近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊揭示了三株特定好氧腐敗菌副乳假單胞菌（Pseudomonas paralatics，P. paralatics）MN10、不動桿菌（Acinetobacter，Ac.）MN21和嗜麥芽窄食單胞菌（Stenotrophomonas maltophilia，S. maltophilia）EF8單培養(yǎng)和共培養(yǎng)對冷藏羊肉的致腐作用。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=8.1）上。團隊2019級博士生文向圓為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了國家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項目（CARS-38）、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程項目（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）的支持。

 

　　新鮮羊肉貯藏不當極易滋生腐敗細菌，并通過降解羊肉中的蛋白質(zhì)和脂肪生成游離氨基酸、游離脂肪酸和其他小分子揮發(fā)性有機化合物，嚴重影響羊肉品質(zhì)和消費者感官體驗。團隊前期從托盤包裝羊肉中篩選分離出P. paralatics MN10、Ac. MN21和S. maltophilia EF8三株體外致腐能力較強的優(yōu)勢好氧腐敗菌，以進一步探索其在冷藏生鮮羊肉中的原位致腐能力。

 

　　科研人員以托盤包裝的新鮮無菌羊肉為試驗對象，分別接種了P. paralatics、Ac. MN21和S. maltophilia三株好氧腐敗菌的單菌和混菌菌液進行培養(yǎng)。結(jié)果表明，羊肉中P. paralatics的生長速度、蛋白質(zhì)水解活性和揮發(fā)性有機化合物變化程度顯著高于Ac. MN21和S. maltophilia，該菌致腐能力最強。Ac. MN21和S. maltophilia單培養(yǎng)對羊肉腐敗變質(zhì)均有一定程度的影響，三株腐敗菌共培養(yǎng)可顯著加速羊肉腐敗進程。接種腐敗菌冷藏羊肉中關(guān)鍵揮發(fā)性有機化合物分析表明，P. paralactis產(chǎn)生的關(guān)鍵揮發(fā)性代謝物為2,3-辛二酮；Ac. MN21產(chǎn)生的關(guān)鍵揮發(fā)性代謝物為1-辛醇、辛醛、己酸、1-戊醇和己酸甲酯；S. maltophilia產(chǎn)生的關(guān)鍵揮發(fā)性代謝物為己酸。

 

　　以上研究結(jié)果可為羊肉貯藏中好氧腐敗菌的有效控制和宰后生鮮肉的精準保鮮提供數(shù)據(jù)支撐。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114313