面包食用歷史悠久，種類(lèi)繁多。19世紀(jì)前，由于磨粉技術(shù)限制，普通民眾只能食用小麥磨粉后直接制作的全麥面包。第二次工業(yè)革命后，新磨粉技術(shù)的發(fā)展，白面包逐漸取代全麥面包，成為主食。近年來(lái)，隨著全民健康意識(shí)的增強(qiáng)和生活水平的提高，全麥面包作為全谷物食品的代表，重新走進(jìn)公眾生活，受到青睞。為幫助消費(fèi)者合理選購(gòu)和科學(xué)食用全麥面包，特作如下消費(fèi)提示。

 

 

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　　全麥面包是指以全麥粉、小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加奶粉、糖、鹽等其他配料，經(jīng)和面、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烤制等工藝制成的松軟可口的發(fā)酵食品。全麥面包與白面包的關(guān)鍵區(qū)別在于主要原料不同。全麥面包主要原料是由小麥的胚乳、胚和種皮組成的全麥粉。其中，全麥粉含有豐富的膳食纖維、B族維生素和微量元素等。全麥粉中的胚和種皮不利于面團(tuán)發(fā)酵，制作出來(lái)的全麥面包體積偏小，口感相對(duì)粗糙。白面包主要原料是以小麥的胚乳、少量的胚及皮層組成的精制小麥粉。

 

　　2

 

　　按照質(zhì)地和原料，全麥面包可分為軟式全麥面包、硬式全麥面包和調(diào)理全麥面包。軟式全麥面包組織松軟、氣孔較均勻，最常見(jiàn)的是全麥吐司。硬式面包表皮較硬或有裂紋，內(nèi)部組織柔軟，有的表面撒有奇亞籽、芝麻、瓜子仁、松子等，以增加香味和營(yíng)養(yǎng)。調(diào)理全麥面包是在面包烤制成熟前后，在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、食用油脂、蛋、肉松、可可、果醬等配料，風(fēng)味較多。

 

 

　　建議消費(fèi)者通過(guò)正規(guī)面包店、商超、市場(chǎng)或購(gòu)物平臺(tái)選購(gòu)全麥面包，需注意以下兩點(diǎn)。

 

 

　　首先查看全麥粉的添加量，目前市場(chǎng)上聲稱(chēng)全麥面包的產(chǎn)品，全麥粉含量在5%-100%不等。其次看全麥粉在配料表中的位置，位置越靠前，含量越高。如果想購(gòu)買(mǎi)全麥粉含量高的全麥面包，可以選擇全麥粉是唯一谷物原料或全麥粉在配料表中排在第一的產(chǎn)品。需要注意的是，不能單憑顏色來(lái)判斷其是否為全麥面包。

 

 

　　保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)的全麥面包水分含量一般在30%以下，口感偏干，保質(zhì)期通常在1-6個(gè)月，應(yīng)存放在干燥、陰涼處，室溫下保存，避免高溫和陽(yáng)光直射，不宜放入冰箱冷藏，以免回生，影響口感，應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。保質(zhì)期相對(duì)短的全麥面包水分含量較高，保質(zhì)期一般為3-7天，保濕性好，口感更佳，最好即買(mǎi)即食。

 

 

　　食用全麥面包時(shí)應(yīng)注意以下三點(diǎn)。

 

 

　　如果是剛開(kāi)始食用全麥面包，可先選擇全麥粉含量比較低的產(chǎn)品，待口感適應(yīng)后，再逐漸選擇全麥粉含量較高的產(chǎn)品。如果消費(fèi)者更看重全麥面包的營(yíng)養(yǎng)，可以選擇全麥粉含量超過(guò)50%的產(chǎn)品。

 

 

　　一般來(lái)說(shuō)，成年人每天可以食用全麥面包等全谷物食品50-150克（按全谷物/全麥粉的含量計(jì)算），兒童需相應(yīng)地減少食用量。消化能力較弱或者有消化系統(tǒng)疾病的人群，可以減少食用量和食用頻次。

 

 

　　食用全麥面包時(shí)要注意與果蔬、肉蛋奶等合理搭配，以保證營(yíng)養(yǎng)攝入均衡。如食用全麥面包后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，以及對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的人群，建議不要食用。

 

 

　　在家自制全麥面包時(shí)要適量，并注意以下幾點(diǎn)。

 

　　選擇有“全麥面包粉”或“面包專(zhuān)用全麥粉”聲稱(chēng)的全麥粉，搭配面包用小麥粉。一般來(lái)說(shuō)，全麥粉的添加量在25%-50%時(shí)，能夠兼顧營(yíng)養(yǎng)和口感，制作出的全麥面包香味濃郁，口感較好。

 

 

　　全麥粉中的膳食纖維對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有稀釋和破壞作用，會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果，導(dǎo)致膨脹不夠。一是可添加適量糖、鹽、奶粉及5%-10%的谷朊粉等，以改善和提升口感。二是在和面時(shí)，較白面包的制作，增加5%-10%的加水量，也可提前在全麥粉中添加適量水進(jìn)行預(yù)處理，使麩皮充分吸水。同時(shí)，降低和面時(shí)的攪拌速度，減少攪拌時(shí)間，降低面團(tuán)溫度。三是面團(tuán)醒發(fā)時(shí)，最好控制發(fā)酵溫度在25℃以下，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使發(fā)酵更為充分。四是焙烤時(shí)，要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，較白面包比，溫度降低6-10℃。

 

 

　　烤好的全麥面包在不燙的前提下趁熱食用，口感松軟、麥香濃郁。如需存放，待面包冷卻至室溫后，在密閉的食品袋中保存，為保證最佳口感，建議在2天內(nèi)吃完。

 

　　專(zhuān)家執(zhí)筆人

 

　　譚  斌   國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家

 

　　馬冠生  北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授

 

　　沈   群  中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授

 

　　田曉紅  國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院副研究員