起源，首先應(yīng)了解小麥的起源地和小麥在中國(guó)的傳播過程，以及小麥面條的發(fā)展歷史。

 

    小麥起源于西亞地區(qū)（今伊朗和伊拉克地區(qū)），通過西亞游牧民族東遷和絲綢之路傳入新疆、隴西、隴東、關(guān)中和中原地區(qū)。據(jù)《漢書·食貨志》記載，漢武帝的大臣董仲舒曾上書武帝：“《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人最重麥與禾也。今關(guān)中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。愿閣下幸詔大司農(nóng)，使關(guān)中民益種宿麥（注：冬小麥），令毋后時(shí)”。漢武帝時(shí)期的農(nóng)學(xué)家泛勝也曾經(jīng)在關(guān)中推廣小麥的種植?？梢?，漢代之前關(guān)中一帶很少種植冬小麥（宿麥）。由此可見，小麥面條在中國(guó)的起源一定是小麥引入新疆、隴西、隴東、關(guān)中和中原之后的事情。

 

    由韓國(guó)人李正旭編導(dǎo)的《面條之路（Noodle  Road）》中描述了三千五百多年前西亞人用小麥面粉制作拉條子的過程，即今天新疆拉條子的制作過程；也展示了將剩余的拉條子纏在木棍上晾干，制作干面條的過程。這可能就是最早的掛面制作雛形。

 

    1992年在新疆吐魯番絲綢之路上出土的文物展示了2500多年前的面條片段，經(jīng)鑒定為游牧民族用小麥粉制作的拉面（拉條子）。

 

    經(jīng)考察手工掛面制作工藝和所使用的工具的先進(jìn)性認(rèn)為，用手工制作的拉條子是蘭州拉面的祖先，而蘭州拉面是手工掛面的雛形。因?yàn)?，只要有面粉、水和和面容器，就可以用一雙手制作出精美的拉條子。屬于同類的面制品還有揪片子、貓耳朵、豬耳朵等。據(jù)文字記載，手工掛面在中國(guó)的歷史可追溯到元朝。

 

    貴州省綏陽(yáng)縣的傳統(tǒng)產(chǎn)品空心掛面，據(jù)說早在元代就已遠(yuǎn)近聞名，還曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇上，稱為“貢面”。解放前，一些來黔的外國(guó)傳教士很欣賞這里的空心面，并于回國(guó)時(shí)攜帶以饋贈(zèng)親友，也使綏陽(yáng)空心面在海外有了聲譽(yù)。

 

    據(jù)《岐山縣志》記載，岐山掛面始創(chuàng)于清道光年間，由清宮御膳傳入岐山。岐山掛面制作工藝獨(dú)特，選料考究，條細(xì)心空，耐煮不糊，光筋爽口，深受群眾喜愛。也因其作為皇室貢品而身價(jià)倍增。1931年，岐山掛面因參展美國(guó)舊金山“萬國(guó)博覽會(huì)”而享譽(yù)中外。

 

    三、小結(jié)

 

    “餅”是中華面條的原始雛形；剁蕎面是中華最早的面條形態(tài)；饸饹面是擠壓面條（包括粉絲，glass?noodle）的鼻祖，是面條規(guī)模化生產(chǎn)的初級(jí)形式。

 

    新疆拉條子是蘭州拉面的祖先；蘭州拉面是手工掛面的雛形。和新疆拉條子屬于同類的還有扯面、揪片子、貓耳朵等。這些可能就是掛面的早期雛形和演變過程。