廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局辦公室關(guān)于印發(fā)廣西餐飲質(zhì)量安全提升行動工作方案的通知

各市市場監(jiān)管局：

 

　　現(xiàn)將《廣西餐飲質(zhì)量安全提升行動工作方案》印發(fā)給你們，請結(jié)合實際，認(rèn)真組織實施。

 

　　自治區(qū)市場監(jiān)管局辦公室

 

　　2020年12月16日

 

　　廣西餐飲質(zhì)量安全提升行動工作方案

 

　　為貫徹落實《市場監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于印發(fā)〈餐飲質(zhì)量安全提升行動方案〉的通知》（市監(jiān)食經(jīng)〔2020〕97號）要求，保障人民群眾身體健康和飲食安全，結(jié)合我區(qū)實際，制定本工作方案。

 

　　一、指導(dǎo)思想和工作目標(biāo)

 

　　深入貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于統(tǒng)籌推進(jìn)疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，保障食品安全、制止餐飲浪費行為等重要指示批示精神，落實《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深入改革加強食品安全工作的意見》和《自治區(qū)黨委自治區(qū)人民政府印發(fā)〈關(guān)于深化改革加強食品安全工作的若干措施〉的通知》（桂發(fā)〔2019〕30號）要求，以“智慧管理”為突破，“分類監(jiān)管”為先導(dǎo)，堅持問題導(dǎo)向、科學(xué)監(jiān)管、務(wù)實管用，完善長效制度機制，著力破解餐飲服務(wù)食品安全重點、難點問題，順應(yīng)疫情防控常態(tài)化消費者安全、健康的餐飲消費需求，以規(guī)范助發(fā)展、以發(fā)展促轉(zhuǎn)型，切實提升人民群眾在餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的獲得感、幸福感、安全感。

 

　　二、重點任務(wù)

 

　?。ㄒ唬┮匀藛T培訓(xùn)為重點，強化檢查和抽考，著力解決從業(yè)人員規(guī)范操作、食品安全管理員能力提升問題；

 

　?。ǘ┮圆惋嫼髲N為重點，突出重點區(qū)域檢查，著力解決餐飲環(huán)境臟亂差問題；

 

　?。ㄈ┮赃M(jìn)貨查驗為重點，督促餐飲單位履行進(jìn)貨查驗記錄義務(wù)，著力解決食品安全責(zé)任追溯問題；

 

　?。ㄋ模┮圆惋嬀咔逑聪緸橹攸c，強化監(jiān)督檢查、檢測和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行問題；

 

　?。ㄎ澹┮酝苿?ldquo;明廚亮灶”、鼓勵舉報為重點，強化社會共治，落實獎勵措施，提高舉報投訴處理效率，著力解決主體責(zé)任不落實問題。

 

　　三、主要措施

 

　　（一）全面落實餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任

 

　　1.督促餐飲服務(wù)提供者落實餐飲食品安全第一責(zé)任人責(zé)任。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理、嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理、嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)、嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)、嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)、嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，定期開展自查自糾，保證提供的餐食符合食品安全的相關(guān)要求。

 

　　嚴(yán)格執(zhí)行禁止野生動物及其制品交易相關(guān)規(guī)定，不得經(jīng)營野生動物菜肴。嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院關(guān)于長江流域禁捕有關(guān)要求，嚴(yán)禁以非法捕撈漁獲物及來源不明水產(chǎn)品為原料加工制作菜肴。

 

　　2.規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理。鼓勵餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，加強對其經(jīng)營門店（包括加盟店）的食品安全指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理。鼓勵連鎖餐飲企業(yè)總部對各門店原料采購配送、人員培訓(xùn)考核、食品安全自查等進(jìn)行統(tǒng)一管理，提升門店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。

 

