科學(xué)家評估牛肉屠宰廠中落地牛肉的處理措施

    食品伙伴網(wǎng)訊 據(jù)sciencedirect數(shù)據(jù)庫消息，2013年4月《食品控制雜志》（Food Control）雜志刊登一項關(guān)于牛肉加工廠中落地肉處理措施風(fēng)險評估的文章。

    文章指出，在牛肉加工廠中，牛胴體在加工處理過程中掉落地面產(chǎn)生"落地肉",落地肉會攜帶地板以及器具上的各種致病菌，同時被屠宰牲畜的糞便以及體表的病菌也會污染屠宰環(huán)境。

    本次研究建立了一種風(fēng)險評估模型用于評估落地肉的標(biāo)準(zhǔn)化處理方法（水洗、有機(jī)酸洗、修整、有機(jī)酸洗后修整、修整后烹飪、定為非食用肉進(jìn)行處理）對減少致病菌的影響，得出減少病菌污染的方法。

    不同處理方法對公共衛(wèi)生的影響以每年大腸桿菌O157:H7病例減少量來表示，不同處理方法下病例減少數(shù)量分別為：有機(jī)酸洗281例，修整787例，有機(jī)酸洗后修整1533例，修整后烹飪1539例，定為非食用肉1520例。

    研究發(fā)現(xiàn)，沒有必要采用定為非食用肉的手段進(jìn)行處理。盡管多數(shù)肉制品加工企業(yè)認(rèn)為修整后烹飪是最有效的處理手段，但是研究顯示，有機(jī)酸洗后修整、修整后烹飪及定為非食用肉，均可有效減少病菌污染。

    原文鏈接：<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513001138>