食品伙伴網(wǎng)訊 2022年12月8日，由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)、食品伙伴網(wǎng)主辦，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、成都大學(xué)肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、中國(guó)農(nóng)科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合主辦的“第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”，特殊時(shí)期，跨越空間零距離云端相聚，在行業(yè)同仁的鼎力支持下取得圓滿(mǎn)成功！

 

　　論壇期間，來(lái)自科研院所專(zhuān)家、優(yōu)秀企業(yè)代表等19位重量級(jí)嘉賓的發(fā)言?xún)?nèi)容緊密?chē)@預(yù)制菜新技術(shù)/新工藝/ 新產(chǎn)品/新標(biāo)準(zhǔn)等國(guó)家、產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求，以助力預(yù)制菜“更美味、更便捷、 更安全、更營(yíng)養(yǎng)”為目標(biāo)，共商預(yù)制菜工業(yè)化加工合作體系，共同促進(jìn)我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。精彩內(nèi)容如下：

 

　　主辦方致辭

 

　　12月8日，上午9：00整，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)董麗娟女士的主持下，“第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”正式開(kāi)始！

 

　　首先，依次由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠先生、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗先生、江蘇省泰興現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)書(shū)記王曉云女士作為主辦方單位為論壇致開(kāi)幕辭。

 

　　開(kāi)幕儀式結(jié)束后，主題報(bào)告正式開(kāi)始。

 

　　12月8日  上午報(bào)告

 

　　預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)發(fā)布

 

　　上午9:20，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)張春暉先生，為大家作了預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)詳細(xì)介紹。

 

　　我們看到專(zhuān)委會(huì)的陣容很強(qiáng)大，全國(guó)各地這么多的優(yōu)秀專(zhuān)家、企業(yè)都加入了進(jìn)來(lái)，相信在張老師和眾多科研院所專(zhuān)家的帶領(lǐng)下，在行業(yè)同仁的共同努力下，我們預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)委員會(huì)一定會(huì)為行業(yè)和企業(yè)賦能助力，在這里我們也歡迎大家積極加入，共同推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

 

　　2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)

 

　　上午9:40，食品伙伴網(wǎng)創(chuàng)新研究中心負(fù)責(zé)人馮永方女士作為主編團(tuán)隊(duì)代表，對(duì)《2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》作了內(nèi)容闡述和介紹。

 

　　跨界創(chuàng)新，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

 

　　上午9:40，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠先生為論壇帶來(lái)《跨界創(chuàng)新，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí) -預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)》的精彩報(bào)告。

 

　　王鳳忠先生在報(bào)告中主要介紹我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)面臨核心瓶頸-味道的還原度，深入解析味道的定義、歷史淵源及在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展趨勢(shì)，最后分析山東省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)、前景和發(fā)展路徑。

 

　　預(yù)制菜肴創(chuàng)新發(fā)展路徑與趨勢(shì)分析

 

　　上午10:30，成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)先生為論壇帶來(lái)《預(yù)制菜肴創(chuàng)新發(fā)展路徑與趨勢(shì)分析》的精彩報(bào)告。

 

　　王衛(wèi)先生在報(bào)告中指出隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和民眾消費(fèi)方式的變化，預(yù)制菜肴成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類(lèi)之一，也成為推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的重要抓手，而肉類(lèi)制品是預(yù)制菜肴中最為重要的產(chǎn)品。目前預(yù)制菜肴發(fā)展存在概念不清、技術(shù)和設(shè)備落后、標(biāo)準(zhǔn)不配套、安全隱患突出等問(wèn)題。為此需進(jìn)一步厘清發(fā)展方向，聚集專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)集群，以產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，搭建產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新平臺(tái)，加快技術(shù)研發(fā)和成果轉(zhuǎn)化，特別要通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展。此次交流對(duì)預(yù)制肉類(lèi)菜肴發(fā)展現(xiàn)狀、存在問(wèn)題、創(chuàng)新路徑等進(jìn)行了解析。

 

　　預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)

 

　　上午11:00，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士生導(dǎo)師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉先生為論壇帶來(lái)《預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)》的精彩報(bào)告。

 

