乳制品幾乎包含了人體所需營(yíng)養(yǎng)，是增強(qiáng)體質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫力的最佳食品之一。因此，大力宣傳乳制品科普知識(shí)，讓更多的人了解乳制品，食用乳制品，增強(qiáng)體質(zhì)，提高抗疫能力是非常必要的。中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）中國(guó)國(guó)家委員會(huì)從今天起共同推出乳制品科普系列宣傳。
牛乳的營(yíng)養(yǎng)及功能
乳因奶畜品種不同，其營(yíng)養(yǎng)成分存在較大的區(qū)別。同畜種的乳，因飼料、飼養(yǎng)環(huán)境、管理方法、年齡、胎次、泌乳期、個(gè)體特性等，都會(huì)對(duì)乳的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生不同程度的影響。目前，世界上的奶種主要有：牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、綿羊乳、駱駝乳、馬乳、馴鹿乳等。
本文以牛乳為例進(jìn)行介紹：
牛乳是我國(guó)奶類(lèi)的主要品種。奶牛主要品種是荷斯坦（黑白花）奶牛，在我國(guó)分布廣，從北到南，從東到西，從城市到農(nóng)村，都有飼養(yǎng)，市場(chǎng)上供應(yīng)的乳品絕大部分是牛乳制成的。牛乳中含有迄今為止所知道的所有營(yíng)養(yǎng)素，是最接近完善的食物。主要營(yíng)養(yǎng)素是：水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、酶類(lèi)、核苷和核苷酸、激素及生長(zhǎng)因子等。
蛋白質(zhì)是牛乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。不同動(dòng)物乳，其蛋白質(zhì)含量有所區(qū)別，大體含量為：人乳1.0%；牛乳3.2%；牦牛乳5.8%；水牛乳3.8%；山羊乳3.2%；綿羊乳4.6%；馬乳2.5%；駱駝乳3.6%。
乳蛋白質(zhì)主要由兩大部分組成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白與乳清蛋白比例約80：20（質(zhì)量比）。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。乳蛋白中還有血清白蛋白、免疫球蛋白及其它微量蛋白。血清白蛋白、免疫球蛋白則是來(lái)自血液的轉(zhuǎn)移。
牛乳中含有全部必須氨基酸，1升牛乳中可以滿(mǎn)足或超過(guò)成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被稱(chēng)為“完全蛋白質(zhì)”和最好的蛋白質(zhì)。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率比植物蛋白質(zhì)高。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率一般為90—100%，而植物蛋白質(zhì)只有80—90%。由于牛乳蛋白質(zhì)已經(jīng)呈良好的乳濁狀態(tài)分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、魚(yú)、面包等快。乳蛋白質(zhì)也是能量的來(lái)源。牛乳由于含水分較多，所以單位重量牛乳的熱量供給較低，每100克牛乳（平均組成的）可提供288千焦的熱量。按牛乳成分劃分，蛋白質(zhì)熱量占19%。
——IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)名譽(yù)主席 宋昆岡
牛奶為什么是提高免疫力的最佳食物？
牛奶含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)均衡且易于吸收。乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白，其中乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等生物活性蛋白質(zhì)，這些蛋白不僅氨基酸組成均衡、易于吸收，還具有抑菌、緩解機(jī)體炎癥、改善腸道健康、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理功效。牛奶中乳糖含量高，能夠促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，調(diào)節(jié)腸道菌群。牛奶脂肪包括人體所需的必需脂肪酸，多為短鏈和中鏈脂肪酸，易于消化吸收。牛奶還是鈣的良好膳食來(lái)源，鈣含量約為100-120 mg/100g，不僅鈣含量高且吸收利用率高。因此，科學(xué)適量飲奶對(duì)機(jī)體健康具有極大的好處，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》中建議每天每人食入不少于300克牛奶或相當(dāng)于300克牛奶的乳制品。比如液態(tài)奶、酸奶或奶酪等乳制品。
——中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、IDF中國(guó)國(guó)家委員會(huì)乳品科學(xué)與技術(shù)委員會(huì)首席專(zhuān)家 毛學(xué)英
乳制品中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——乳蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是牛乳的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。主要有兩部分組成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白和乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在。乳蛋白能為我們身體提供每日必需的氨基酸，是能量的來(lái)源。
酪蛋白是制作干酪、干酪素等產(chǎn)品的主要成份。乳清蛋白是生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的重要蛋白質(zhì)。
乳蛋白還有其他微量蛋白有：乳鐵蛋白、骨橋蛋白、血管 源蛋白、激肽原、血漿銅藍(lán)蛋白等。
——摘自《乳品的奧秘》（中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)）
小貼士
相比其他蛋白質(zhì)，為什么牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率速度快、效率高？
因?yàn)榕Ｈ橹泻腥勘仨毎被幔?升牛乳中可以滿(mǎn)足或超過(guò)成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被稱(chēng)為“完全蛋白質(zhì)”和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由于牛乳蛋白質(zhì)已經(jīng)呈良好的乳濁狀態(tài)分散于乳液中，所以消化吸收的速度也比肉、蛋、魚(yú)、面包等快。
乳制品知識(shí)科普系列宣傳（三）
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