　　3.鼓勵餐飲服務(wù)提供者推動食品安全管理和服務(wù)升級。鼓勵餐飲服務(wù)提供者依據(jù)自身的經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營規(guī)模、既有建筑結(jié)構(gòu)和布局等，選擇采取敞開式、透明式、視頻式、互聯(lián)網(wǎng)式等形式，主動向消費者公開加工制作過程，接受社會監(jiān)督；鼓勵餐飲服務(wù)提供者運用信息化技術(shù)手段，推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，實施智慧管理；引導(dǎo)消費者使用公筷公勺、聚餐分餐制、減少使用一次性餐具；引導(dǎo)消費者適量點餐，開展“光盤行動”；主動向消費者作出有關(guān)餐飲食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量的承諾，并在經(jīng)營場所、菜單、外賣餐食的包裝上提供有關(guān)“減油、減鹽、減糖”等健康飲食宣傳內(nèi)容。鼓勵中央廚房和集體用餐配送單位購買食品安全責(zé)任保險，發(fā)揮保險的他律作用，完善風(fēng)險分擔(dān)機制。

 

　?。ǘ┤媛鋵嵕W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺主體責(zé)任

 

　　4.加強審查登記管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對新入網(wǎng)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行實地核查，確保有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證。對平臺上存量的餐飲服務(wù)提供者開展自查，及時下線無證店鋪。加強對手機APP等移動端入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查。利用平臺技術(shù)優(yōu)勢，建立入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營許可證數(shù)據(jù)庫，推行許可證到期前提醒、許可證超期下線。

 

　　5.加強線上信息公示管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要嚴(yán)格審核入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者上傳的食品經(jīng)營許可及相關(guān)經(jīng)營信息，確保公示信息完整、真實、及時更新。

 

　　6.加強配送過程管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對配送人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和考核，督促配送人員保持配送容器清潔。加快實行外賣餐食封簽，確保食品配送過程不受污染。鼓勵使用環(huán)保可降解的食品容器、餐飲具和包裝材料。大力推行無接觸配送。

 

　　7.加強分支機構(gòu)、代理商、合作商等的管理。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要督促分支機構(gòu)、代理商、合作商等主動向監(jiān)管部門備案，嚴(yán)格執(zhí)行食品經(jīng)營許可證審查等各項食品安全管理制度，并主動向市場監(jiān)管部門報送平臺入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者數(shù)據(jù)和平臺分支機構(gòu)、代理商、合作商等信息。

 

　　（三）加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度

 

　　8.從嚴(yán)執(zhí)法檢查。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》相關(guān)要求，重點檢查餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責(zé)任的情況，特別是食品安全自查情況、食品安全管理員法規(guī)知識的掌握情況。

 

　　9.實施風(fēng)險分級分類監(jiān)管。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要根據(jù)《廣西餐飲服務(wù)風(fēng)險分級管理工作實施方案（試行）》相關(guān)要求，全面實施風(fēng)險分級管理。2021年5月底前，完成本地區(qū)餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險等級評定，制定不同風(fēng)險等級餐飲服務(wù)提供者的具體檢查頻次和監(jiān)管重點，全面開展風(fēng)險分級管理。

 

　　10.規(guī)范“小餐飲”經(jīng)營行為。全面實施《廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》，全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要通過取締一批、規(guī)范一批、提升一批，推動“小餐飲”管理水平提升。配合相關(guān)部門，加強政策引導(dǎo)，按照“亮證經(jīng)營、安全承諾、單據(jù)留存、加工規(guī)范、場所清潔”五項標(biāo)準(zhǔn)要求，創(chuàng)造條件，督促引導(dǎo)“小餐飲”改善生產(chǎn)經(jīng)營條件，規(guī)范經(jīng)營行為，推動“小餐飲”集中經(jīng)營，促進(jìn)“小餐飲”向集約化規(guī)范化轉(zhuǎn)型升級。

 

　　11.提高餐飲具清洗消毒水平。餐飲服務(wù)提供者要建立餐飲具清洗消毒管理制度，規(guī)范清洗、消毒、保潔流程，禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要開展專項整治，提高抽檢頻次，逐年增加抽檢數(shù)量，加大對既往抽檢合格率較低的餐飲具的抽檢力度，提升靶向率，依法對監(jiān)督抽檢不合格餐飲具的核查處置。

