近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風險評估科技創(chuàng)新團隊在牧場環(huán)境和生鮮乳中蠟樣芽孢桿菌的腐敗特性研究上取得新進展，為解析奶及奶制品的腐敗機制提供理論基礎(chǔ)。相關(guān)研究成果發(fā)表在《微生物學前沿（Frontiers in Microbiology）》上。

 

　　蠟樣芽孢桿菌是環(huán)境中常見的細菌，也是奶制品和工廠環(huán)境中的主要監(jiān)控微生物。蠟樣芽孢桿菌不僅能形成孢子，還能產(chǎn)生腐敗酶，被確定為乳制品工業(yè)中的主要腐敗細菌。蠟樣芽孢桿菌可在擠奶過程中污染生鮮乳，被其污染會導致乳制品變質(zhì)，威脅人類健康。

 

　　研究團隊開展了牧場環(huán)境和生鮮乳中蠟樣芽孢桿菌的蛋白水解酶活性及其耐熱能力研究。結(jié)果表明，82個牧場環(huán)境樣品和18個生鮮乳樣品中共分離得到47株蠟樣芽孢桿菌，可分為14種序列分型 （ST），其中包含5種新的ST分型（ST2749、ST2750、ST2751、ST2752 和 ST2753）。通過在7℃、25℃和37℃下培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，蠟樣芽孢桿菌在7℃下分泌的蛋白酶也具有很高的腐敗潛力，而不同溫度熱處理后蛋白水解活性均顯著降低。經(jīng)過121℃ 10 s和135℃ 5s熱處理后，7℃產(chǎn)生的蛋白酶的殘留活性顯著高于25℃和37℃產(chǎn)生的蛋白酶殘留活性，表明蠟樣芽孢桿菌在低溫下產(chǎn)生的蛋白水解酶的耐熱能力更強。

 

　　該研究得到國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估等項目支持。孟璐和張瑞瑞為第一作者，王加啟為通訊作者。

 

　　原文鏈接：https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.940611/full