　　張春暉先生在報(bào)告中提到2021年我國(guó)預(yù)制菜肴產(chǎn)值突破3400億元，其中肉類(lèi)菜肴占比超過(guò)70%。但中式肉類(lèi)菜肴加工原料豐富多樣、加工方法千差萬(wàn)別、工藝模糊品質(zhì)形成不清、“小鍋換大鍋”規(guī)模化加工方式、師傳徒的技藝傳承，很難打破生產(chǎn)與消費(fèi)的地域、時(shí)空約束，如何突破技藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，揭示“味”與“道”形成機(jī)制，實(shí)現(xiàn)中式肉類(lèi)菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換；如何開(kāi)展工業(yè)化流程再造，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，是中式肉類(lèi)菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。

 

　　12月8日  下午報(bào)告

 

　　下午14:00，江西師范大學(xué) 教授/副校長(zhǎng)涂宗財(cái)先生為論壇帶來(lái)《水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)》的精彩報(bào)告。

 

　　涂宗財(cái)先生從“我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展存在的問(wèn)題和水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)”四方面對(duì)我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展歷程、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、消費(fèi)趨勢(shì)以及水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展基礎(chǔ)、發(fā)展優(yōu)勢(shì)及產(chǎn)業(yè)情況進(jìn)行系統(tǒng)的介紹，同時(shí)一針見(jiàn)血的指出水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在行業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈以及技術(shù)等方面存在問(wèn)題，并提出了水產(chǎn)品預(yù)制菜的消費(fèi)、行業(yè)格局變化、技術(shù)攻關(guān)、商業(yè)模式等十一大趨勢(shì)。涂宗財(cái)教授的報(bào)告內(nèi)容豐富、數(shù)據(jù)詳實(shí)、觀點(diǎn)獨(dú)到、建議極具前瞻性，為我國(guó)水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了方向。

 

　　預(yù)制料理包的設(shè)計(jì)與產(chǎn)業(yè)化
 

　　下午14:30，四川農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(zhǎng)趙志峰先生為論壇帶來(lái)《預(yù)制料理包的設(shè)計(jì)與產(chǎn)業(yè)化》的精彩報(bào)告。

 

　　趙志峰先生報(bào)告中提到料理包是工業(yè)智慧的新型產(chǎn)物，在工業(yè)化的同時(shí)提高“菜品重現(xiàn)度”是食品企業(yè)的開(kāi)發(fā)及優(yōu)化產(chǎn)品不變的方向，這就需要根據(jù)菜品特點(diǎn)及應(yīng)用場(chǎng)景設(shè)計(jì)料理包類(lèi)型，選擇合適的加工、滅菌及貯藏方式，此外，食材新鮮程度、原輔料合規(guī)性也關(guān)乎著料理包的品質(zhì)。料理包的合理設(shè)計(jì)與產(chǎn)業(yè)化，符合消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，是料理包向著標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化發(fā)展的重要途徑。

 

　　預(yù)制菜中的調(diào)味分析及健康美味提升方案

 

　　下午15:00，安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師孫合群先生為論壇帶來(lái)《預(yù)制菜中的調(diào)味分析及健康美味提升方案》的精彩報(bào)告。

 

　　孫合群先生從事復(fù)合調(diào)味料及餐飲應(yīng)用研究與開(kāi)發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國(guó)調(diào)味品行業(yè)科技獎(jiǎng)。報(bào)告主要通過(guò)對(duì)預(yù)制菜調(diào)味現(xiàn)狀的介紹分析，以及鮮美味介紹及YE產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味的提升分享。

 

　　有約在“鮮”—氣體黑科技助力預(yù)制菜騰飛

 

　　下午15:30：林德集團(tuán)應(yīng)用技術(shù)高級(jí)經(jīng)理尹展先生為論壇帶來(lái)《有約在“鮮”—氣體黑科技助力預(yù)制菜騰飛》的精彩報(bào)告。

 

　　林德（Linde）是全球領(lǐng)先的工業(yè)氣體和工程公司之一。林德所觸及的終端市場(chǎng)涵蓋眾多行業(yè)，包括航空航天、化工、食品與飲料、電子、能源、醫(yī)療健康、制造業(yè)以及初級(jí)金屬等。同時(shí)，林德還提供一系列前沿的氣體處理解決方案以支持客戶(hù)業(yè)務(wù)發(fā)展、提升效率并減少碳排放量。

 

　　尹展先生在報(bào)告中分享針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)，主打超低溫液氮速凍技術(shù)，最大程度上維持預(yù)制菜口感，保持“鍋氣”，直擊預(yù)制菜冷凍后風(fēng)味痛點(diǎn)，回歸本源，讓預(yù)制菜更好吃。

