食品安全大家談——餐飲業(yè)“色素”的使用（總結(jié)）

    據(jù)青島《半島都市報(bào)》4月13日消息，如今有些餐館為了在顏色上吸引顧客，采用化學(xué)色素來渲染菜品顏色。做三黃雞的時(shí)候，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人。在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中也越來越多地用化學(xué)色素來渲染菜品顏色。（詳情見：不少飯店廚房變"化工廠" 色素染出鮮亮三黃雞）

    也有人親自試驗(yàn)，展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對(duì)比效果非常明顯。

    有關(guān)專家表示：現(xiàn)行法規(guī)中，并沒有明確規(guī)定能不能用，因而也就無法限制其在餐飲業(yè)中使用。

    您如何看待餐飲業(yè)使用色素？歡迎就以下話題發(fā)表您的觀點(diǎn)和建議：1、餐飲業(yè)使用色素有沒有必要？2、如何規(guī)范色素在餐飲業(yè)中使用？

    討論地址：餐飲業(yè)”色素“的使用

    以下是部分網(wǎng)友回復(fù)：

    網(wǎng)友：民富食安

    我覺得《食品安全法》是適用于餐飲食品的！用不用這些色素，就要看技術(shù)必要性和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估！

    網(wǎng)友：njgood

    餐飲業(yè)能否使用色素以及其他食品添加劑？從現(xiàn)行的GB2760來看，只要遵守其規(guī)定的使用規(guī)則，是可以使用的。對(duì)于生產(chǎn)者而言，所謂"法無明文限定可為之"適用于此。餐飲業(yè)使用色素有無必要，這個(gè)問題很難一言以蔽之，當(dāng)然真正的餐飲國(guó)粹是以用原汁、原色、原味的特色見長(zhǎng)的，就好比真正的木工國(guó)粹是不用鐵釘制作木結(jié)構(gòu)建筑和家具的一樣。但是那樣的話成本、效益等方面矛盾就比較突出了。說現(xiàn)在的餐飲主要"吃的不是廚藝和原料，而是調(diào)味料（各種調(diào)味料中就已經(jīng)充斥著各種各樣的食品添加劑）"雖有些夸張，但是從一個(gè)角度反映了當(dāng)前食品添加劑在餐飲業(yè)中使用得已經(jīng)十分普遍。至于在餐飲業(yè)有無必要使用色素，我個(gè)人認(rèn)為在守法、科學(xué)、合理的前提下是可以使用的。如何規(guī)范使用？其實(shí)與生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝食品的要求并無本質(zhì)區(qū)別，就是嚴(yán)格按照GB 2760等執(zhí)行。但實(shí)際上，餐飲業(yè)如何規(guī)范使用食品添加劑，由于餐飲業(yè)及其菜肴本身的特點(diǎn)（制作過程標(biāo)準(zhǔn)化程度低、從原料到成品整個(gè)過程呈一過性的、品質(zhì)同一性可控性度差、成品保留時(shí)間短、菜肴大多裸裝、受周圍影響因素多……）導(dǎo)致其難度比其他食品生產(chǎn)企業(yè)難度大得多……

    網(wǎng)友：康橋夕陽(yáng)

    1、我支持餐飲業(yè)在保證安全的前提下，合理使用色素。

    常言道：衣食父母。衣、食在滿足人類需求方面，二者之間有很多共性。服裝的款項(xiàng)有很多，色彩亦然，如同食品的色素何況食品的色素通過心理還能調(diào)節(jié)生理上的很多反應(yīng)，提高食物的功效。權(quán)衡利弊吧。

    色素如同其他食品添加劑一樣，是人類因?yàn)榭茖W(xué)進(jìn)步對(duì)食品進(jìn)一步研究得出的精華薈萃。當(dāng)然，再好的東西要用在合適的地方正確的對(duì)象。

    2、不是加強(qiáng)監(jiān)管的問題，沒到那一步?，F(xiàn)在首先要考慮的是如何監(jiān)管。

    要知道多少劑量可能對(duì)人體有危害，什么環(huán)境下可能從無害轉(zhuǎn)化成有害。

    網(wǎng)友：yyxtdw

    這完全是消費(fèi)需求造成的，現(xiàn)在的人們只注重色香味，還有價(jià)格便宜，但是相對(duì)安全的天然色素價(jià)格都很高，商家就會(huì)用一些便宜的合成色素，甚至是超量、超范圍使用。

    個(gè)人認(rèn)為，加強(qiáng)食品安全管理的重點(diǎn)是引導(dǎo)消費(fèi)者形成正確的飲食觀念，學(xué)會(huì)辨別食品是否安全，從消費(fèi)需求上杜絕安全隱患，如果沒有人為這些不安全的食品買單，那誰(shuí)還會(huì)去生產(chǎn)？

    網(wǎng)友：dlee

    對(duì)于餐飲業(yè)的使用色素問題，本人也持反對(duì)態(tài)度。

    餐飲業(yè)是屬于即食食品，使用了色素，雖從外觀上迎合了消費(fèi)者的心理，刺激了食欲，但對(duì)消費(fèi)者卻是不公平的。餐飲業(yè)無法將使用的配料情況，向消費(fèi)者展示，這就給餐飲業(yè)造就了一些管理漏洞，哪些是合理的，哪些又是不合理的。

    而且，如果餐飲業(yè)將使用色素的情況告知消費(fèi)者，恐怕沒有幾個(gè)消費(fèi)者能接受，直接影響餐飲業(yè)的銷售。換句話說，餐飲業(yè)使用色素問題，是在消費(fèi)者不知情的情況下加入的，是為了純粹賺錢而已。

    這與色素在加工食品如飲料中的使用是不同的，生產(chǎn)商將配料表明示，告知消費(fèi)者產(chǎn)品中已經(jīng)加入了色素，如果愿意接受就購(gòu)買，如果不愿意接受可以不購(gòu)買。餐飲業(yè)能做到嗎？

    所以，個(gè)人認(rèn)為：餐飲業(yè)雖有使用色素的必要，但目前我國(guó)的情況來看，弊大于利，我們不贊成色素在其中添加使用。

    網(wǎng)友：ricewine

    關(guān)鍵還是看技術(shù)必要性，有些加工助劑可能是必須的，如發(fā)泡劑等，但色素之類本人覺得完全沒必要，因?yàn)樗淖饔镁褪菍?dǎo)致掩蓋原有特征，可能帶來的后果就是誤導(dǎo)甚至欺騙消費(fèi)者。

    網(wǎng)友：ximi

    個(gè)人認(rèn)為，完全禁止餐飲業(yè)用色素是不現(xiàn)實(shí)的！色素不僅用在菜肴中，各類蛋糕、面包都在使用，消費(fèi)者大多都養(yǎng)成了從外形、色澤上挑選食物的習(xí)慣，短時(shí)間內(nèi)是無法改變的。

    對(duì)企業(yè)而言，菜品加工中使用色素可以明顯提高品質(zhì)和穩(wěn)定性，比如，紅燒肉的糖色，傳統(tǒng)做法是用砂糖炒制，但實(shí)際餐館最常用的是直接購(gòu)買糖色，因?yàn)檫@種方法快捷、上色效果好、技術(shù)要求低，但是用量卻沒有規(guī)定，大多是廚師憑經(jīng)驗(yàn)添加。

    因此，如果從政府監(jiān)管和企業(yè)正確使用兩方面入手來改善餐飲業(yè)色素使用的現(xiàn)狀，也許更有意義。