食品伙伴網(wǎng)訊 去年歐洲食品安全局EFSA發(fā)布了一份健康研究報告指出，在200℃以上高溫精煉過程中，棕櫚油比其他植物油會產(chǎn)生更多的氯丙醇酯、縮水甘油酯。隨后費列羅旗下的榛子巧克力醬 Nutella 在意大利的很多超市都被下架，因為 Nutella 里含有棕櫚油，于是網(wǎng)上開始流傳全球熱銷的Nutella巧克力醬可能致癌。
近日，國家食藥監(jiān)局表示，目前關(guān)于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學(xué)研究尚不系統(tǒng)，但根據(jù)德國風(fēng)險評估研究所、香港以及我國目前公開發(fā)表的研究資料，均認為氯丙醇酯和縮水甘油酯對人體健康造成危害的風(fēng)險較低。也就是說，網(wǎng)上傳言巧克力醬可能致癌是不確切的。
資料顯示，氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，近年來的研究發(fā)現(xiàn)，在谷物、咖啡、魚、肉制品、馬鈴薯、堅果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中都有3-氯丙醇酯檢出。尤其精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報道逐漸增加?？s水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產(chǎn)物，它與氯丙醇酯是一對孿生兄弟，形成機理相似。在油脂精煉過程中，縮水甘油酯通常會伴隨3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。3-氯丙醇酯和縮水甘油酯已成為全球關(guān)注的植物油新型污染物。
對于這兩種物質(zhì)的限量標準，國家食藥監(jiān)局表示目前國際上尚未制定，只有2012年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定的3-氯丙醇暫定每日最大耐受量（PMTDI），為每公斤體重2μg/kg。
國家食藥監(jiān)局還表示，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類有關(guān)，可以通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝的方法來降低和控制植物油精煉過程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。
對此，有關(guān)專家提出三點建議：一是加強分析研究，為這兩種物質(zhì)是否需要制定限量標準提供科學(xué)依據(jù)。二是針對不同油脂原料特點，比如有些油適合冷榨，有些適合熱加工，建立不同的加工方式。適度加工，減少有害物質(zhì)的形成，避免各種風(fēng)險因子的過量形成。三是消費者日常飲食注意營養(yǎng)搭配，食物多樣化，參照《中國居民膳食指南（2016）》中的指導(dǎo)攝入量食用植物油，避免過量攝入。
相關(guān)報道：關(guān)于“氯丙醇酯和縮水甘油酯”的風(fēng)險解析
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