中國(guó)的食品安全問題一直以來受到各界的廣泛關(guān)注，然而無論是在國(guó)內(nèi)還是國(guó)際上，一個(gè)共識(shí)就是食源性疾病才是食品安全的頭號(hào)殺手。在食品安全專家的眼里，食源性疾病的危害遠(yuǎn)超違法濫用添加劑、農(nóng)藥殘留等食品化學(xué)性污染。 2012年10月22-23日，在廈門召開的2012年ICMSF中國(guó)國(guó)際食品安全研討會(huì)上，國(guó)內(nèi)外的專家一致呼吁：食源性疾病是全球食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)，中國(guó)應(yīng)盡早加大對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)和預(yù)防，對(duì)于由微生物污染引起的食品安全問題給予高度關(guān)注。

　　本次會(huì)議由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)共同主持召開。會(huì)議得到了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、國(guó)際食品科技聯(lián)盟、國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)中國(guó)部、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)衛(wèi)生檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)、世界貿(mào)易中心協(xié)會(huì)（香港）、聯(lián)合國(guó)開發(fā)計(jì)劃署等國(guó)內(nèi)外機(jī)構(gòu)的大力支持。諸多國(guó)內(nèi)外權(quán)威機(jī)構(gòu)的參與，表明中國(guó)對(duì)食品安全的管理，在強(qiáng)力控制化學(xué)污染的同時(shí)，在對(duì)食品微生物污染的管控與研究已開始與國(guó)際接軌。

　　會(huì)議日程圍繞著微生物食品安全帶來的公共健康挑戰(zhàn)、基于微生物的食品安全管理、控制微生物危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、食源性致病菌的檢測(cè)與溯源、共同保障全球食品安全的合作機(jī)遇五大主題，邀請(qǐng)了來自國(guó)內(nèi)外的50余名著名專家與參會(huì)代表進(jìn)行深入地溝通與交流。來自全球各界的400余名代表圍繞著大會(huì)主題“控制微生物危害，保障消費(fèi)者健康”進(jìn)行了深入研討。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任劉金峰，衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局副局長(zhǎng)張志強(qiáng)等出席大會(huì)并講話。

　　關(guān)注不足--微生物引起的食源性疾病才是食品安全的頭號(hào)殺手

　　國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)主席Martin博士指出，盡管食源性疾病的全球發(fā)病率難以估計(jì)，但據(jù)報(bào)告，僅2005年就有180萬人死于腹瀉病。這些病例的大部分可歸應(yīng)于食品和飲用水污染。在工業(yè)化國(guó)家，據(jù)報(bào)告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達(dá)30%。例如，在美國(guó)，估計(jì)每年發(fā)生約7600萬例食源性疾病，造成325,000人次住院和5,000人死亡。美國(guó)疾控中心統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)每年約有4800萬人患有食源性疾病。2011年，美國(guó)因食源性疾病造成3037人死亡。最近的一次是今年9-10月，1.12萬名德國(guó)小學(xué)生疑似食物中毒。

　　日本國(guó)家健康科學(xué)研究所Fumiko博士在大會(huì)報(bào)告中指出，食源性疾病是日本食品安全監(jiān)管中的難點(diǎn)和重點(diǎn)。2011年5月，在日本的幾個(gè)都道府縣曝發(fā)了腸出血性大腸桿菌（EHEC）O111:H8事件，造成5人死亡，118人患病，對(duì)此事件的調(diào)查和解決花費(fèi)了大量的時(shí)間。更早些，在2000年6月日本最大的乳品生產(chǎn)商“雪印乳業(yè)”生產(chǎn)的低脂奶，導(dǎo)致1.4萬人在飲用后出現(xiàn)嘔吐腹瀉和腹痛等中毒癥狀。

　　中國(guó)2011年食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)顯示，我國(guó)平均6個(gè)半人中就有1人次罹患食源性疾病。致病微生物引起的食品安全問題在我國(guó)屢見不鮮，一旦發(fā)生，對(duì)公眾的健康危害是明確而廣泛的。例如，上世紀(jì)八十年代上海發(fā)生的食源性甲型肝炎波及30萬人；1999年，寧夏肉品引起的沙門氏菌食物中毒危及超過1000人的身體健康；2001年，H7大腸桿菌食物中毒事件曾讓江蘇、安徽等2萬人中毒。

