目前，國內(nèi)外鮮食椰子的需求量呈指數(shù)級增長。鮮食椰子整果銷售是當前鮮食椰子的主要消費形式之一，通常在采摘后不經(jīng)過任何處理而直接進入市場銷售。鮮食椰子整果在室溫貯藏和銷售過程中，其液體胚乳（椰子水）品質(zhì)下降迅速，食用商品屬性明顯降低，相關機制尚不清楚。研究其變化機理，對于其貯運和銷售非常迫切和必要。近日，中國熱科院椰子所在鮮食椰子整果采后品質(zhì)變化機制方面取得新進展。
?。ㄟM展一）椰子水是鮮食椰子的主要食用部位，是沒有細胞結(jié)構(gòu)的液體組織。固體胚乳（椰肉）作為唯一與椰子水直接相連的細胞組織結(jié)構(gòu)，其品質(zhì)的變化必然對椰子水產(chǎn)生影響，因此采用計算機斷層掃描、轉(zhuǎn)錄組和代謝組技術分析了鮮食椰子整果貯藏過程中椰肉的變化。結(jié)果顯示，在貯藏過程中椰肉厚度增加，蛋白質(zhì)和脂肪含量升高，還原糖和可溶性糖含量下降。轉(zhuǎn)錄組和代謝組聯(lián)合分析揭示了這些變化主要與參與氨基酸、碳水化合物和脂質(zhì)代謝的基因的轉(zhuǎn)錄水平以及特定代謝產(chǎn)物有關。該結(jié)果為鮮食椰子整果的采后貯藏提供參考。
?。ㄟM展二）奇異長喙殼菌（Ceratocystis paradoxa）是鮮食椰子采后病害的主要病原。采用廣泛靶向代謝組、電子舌和電子鼻技術分析了C. paradoxa以不同方式侵染鮮食椰子整果對椰子水品質(zhì)的影響。當C. paradoxa僅侵染至外果皮和中果皮尚未侵染至胚乳時，椰子水的外觀質(zhì)量、代謝組結(jié)果和電子舌感官結(jié)果與未侵染的樣品差異不大。當C. paradoxa侵染至胚乳時，椰子水的品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化，椰子水中生成了許多令人不愉快的物質(zhì)，此時苦味、咸味、澀味回味和苦味回味等滋味指標顯著升高，與長鏈烷烴、氫化物、甲烷和有機硫化物等氣味相關的傳感器的響應值升高，通路富集分析結(jié)果顯示這些變化可能主要與碳水化合物途徑和次生代謝途徑相關。該結(jié)果為深入了解C. paradoxa侵染鮮食椰子對椰子水品質(zhì)的影響提供參考。
?。ㄟM展三）采用近紅外光譜結(jié)合化學計量學方法建立了快速分析椰子水品質(zhì)指標的模型，并基于鮮食椰子整果貯藏時間、品種和成熟度建立了椰子水的快速鑒別模型。首先對不同來源椰子的椰子水進行近紅外光譜的掃描，然后利用化學計量學方法對椰子水的品質(zhì)進行定性和定量分析。采用偏最小二乘回歸（PLSR）方法建立的還原糖和可溶性糖含量的預測模型優(yōu)于可溶性固形物和pH等的模型，殘差預測偏差（RPD）值范圍為1.54到1.83；通過正交偏最小二乘判別分析，不同貯藏時間、品種和成熟度的椰子水的分類正確率都在95％以上，有效地區(qū)分了不同來源的椰子水樣品。該結(jié)果為椰子水的質(zhì)量評價和控制提供參考。
系列研究論文的第一作者是華中農(nóng)業(yè)大學/中國熱科院椰子所在讀博士生沈曉君，第一完成單位為中國熱科院椰子所。進展一以“Molecular mechanism of quality changes in solid endosperm of tender coconut during postharvest storage based on transcriptome and metabolome”發(fā)表于《Food Chemistry》，中國熱科院椰子所楊耀東研究員和華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院陳福生教授為論文共同通訊作者；進展二以“Widely targeted metabolomics combined with E-tongue and E-nose reveal dynamic changes of tender coconut water in responses to the infection of Ceratocystis paradoxa”發(fā)表于《Food Chemistry》，中國熱科院椰子所牛曉慶副研究員為論文通訊作者；進展三以“Potential of near-infrared spectroscopy （NIRS） for efficient classification based on postharvest storage time, cultivar and maturity in coconut water”發(fā)表于《Foods》，海南大學食品科學與工程學院云永歡副教授和華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院陳福生教授為論文共同通訊作者。系列研究成果得到了海南省重大科技計劃、海南省院士創(chuàng)新平臺專項、海南省院士團隊創(chuàng)新中心等支持。
論文鏈接：
https://doi.org/10.3390/foods12122415
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137615
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138035
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