說到食品安全，很多人都會想到食品添加劑，在不少人眼里食品添加劑大多是有毒有害的化學物質(zhì)，其實，這是對食品添加劑的一個誤解，在我們的日常飲食中食品添加劑扮演著不可或缺的角色。近日，市食品藥品監(jiān)督檢驗院專家與南京經(jīng)濟廣播電臺合作一起為百姓們解密了食品添加劑的背后真相……

 

 

　　是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。

 

　　食品添加劑的主要特點

 

　　◆作為需要加入到食品中的物質(zhì)，一般不單獨作為食品來食用；

 

　　◆既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)，如酵母粉；

 

　　◆加入到食品中的目的是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝等的需要；

 

　　◆既可以是單一物質(zhì)，也可以是多種物質(zhì)混合而成（復配），如復配膨松劑。

 

 

　　防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染而引起食物中毒的作用；抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)形成。

 

　　此外，褐變抑制劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸類還原性物質(zhì)等還可以用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏具有重要意義。

 

 

　　適當使用甜味劑、著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑、膨松劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。比如甜蜜素用在糕點中，可以增加糕點的甜味；又如亞硝酸鈉用在肉制品生產(chǎn)中，除了具備防腐功能外，更大的作用是作為護色劑，使肉制品的色澤更鮮艷亮麗，讓人有食欲感。

 

 

　　在食品加工時適當?shù)靥砑幽承┦称窢I養(yǎng)強化劑，可以提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

 

　　在食品生產(chǎn)過程中，適量添加著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑，能保證食品色、香、味等。如某類食品中加入合適的食用香精，能增加香味。由此產(chǎn)生的眾多的食品，不僅滿足了人們的不同需求，還帶來了食品供應的便捷性。

 

 

　　在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、凝固劑和穩(wěn)定劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。

 

 

　　除以上作用外的特殊需要，如特殊食品生產(chǎn)等。例如，適合糖尿病人食用的食品加工中，因糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品。

 

 

　　◇不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；

 

　　◇不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

 

　　◇不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；

 

　　◇不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；

 

　　◇在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

 

 

　　提到食品添加劑，很多人第一反應就是有毒有害，所有含有食品添加劑的食品都不能吃。其實，食品添加劑廣泛存在于各種食品中。食品添加劑的毒性強弱、含量大小，對人體均有一個劑量與效應關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。符合法律法規(guī)、國家標準及相關(guān)規(guī)定要求的品種，在規(guī)定范圍內(nèi)，按規(guī)定用量使用的食品添加劑是安全的。

 

 

　　很多人對食品添加劑感到恐慌的主要原因之一，是受類似“瘦肉精”等事件的影響，被這些非法添加物混淆了視線，同時也是將食品“非法添加物”誤認為是食品添加劑。

 

　　其實，食品添加劑和非法添加物是兩個不同的概念，凡是已被批準使用的食品添加劑，其安全性是有保證的。食品添加劑符合規(guī)定品種、范圍及用量的要求，是可以添加到食品中的，而食品“非法添加物”是國家明令禁止添加到食品中的物質(zhì)，如三聚氰胺、蘇丹紅類、瘦肉精類、吊白塊、孔雀石綠等。很多食品安全事件的發(fā)生，都是由于添加了非食用物質(zhì)造成的。

 

　　人們往往認為天然的食品添加劑比人工合成的安全。實際上很多化學合成的食品添加劑毒性基本可忽略，而很多天然食品添加劑的毒性，因檢測手段、檢測內(nèi)容等限制，尚不能對其毒性作出準確判斷。目前就已知結(jié)果比較，很多天然食品添加劑的毒性并不比人工合成的小。

 

 

　　防腐劑的主要作用是為了抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。很多食品如果不添加防腐劑，保質(zhì)期很短，容易變質(zhì)導致不能食用。按規(guī)定品種、范圍及用量添加了防腐劑的食品，可能同樣是安全可食的。相反，有些食品如果不添加防腐劑，保質(zhì)期很短，質(zhì)量不能保證，容易造成誤食過期食品。

 

 

　　從食品營養(yǎng)學的角度，大多數(shù)食品添加劑確實是沒有營養(yǎng)的，多數(shù)只是為了改善食品的色香味，增加食品的穩(wěn)定性，但部分食品添加劑本身就含有人體所需的營養(yǎng)成分，如抗壞血酸。另外，食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑，本身就是為了強化食品營養(yǎng)而添加的物質(zhì)，因此也具有營養(yǎng)屬性。

 

 

　　調(diào)味品是指能增加食品菜肴的色、香、味，促進食欲，有助于人體健康的輔助食品。食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。從本質(zhì)上講，調(diào)味品本身也是一種食品，而食品添加劑絕大多數(shù)不是食品。所以，原則上調(diào)味品不是食品添加劑。

 

　　只要按照GB 2760等標準及公告中的相應使用范圍、使用量添加食品添加劑，就是合理的

 

　　這種理解過于片面。食品添加劑生產(chǎn)和使用者必須嚴格把握、正確理解食品添加劑的使用原則，深入了解被允許使用的食品添加劑特性，結(jié)合自身產(chǎn)品的工藝需要，絕不能使用不具有技術(shù)上必要性的食品添加劑。