探索《舌尖2》美食背后的科學奧秘

　　隨著《舌尖上的中國》風靡大江南北，近期回歸銀幕的《舌尖上的中國2》，再次掀起了國人對中國的傳統(tǒng)飲食文化的熱捧。

　　中國調(diào)味品協(xié)會食品配料專業(yè)委員會秘書長張全輝解密了《舌尖2》多款美食背后隱藏的科學原理。他說：各種美味的形成，其實都有共通的原理，其產(chǎn)生美味的成分都是驚人的相似。無論是食材的選擇、調(diào)味料搭配、以及加工烹飪過程，都會使這些美味成分得到充分釋放、結合和交叉，從而產(chǎn)生一種協(xié)調(diào)、美味的口感。

　　為此，他列舉了部分美食之所以產(chǎn)生美味的科學依據(jù)。

　　例如：舌尖2中提到的一款清燉跳魚。選取的是我國南方沿海一帶的一種小魚為主要食材，配以輔料，通過燒、燉等方式，最終得到了香醇味厚的美食。其中的奧秘就是：通過加工燒、燉，使魚肉中的蛋白質(zhì)降解成氨基酸、多肽等呈味物質(zhì)，在熱加工過程中，肽類物質(zhì)和碳水化合物發(fā)生反應，生成了一些香氣成分和厚實的底味，這些成分聚集在一起，就構成了這款菜肴特別鮮美的味道。

　　同樣，在《魚醬燉稻花魚》這道菜中。魚醬腌制過程中伴隨輔料滲透到食材中，在發(fā)酵過程中，微生物將蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸。再在熱加工烹飪中，再次將各種成分實現(xiàn)了協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

　　張全輝說：不同食材通過處理加工后得到的美味物質(zhì)都不盡相同，但總的歸納來說：主要是肽類物質(zhì)、氨基酸、有機/無機酸、鹽等。而一種上乘的味道，是這些美味物質(zhì)統(tǒng)一協(xié)調(diào)、糅合成為一個整體--厚味。

　　既然認識了這些美食背后通用的科學原理，那么對于大生產(chǎn)中的食品調(diào)味，就會變得不那么神秘，我們有了更簡單、更順理成章的方法--采用酵母抽提物來實現(xiàn)厚味。

　　據(jù)了解，在酵母抽提物中，富含豐富的肽類物質(zhì)、氨基酸、有機/無機酸類，它能很好的豐富和彌補食材中的美味成分，更加淋漓盡致的表現(xiàn)出“厚味”。

　　全球最大酵母抽提物生產(chǎn)企業(yè)--安琪酵母專門選取了高純度的高蛋白面包酵母為主要原料，模擬廚房烹飪工藝對酵母蛋白降解呈味多肽、氨基酸等成分，得到了品質(zhì)極高的“增厚味”的酵母抽提物，要比依賴啤酒廠提供的啤酒酵母為原料生產(chǎn)的啤酒酵母抽提物無論從產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性以及口感來說，要更高一個檔次。

　　張全輝介紹說：品嘗用面包酵母制作的酵母抽提物水溶液，能品出特別鮮美、醇厚的湯汁味。

　　據(jù)了解，安琪酵母目前開發(fā)的酵母抽提物產(chǎn)品，憑借“增鮮增味、降鹽淡鹽、平衡異味、耐受性強、食品屬性”等功能及優(yōu)勢，廣泛應用到全球食品調(diào)味行業(yè)，特別是在醬油、方便面、加工肉制品、調(diào)味醬、蠔油、雞精、休閑食品等領域，已成為眾多知名品牌背后的“intel”。