 

　　從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身

 

　　下午16:00：眉州東坡餐飲集團(tuán)-四川王家渡食品有限公司總經(jīng)理李鵬先生為論壇帶來(lái)《從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身》的精彩報(bào)告。

 

　　食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用

 

　　下午16:30：北京工商大學(xué)教授宋煥祿先生論壇帶來(lái)《食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用》的精彩報(bào)告。

 

　　宋煥祿先生報(bào)告中指出風(fēng)味是食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過(guò)先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)，就可以找到食品特征賦予的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律，從而達(dá)到從風(fēng)味入手進(jìn)行食品生產(chǎn)中的品質(zhì)控制。具體介紹風(fēng)味分析主要方法，以及風(fēng)味分析在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用。

 

　　12月9日  上午報(bào)告

 

　　12月9日上午，在成都大學(xué)四川肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)、肉類(lèi)加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任王衛(wèi)先生的主持下，主題報(bào)告開(kāi)始分享：

 

　　中式烹飪產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析

 

　　上午9:00，揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍先生為論壇帶來(lái)《中式烹飪產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析》的精彩報(bào)告。

 

　　孟祥忍先生在報(bào)告中指出現(xiàn)階段我國(guó)精準(zhǔn)融合型專(zhuān)業(yè)人才仍較為缺乏；而傳統(tǒng)烹飪技法繁多、食材多樣，烹飪過(guò)程多以經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)向，導(dǎo)致菜品穩(wěn)定性差，難以形成技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系；此外，我國(guó)的傳統(tǒng)預(yù)制菜市場(chǎng)需求、產(chǎn)品研發(fā)、配套裝備未形成有效聯(lián)動(dòng)機(jī)制，高品質(zhì)菜肴產(chǎn)品的工業(yè)轉(zhuǎn)化嚴(yán)重不足。因此，融合傳統(tǒng)中式烹飪技術(shù)與現(xiàn)代食品工業(yè)依舊面臨較多困難。

 

 

　　上午9:30，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院教授肖乃玉女士為論壇帶來(lái)《預(yù)制菜包裝進(jìn)展與功能保鮮包裝新技術(shù)》的精彩報(bào)告。

 

　　肖乃玉女士分享的內(nèi)容主要針對(duì)預(yù)制菜發(fā)展的底層邏輯分析、趨勢(shì)、發(fā)展的難點(diǎn)、卡點(diǎn)和痛點(diǎn)。以及針對(duì)各種預(yù)制菜的消費(fèi)場(chǎng)景及難點(diǎn)問(wèn)題，剖析對(duì)功能包裝的需求，匯集國(guó)內(nèi)外的研究進(jìn)展。而由于我國(guó)冷鏈體系發(fā)展的不完善，不均衡，預(yù)制菜的保鮮仍依賴(lài)于高強(qiáng)度滅菌加工，因此壓縮了其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味留存，增加了儲(chǔ)運(yùn)成本。通過(guò)包裝保鮮新技術(shù)，“保安全，留風(fēng)味，存營(yíng)養(yǎng)，增便利，添趣味”，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)保駕護(hù)航。

 

 

　　上午10:00，上海多科電子科技有限公司市場(chǎng)總監(jiān)劉艷霞女士為論壇帶來(lái)《智能裝備助力中餐工業(yè)化進(jìn)展》的精彩報(bào)告。

 

　　劉艷霞女士在報(bào)告中指出中餐工業(yè)化面臨著智能化生產(chǎn)水平低，檢測(cè)安全低等瓶頸問(wèn)題；而如何通過(guò)智能裝備助力中餐工業(yè)化進(jìn)展、如何打造一家智能中餐工業(yè)化的工廠來(lái)提升和滿(mǎn)足人們需求，并向大家介紹了多科集團(tuán)在“創(chuàng)新技術(shù)賦能中餐工業(yè)化”中的解決方案是通過(guò)創(chuàng)新技術(shù)、智能裝備的X-RAY、金檢、重量選別機(jī)等檢測(cè)設(shè)備、包裝自動(dòng)化設(shè)備、“供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲?rdquo;監(jiān)控的智慧物聯(lián)網(wǎng)云平臺(tái)、“創(chuàng)新技術(shù)賦能中餐工業(yè)化”中的 MES 解決方案來(lái)實(shí)現(xiàn)智能化的工廠，提升中餐工業(yè)化的進(jìn)展速度，保障中餐工業(yè)化滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的飲食安全和飲食需求。

