醬油滋味鮮美，是老百姓烹飪、涼拌菜品必備的調(diào)味品。為保障食品安全，市場監(jiān)管部門對醬油開展監(jiān)督抽檢，檢測項目包括理化指標、食品添加劑、食品污染物等。其中有一項理化指標稱作“氨基酸態(tài)氮”，您了解么？

 

　　依據(jù)《食品安全國家標準醬油》（GB2717），醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標之一，含量越高，醬油鮮味越濃?！妒称钒踩珖覙藴梳u油》（GB2717）規(guī)定，醬油中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)不低于0.4g/100mL。

 

　　在符合食品安全國家標準基礎(chǔ)上，有些醬油標簽上標注的執(zhí)行標準為《釀造醬油》（GB/T18186），該標準又將釀造醬油分為特級、一級、二級、三級，不同等級的氨基酸態(tài)氮要求的含量不同。詳見下表。