江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在微觀孔隙結(jié)構(gòu)介導(dǎo)的果蔬營養(yǎng)物質(zhì)釋放研究取得重大進展

　　隨著人們生活水平的提高和“健康中國2030年規(guī)劃”的實施，公眾對營養(yǎng)健康食品的需求越來越迫切。面對傳統(tǒng)食品加工忽視活性物質(zhì)保留與高效利用等突出問題，加工所果蔬加工與綜合利用團隊以西蘭花等江蘇特色果蔬為原料，調(diào)控多糖多酚分子結(jié)晶行為和細胞壁孔隙結(jié)構(gòu)，提高了果蔬加工過程營養(yǎng)成分保留和釋放率，研發(fā)了果蔬休閑食品健康加工的核心技術(shù)。

 

　　團隊首次揭示了不同濃度植物多酚調(diào)控羧甲基纖維素（CMC）類大分子的結(jié)晶行為。研究發(fā)現(xiàn)多酚濃度為5%時能適度競爭削弱CMC分子間氫鍵作用，形成表面致密層和多孔支撐層結(jié)構(gòu)的凝膠薄膜（15-18 MPa），促進抗氧化活性與抑菌率分別達82%和75%。此外，還系統(tǒng)闡釋了物理場加工過程中熱質(zhì)傳遞對果蔬組織的大細胞聚集體、小細胞聚集體、有色體結(jié)構(gòu)的調(diào)控規(guī)律，明確了果蔬微觀組織結(jié)構(gòu)與加工產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)成分變化的關(guān)系。通過間歇微波能量的精準輸入，解聚細胞壁果膠大分子、重排果蔬基質(zhì)環(huán)境，賦予果蔬蜂窩狀的均勻多孔結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)多酚、類胡蘿卜素的高效保留與釋放。

 

　　該研究成果在食品領(lǐng)域一區(qū)TOP期刊Carbohydrate Polymers （IF=7.182）、International Journal of Biological Macromolecules（IF=5.162）、Food Chemistry（IF=6.306）發(fā)表論文3篇，論文第一作者分別是Asad Riaz博士（通訊作者為李大婧研究員、宋江峰副研究員）和徐亞元博士（通訊作者為劉春泉研究員）。

 

　　該研究得到江蘇省重點研發(fā)計劃項目、江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項目和江蘇省自然科學(xué)基金青年基金支持。

 

　　文章鏈接：

 

　　（1）Riaz A, Lagnika C, Luo H, et al. Effect of Chinese chives （Allium tuberosum） addition to carboxymethyl cellulose based food packaging films[J]. Carbohydrate polymers, 2020, 235: 115944.

 

　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861720301181

 

　?。?）Xu Y, Xiao Y, Lagnika C, et al. A comparative evaluation of nutritional properties, antioxidant capacity and physical characteristics of cabbage （Brassica oleracea var. capitate Var L.） subjected to different drying methods[J]. Food chemistry, 2020, 309: 124935.

 

　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619310283

 

　?。?）Riaz A, Lagnika C, Luo H, et al. Chitosan-based biodegradable active food packaging film containing Chinese chive （Allium tuberosum） root extract for food application[J]. International journal of biological macromolecules, 2020, 150: 595-604.

 

　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813019406740