 

　　中式肉骨湯類(lèi)健康營(yíng)養(yǎng)化技術(shù)路線構(gòu)建

 

　　上午10:30，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)·河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院執(zhí)行院長(zhǎng)鄒建先生為論壇帶來(lái)《中式肉骨湯類(lèi)健康營(yíng)養(yǎng)化技術(shù)路線構(gòu)建》的精彩報(bào)告。

 

　　鄒建先生報(bào)告主要圍繞不同工藝條件下豬骨湯和烏雞湯成分進(jìn)行分析，并解析感官特性區(qū)別，為中式肉骨湯類(lèi)健康營(yíng)養(yǎng)化達(dá)成提供達(dá)成路線。

 

 

　　上午11:00，廈門(mén)安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理倪如鐵先生為論壇帶來(lái)《從幕后到臺(tái)前，預(yù)制菜品牌打造要點(diǎn)》的精彩報(bào)告。

 

　　倪如鐵先生的報(bào)告，主要從預(yù)制菜肴行業(yè)概況、預(yù)制菜肴發(fā)展的幾點(diǎn)思考、速凍食品企業(yè)優(yōu)劣勢(shì)分析、安井發(fā)展戰(zhàn)略介紹、凍品先生菜肴介紹幾個(gè)反面進(jìn)行的精彩分享。

 

 

　　下午14:00，陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授黃峻榕女士為論壇帶來(lái)《千年陜菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文化與科技基因》的精彩報(bào)告。

 

　　黃峻榕女士的報(bào)告，主要從“千年陜菜”的文化基因、陜菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技基因?yàn)榇蠹規(guī)?lái)精彩分享。

 

 

　　下午14:30，寧夏大學(xué)羅瑞明教授團(tuán)隊(duì)柏霜先生為論壇帶來(lái)《羊肉臊子工業(yè)化炒制過(guò)程中品質(zhì)形成的智能控制及裝備》的精彩報(bào)告。

 

　　柏霜先生在報(bào)告中指出炒制是中式烹飪的特色之一，炒制過(guò)程的復(fù)雜性是制約中式特色炒制發(fā)展的主要原因。大鍋炒制的羊肉臊子難以炒出小鍋羊肉臊子的風(fēng)味是制約其工業(yè)化應(yīng)用的主要原因。在此基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)了羊肉臊子炒制過(guò)程中品質(zhì)預(yù)測(cè)仿真軟件與智能風(fēng)味炒制機(jī)，從而實(shí)現(xiàn)了通過(guò)軟件實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)炒制過(guò)程中羊肉臊子品質(zhì)，對(duì)炒制肉制品的開(kāi)發(fā)具有重要的理論與生產(chǎn)指導(dǎo)意義。

 

　　北方特色預(yù)制菜加工技術(shù)與案例分享

 

　　下午15:00，山東龍大美食股份有限公司龍大美食研究院院長(zhǎng)薛向陽(yáng)先生為論壇帶來(lái)《北方特色預(yù)制菜加工技術(shù)與案例分享》的精彩報(bào)告。

 

　　薛向陽(yáng)先生先生的報(bào)告，主要從龍大美食大致簡(jiǎn)介、中國(guó)特色菜系分類(lèi)、北方特色預(yù)制菜加工起源等方面展開(kāi)分享，并以龍大美食為例，對(duì)北方特色預(yù)制菜加工案例進(jìn)行了經(jīng)驗(yàn)分享。

 

 

　　下午15:30，濟(jì)南智感分析儀器有限公司感官分析研究中心主任曾紅艷女士為論壇帶來(lái)《智能感官技術(shù)助力預(yù)制菜肴風(fēng)味調(diào)控》的精彩報(bào)告。

 

　　曾紅艷女士的報(bào)告主要從智能感官技術(shù)在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)展前景、智能感官設(shè)備在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用等方面為大家做了詳細(xì)的分析。

 

　　最后，感謝所有參會(huì)代表對(duì)食品伙伴網(wǎng)活動(dòng)的信任和支持，我們將不負(fù)眾望，為行業(yè)同仁搭建更專(zhuān)業(yè)的平臺(tái)，提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為促進(jìn)餐飲工業(yè)化交流與發(fā)展不懈努力。2022第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇圓滿(mǎn)閉幕，我們明年再會(huì)！