煉乳類
煉乳又稱為濃縮乳。目前我國生產(chǎn)的煉乳分三類 ：淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳。
淡煉乳
淡煉乳以生乳和（或）乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工而制成的粘稠狀產(chǎn)品。
加糖煉乳
加糖煉乳是以生乳和（或）乳制品、食糖為原 料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。
調(diào)制煉乳
以生乳和（或）乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加輔料，經(jīng)加工而制成的粘稠狀產(chǎn)品。
煉乳的用途
煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛應(yīng)用在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領(lǐng)域，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨(dú)特的香滋味對(duì)相應(yīng)食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產(chǎn)品，加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調(diào)制淡煉乳、花色調(diào)制煉乳等。
餐飲 在餐飲中，甜煉乳主要作為如小饅頭，水果等小點(diǎn)心的佐餐配料。淡煉乳也作為粵菜中各種湯類菜式的配料。
烘焙 為增加烘焙點(diǎn)心的奶香味，淡煉乳常在和面時(shí)便加入至面粉中。
冷飲 如在刨冰、珍珠奶茶、冰沙等常見的冷飲中，甜煉乳也被大量地應(yīng)用。
咖啡伴侶 增加奶味并減少咖啡的苦味，同時(shí)使咖啡幼滑香濃。
茶伴侶 品嘗紅茶時(shí)，有人往往先在茶杯的底層加上一大勺甜煉乳，非常有滋味。
食品原料 大罐包裝的煉乳可作為工業(yè)原料應(yīng)用于食品工業(yè)中，如糖果、冰淇淋，含乳飲料和糕點(diǎn)等的生產(chǎn)。
——摘自《乳品知識(shí)手冊(cè)》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)）
煉乳的由來
煉乳是鮮奶經(jīng)濃縮后加入或不加入白砂糖而制成的一種人類最早使用工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品，1827年法國人N·阿佩爾（N·Appel）首先發(fā)明了高溫濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。1835年，英國人牛頓氏（Newrons）研究用真空濃縮法生產(chǎn)甜煉乳成功。1856年，美國人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行時(shí)，親眼目睹了同船的幾個(gè)嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘狀，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，研制出采用減壓蒸餾的方法將牛奶濃縮至原體積？左右的煉乳技術(shù)，且在煉乳中加入大量的糖（達(dá)到成品重量的40%以上）起到抑制細(xì)菌生長的作用，而獲得美國的加糖煉乳發(fā)明專利。1884年，美國貝吉公司的技師邁恩博格（Meinberg）在巴思德“加溢滅菌法”的基礎(chǔ)上，發(fā)明了新的牛奶濃縮法，在煉乳灌裝后進(jìn)行高溫滅菌，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳（淡煉乳）。
上世紀(jì)初，煉乳開始進(jìn)入中國。1926年，在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生采用紫銅平鍋法生產(chǎn)煉乳，經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)取得成功，然后到美國、日本采購真空濃縮鍋和煉乳灌裝機(jī)等先進(jìn)設(shè)備，在現(xiàn)今浙江省瑞安市陶山鎮(zhèn)荊谷創(chuàng)辦了中國第一家真正工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品企業(yè)，專門生產(chǎn)煉乳，并在當(dāng)時(shí)的國民政府注冊(cè)了中國乳制品工業(yè)第一只商標(biāo)——“擒雕牌”。
——浙江百強(qiáng)乳業(yè)有限公司
食用指南
問：如何選擇和食用煉乳
答：煉乳制品可在室溫下保藏九個(gè)月以上，如果在較高的溫度下貯藏時(shí)間過長時(shí)，會(huì)發(fā)生成品的變稠、顏色變深和脂肪分離的現(xiàn)象。開罐后不能久存，必須在1-2天內(nèi)用完。仔細(xì)查看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以免買到過期產(chǎn)品。選購無胖聽（脹聽）、無癟聽、無碰傷、摔傷的產(chǎn) 品。開罐后要檢查有無霉斑、結(jié)塊等明顯變質(zhì)的現(xiàn)象
小貼士
喝奶小妙招
1.小口慢咽：喝牛奶時(shí)，最常見的方法是大口大口喝完。這會(huì)使腸道內(nèi)滲透壓一過性增高，腸蠕動(dòng)加快，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)直接排出體外，消化吸收率很低。
2.盡早喝完：打開后長時(shí)間放置會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失，容易被細(xì)菌感染。