 

　　12.強化從業(yè)人員及監(jiān)管人員培訓(xùn)。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要以從業(yè)人員及基層監(jiān)管人員培訓(xùn)考核為抓手，著力解決餐飲行業(yè)從業(yè)人員規(guī)范操作的問題，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力。加強對《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查規(guī)程（2020版）》《小餐飲食品安全監(jiān)督檢查規(guī)程（2020版）》的培訓(xùn)，提高監(jiān)管人員熟練掌握檢查要點和檢查方法，切實提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查水平，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。

 

　　13.加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺備案管理和線上監(jiān)測。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要逐步完善轄區(qū)內(nèi)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺及其分支機構(gòu)、代理商、合作商臺賬。自治區(qū)市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)組織對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺上公示的證照、地址等信息開展監(jiān)測，重點篩查未公示食品經(jīng)營許可證、公示的食品經(jīng)營許可證超過有效期、未公示菜品主要原料、超范圍經(jīng)營等問題。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要及時對推送的違法行為線索逐一進(jìn)行核查，發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為的，要嚴(yán)格依法查處，對涉及的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺，要同步查處。

 

　　14.強化入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要將入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查與無證餐飲綜合治理有機結(jié)合，以學(xué)校和居民小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部等為重點區(qū)域，以小餐飲店、無牌匾標(biāo)識餐飲店為重點對象開展無證經(jīng)營行為監(jiān)督檢查，及時規(guī)范、查處無證餐飲服務(wù)提供者，消除線上無證經(jīng)營源頭。

 

　　15.推進(jìn)農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管。應(yīng)用信息化手段，推行“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)村集體聚餐”管理模式，推廣使用農(nóng)村集體聚餐風(fēng)險防控平臺，加強村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，將農(nóng)村集市、廟會等臨時性集中消費場所納入管理范圍，進(jìn)一步落實農(nóng)村50人以上聚餐報告指導(dǎo)制度，形成“事前有申報、過程有指導(dǎo)、事后可追溯”的農(nóng)村集體聚餐食品安全管理機制。結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)和區(qū)域?qū)嶋H，利用當(dāng)?shù)匚幕Y堂、村活動室等，建設(shè)農(nóng)村聚餐場所，支持鼓勵發(fā)展農(nóng)村集體聚餐餐飲服務(wù)公司和農(nóng)村家宴中心，強化鄉(xiāng)村廚師的管理和培訓(xùn)，規(guī)范鄉(xiāng)村廚師食品安全加工行為。普及食品安全科普知識，防止因誤采誤食有毒野果、野蘑菇、野蜂蜜，誤飲有毒自泡藥酒、甲醇和誤用亞硝酸鹽等食物中毒事件的發(fā)生。

 

　　（四）強化社會共治

 

　　16.開展“隨機查餐廳”活動。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要結(jié)合屬地實際確定檢查主題和頻次，可通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)查、投票等方式由市民決定檢查區(qū)域、檢查店鋪及檢查項目，采取“視頻+圖文”直播形式公開監(jiān)督檢查過程，可邀請人大代表、政協(xié)委員以及熱心消費者參與實地監(jiān)督檢查，邀請媒體對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題整改情況進(jìn)行“回頭看”跟蹤報道。披露餐飲企業(yè)管理短板，推動行業(yè)自查自糾，樹立規(guī)范先進(jìn)經(jīng)營典型，提升經(jīng)營主體守法意識，引導(dǎo)餐飲行業(yè)自律向好。

 

　　17.指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門可選擇本地區(qū)有條件、有能力的行業(yè)協(xié)會開展量化分級評定工作，鼓勵各市、縣（區(qū)、市）成立行業(yè)協(xié)會。行業(yè)協(xié)會可直接參照中國烹飪協(xié)會制定的《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》開展量化分級評定，將量化分級評定打造為行業(yè)自律、社會共治的載體。鼓勵行業(yè)協(xié)會結(jié)合量化分級評定，開展“放心餐廳”“餐飲示范店”等創(chuàng)建活動，發(fā)揮優(yōu)秀企業(yè)的示范引領(lǐng)作用，推動餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展。

