近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了低壓靜電場(chǎng)（LVEF）輔助羊肉凍藏改善肌肉微觀結(jié)構(gòu)和蛋白氧化程度的機(jī)制。該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）。李俠副研究員和新疆農(nóng)墾科學(xué)院劉成江研究員為文章共同通訊作者，碩士研究生楊川和武廣玉為共同第一作者。該研究得到了新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)重點(diǎn)領(lǐng)域科技攻關(guān)和新疆畜牧產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（2022AB001；2020AB012）的支持。

 

　　在羊肉及其制品保鮮過(guò)程中，常采用冷凍貯藏以維持產(chǎn)品的食用品質(zhì)和新鮮程度。然而，冷凍貯藏周期長(zhǎng)和溫度低的綜合效應(yīng)往往會(huì)加劇肉類及其制品組織的微觀結(jié)構(gòu)劣變程度，進(jìn)而對(duì)其品質(zhì)屬性（如持水性、色澤等）產(chǎn)生不利影響。LVEF作為一種新型的輔助肉類冷凍技術(shù)，具有設(shè)備單一、成本低等優(yōu)點(diǎn)，可用于羊肉及其制品長(zhǎng)期冷凍貯藏前的初始冷凍過(guò)程，但目前關(guān)于LVEF輔助較高溫度的肉類冷凍貯藏過(guò)程相關(guān)研究較少，且具體保鮮機(jī)制也尚不明晰。

 

　　科研人員以中心溫度達(dá)到-9°C和-12°C的羊肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，對(duì)其進(jìn)行LVEF輔助冷凍貯藏處理。為全面了解LVEF輔助的較高冷凍貯藏溫度是否能達(dá)到樣品常規(guī)冷凍效果，實(shí)驗(yàn)以常規(guī)冷凍貯藏（-18°C）和較高冷凍溫度條件儲(chǔ)存（-9和-12°C）為對(duì)照組，同時(shí)分析了不同貯藏時(shí)間（0、30、60、90、120、150d）下LVEF輔助較高冷凍貯藏溫度對(duì)羊肉微觀結(jié)構(gòu)損傷和蛋白質(zhì)氧化變性的影響。結(jié)果表明，LVEF輔助-12℃冷凍貯藏肉類及其制品保鮮效果較為理想，此過(guò)程中冰晶重結(jié)晶現(xiàn)象及蛋白質(zhì)氧化變性程度均得到有效抑制，大幅減少了不良因素對(duì)肌肉組織的劣變影響。

 

　　以上研究結(jié)果為進(jìn)一步探索LVEF在冷凍肉中的應(yīng)用開(kāi)辟了新路徑，未來(lái)將有潛力發(fā)展為一種可持續(xù)和更具成本效益的肉類及其制品儲(chǔ)存新方法。