3.溫?zé)釣橐耍簭谋鋭偰贸龅谋Ｄ倘菀状碳の改c道，但也不可煮沸，加熱到適口溫度即可，否則影響消化吸收。
4.加蜂蜜或白糖：若要改變味道，可以按喜好少量加些蜂蜜或白糖，不會(huì)破壞牛奶的營養(yǎng)
煉 乳 的 故 事
煉乳：最早的工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品
在現(xiàn)代乳制品工業(yè)中，煉乳只是其中的小眾產(chǎn)品，但它卻是人類最早使用工業(yè)化生產(chǎn)的乳制品，1827年法國人N·阿佩爾（N·Appel）首先發(fā)明了高溫濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。1835年，英國人牛頓氏（Newrons）研究用真空濃縮法生產(chǎn)甜煉乳成功。1856年，美國人G·博登（G·Borden）在一次海上旅行時(shí)，親眼目睹了同船的幾個(gè)嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘狀，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，研制出采用減壓蒸餾的方法將牛奶濃縮至原體積？左右的煉乳技術(shù)，且在煉乳中加入大量的糖（達(dá)到成品重量的40%以上）起到抑制細(xì)菌生長的作用，而獲得美國的加糖煉乳發(fā)明專利。1884年，美國貝吉公司的技師邁恩博格（Meinberg）在巴思德“加溫滅菌法”的基礎(chǔ)上，發(fā)明了新的牛奶濃縮法，在煉乳灌裝后進(jìn)行高溫滅菌，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳（淡煉乳）?？梢哉f，煉乳的發(fā)明并工業(yè)化生產(chǎn)使人類可以真正大規(guī)模安全的利用鮮乳原料成為可能。同時(shí)進(jìn)入了貴族生活。
話說G·博登（G·Borden）和他的合伙人于1861年在紐約州北部建起了一家煉乳工廠，當(dāng)時(shí)正是美國南北戰(zhàn)爭（1861-1865年）時(shí)期，他們向聯(lián)合軍（United Army）供應(yīng)煉乳，為聯(lián)合軍取得戰(zhàn)爭的勝利提供了安全可靠的食品保證，同時(shí)博登也獲得巨大的商業(yè)成功。該工廠在1919年更名為博登乳業(yè)公司（Borden Dairy Co.），是美國歷史最悠久、規(guī)模最大的乳制品公司之一。
上世紀(jì)初，煉乳開始進(jìn)入中國。當(dāng)時(shí)的人們是把煉乳當(dāng)作高級(jí)營養(yǎng)品來食用，主要在藥店里銷售，而且市場(chǎng)銷售很旺。商機(jī)被當(dāng)時(shí)在浙江溫州五馬街開藥店的吳百亨先生掌握。并在當(dāng)時(shí)的國民政府注冊(cè)了中國乳制品工業(yè)第一只商標(biāo)——“擒雕牌”。那么為什么取名“白日擒雕牌”煉乳呢？這是吳先生以溫州人的聰明，根據(jù)當(dāng)時(shí)壟斷中國市場(chǎng)的納司爾英瑞公司“鷹”牌煉乳的商標(biāo)圖案，結(jié)合“鷹”“雕”同屬相似猛禽的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了“白日擒雕”的商標(biāo)作為自己生產(chǎn)煉乳的罐貼，其含義是：既與“鷹”牌煉乳同而不一，又含有把“鷹”擒住，而且放上“白日”代表在光天化日之下把“鷹”擒住的隱意。因?yàn)橘|(zhì)量過硬市場(chǎng)慢慢打開，從對(duì)“鷹”牌煉乳在中國的獨(dú)霸銷售造成了較大影響，于是“白日擒雕”煉乳與“鷹”牌煉乳展開了近十年的官司訴訟和市場(chǎng)的明爭暗斗，最終以“白日擒雕”完勝為結(jié)局。這也是第一例中國企業(yè)與外國企業(yè)打知識(shí)產(chǎn)權(quán)官司勝訴的案例。“白日擒雕”煉乳還在1929年和1930年先后獲得國民政府工商部舉辦的中華國貨展覽會(huì)一等獎(jiǎng)和西湖博覽會(huì)特等獎(jiǎng)，成為最早挺起中國乳業(yè)脊梁的品牌。
煉乳：時(shí)尚人的食物“寵兒”
從新中國成立到改革開放之前，只有經(jīng)濟(jì)條件不錯(cuò)的家庭才可以買幾罐煉乳給孩子或老人增加些營養(yǎng)補(bǔ)補(bǔ)身子。對(duì)于當(dāng)時(shí)的孩子，父母每獎(jiǎng)賞一匙煉乳那可真是至高無上的獎(jiǎng)勵(lì)，那至臻至純的甜香味，始終是留給人們永久的記憶和眷戀。據(jù)說，1972年2月，美國總統(tǒng)尼克松首次訪華也使用了百好廠的煉乳和奶油。說實(shí)在的，在改革開放之前，有實(shí)力的家庭才可以買幾罐煉乳，但大多數(shù)家庭是可望而不可即的。
隨著改革開放，人民生活水平的提高，乳制品花色、品種的不斷推出、創(chuàng)新，特別是近十幾年來，煉乳的作用已經(jīng)由單純的營養(yǎng)品演變成以調(diào)味為主的高檔乳制品而廣泛在酒店食品用品、烘焙食品用品、食品添加劑原料用品、休閑食品用品領(lǐng)域，具體產(chǎn)品如奶茶、奶咖、蛋糕、餅干、冰激凌、酸奶、冰沙等食品中，以其獨(dú)特的香滋味對(duì)相應(yīng)食品起到調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色的作用。品種也豐富多彩，形成系列產(chǎn)品，加糖煉乳、調(diào)制加糖煉乳、全脂淡煉乳（淡奶）、調(diào)制淡煉乳、花色調(diào)制煉乳等，備受現(xiàn)代時(shí)尚人們的喜愛。
——浙江百強(qiáng)乳業(yè)有限公司董事長 王仲達(dá)
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