 

　　18.暢通投訴舉報渠道。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵餐飲行業(yè)“懂行者”、企業(yè)員工進(jìn)行內(nèi)部舉報，曝光行業(yè)潛規(guī)則。

 

　　四、時間安排

 

　?。ㄒ唬?021年作為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”。自治區(qū)市場監(jiān)管局正在建設(shè)餐飲服務(wù)食品安全從業(yè)人員監(jiān)管人員互聯(lián)網(wǎng)培訓(xùn)考核平臺（以下簡稱培訓(xùn)考核平臺），可針對餐飲服務(wù)不同崗位設(shè)定培訓(xùn)考核內(nèi)容，實行分類培訓(xùn)考核，提高培訓(xùn)考核的精準(zhǔn)度。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門可將培訓(xùn)考核平臺用于餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員、從業(yè)人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)及考核，通過多種方式，全面推廣培訓(xùn)考核平臺的應(yīng)用，提高培訓(xùn)考核平臺的“三率”（注冊率、使用率、考核率），力爭做到全員培訓(xùn)、全員考核，解決從業(yè)人員“不懂法、難整改”等突出問題。

 

　　（二）2022年作為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲食品安全風(fēng)險，督促餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，指導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺加強對餐飲從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險防控、外賣食品安全管理等知識培訓(xùn)，嚴(yán)格落實疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，鼓勵公勺公筷、聚餐分餐、外賣餐食封簽、無接觸配送，切實保障人民群眾就餐安全。

 

　　（三）2023年作為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要聚焦餐飲環(huán)境衛(wèi)生水平提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理。打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，鼓勵引入色標(biāo)管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。細(xì)化就餐區(qū)環(huán)境、設(shè)施、清潔和消毒操作要求。解決餐飲門店衛(wèi)生間難看、難聞、難用等突出問題，實現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)施齊全、功能完善、環(huán)境整潔，為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，有效改善餐飲消費體驗。

 

　　五、有關(guān)要求

 

　?。ㄒ唬┘訌娊M織實施。全區(qū)各級市場監(jiān)管部門要結(jié)合實際制定切實可行的實施方案，找準(zhǔn)工作切入點和重點，明確時間表、路線圖、責(zé)任人，做好整體工作部署。主要負(fù)責(zé)同志要把提升餐飲質(zhì)量安全作為“六穩(wěn)六保”的重要舉措，定期聽取工作匯報，及時組織研究解決實際問題，確保各項任務(wù)和工作要求落實到位。

 

　?。ǘ┘哟笳咧С?。加大對餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管工作的投入，給予政策、資金、人員等各方面的支持，將餐飲質(zhì)量安全提升工作經(jīng)費列入年度預(yù)算，加強對從業(yè)人員培訓(xùn)、餐飲后廚整改、進(jìn)貨查驗、餐飲具抽檢、明廚亮灶建設(shè)等工作的支持力度。

 

　?。ㄈ╅_展考核評議。自治區(qū)市場監(jiān)管局將餐飲質(zhì)量提升相關(guān)工作任務(wù)納入對各市的績效考評、食品安全考核評議，適時開展現(xiàn)場調(diào)研，對工作落實到位、成效顯著的予以表揚，對工作推進(jìn)不力的予以通報批評。

 

　　各市市場監(jiān)管局要認(rèn)真梳理工作開展情況，及時總結(jié)經(jīng)驗做法，并將有關(guān)材料報送自治區(qū)市場監(jiān)管局食品餐飲處。2020年12月30日前，報送工作部署情況；2021年、2022年和2023年，每年6月10日、11月10日前，報送半年、全年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表；2023年11月10日前，報送3年工作總結(jié)和工作情況統(tǒng)計表。

 

　　聯(lián)系人及電話：盧東陽，0771－5871990，電子郵箱：gxspcyc@163.com。

 

　　附件：餐飲質(zhì)量安全提升行動工作情況統(tǒng)計表

 

　　附件