　　正如中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石所述，我國(guó)食品安全問題的三大敵人依次是微生物引起的食源性疾病，農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等化學(xué)性污染以及非法使用食品添加劑，但我國(guó)對(duì)致病微生物引起的食源性食品安全問題尚重視不足。行業(yè)中出現(xiàn)的化學(xué)污染，不僅讓食品添加劑“蒙冤”，更讓各界誤以為食品添加劑才是食品安全的重點(diǎn)。無論是科技界與產(chǎn)業(yè)界目前都明確，到目前為止，我國(guó)尚未發(fā)生過因使用食品添加劑而造成的真正的食品安全事件。

　　印度尼西亞茂物大學(xué)Ratih博士在報(bào)告中表示，就東南亞而言，微生物引起的食品安全問題主要集中在不衛(wèi)生的操作、不安全的飲用水、喜食生的或者未熟食品的飲食文化、監(jiān)管力度不充分條件下存在的街頭小吃等。這些因素導(dǎo)致各種腸道致病菌的持久存在。據(jù)參會(huì)專家表示，這些隱患在中國(guó)同樣存在。

　　國(guó)際食品保護(hù)協(xié)會(huì)主席Katie博士在報(bào)告中也指出，對(duì)于食品企業(yè)目前通常采用的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系而言，為有效的食品安全管理方案的實(shí)施提供了重要保障，而基本清潔和消毒則是該體系中的重要內(nèi)容，目的就是實(shí)現(xiàn)對(duì)于食品微生物的管理?？v觀近年來爆發(fā)的數(shù)例食源性疾病事件，究其根源，主要都是與基本衛(wèi)生要求的缺失有關(guān)。類似事件引發(fā)的后果十分嚴(yán)重，對(duì)生命財(cái)產(chǎn)及消費(fèi)者的信任度都造成了巨大的損失。

　　主動(dòng)預(yù)防，加大監(jiān)測(cè)—中國(guó)已經(jīng)在行動(dòng)

　　根據(jù)大會(huì)主辦方之一中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)孟素荷理事長(zhǎng)的介紹，中國(guó)食品科技界對(duì)于食品微生物安全的關(guān)注早已啟動(dòng)。早在2004年，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)合作在華召開了第一屆ICMSF-中國(guó)食品安全國(guó)際研討會(huì)。本次會(huì)議是國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)在華舉辦的第二次會(huì)議。兩次會(huì)議極大地提升了中國(guó)食品科技與產(chǎn)業(yè)界對(duì)于國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)與安全的關(guān)注和參與。

　　與國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)建立聯(lián)系后，一批中國(guó)的食品微生物專家開始在國(guó)際食品微生物舞臺(tái)上代表中國(guó)發(fā)揮了重要作用，扮演更為重要的角色，如國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心劉秀梅研究員就是其成員之一。劉秀梅表示，近年來中國(guó)在食品微生物領(lǐng)域內(nèi)成就顯著，無論是從政府監(jiān)管，還是從企業(yè)的關(guān)注與努力，以及科技界的廣泛投入相比以往已經(jīng)有了極大的改觀。

　　衛(wèi)生部食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督局張志強(qiáng)副局長(zhǎng)在大會(huì)報(bào)告中表示，我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系已經(jīng)基本建立。我國(guó)目前已經(jīng)在全國(guó)31個(gè)?。▍^(qū)、市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括食品中化學(xué)污染物和有害因素監(jiān)測(cè)、食源性致病菌監(jiān)測(cè)及食源性疾病監(jiān)測(cè)。2012年在國(guó)家、省、地（市）和縣的2854個(gè)疾控機(jī)構(gòu)實(shí)施食物中毒報(bào)告工作，在全國(guó)31個(gè)省（市、區(qū)）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)的465家縣級(jí)以上試點(diǎn)醫(yī)院設(shè)立了疑似食源性疾病異常病例/異常健康事件監(jiān)測(cè)點(diǎn)，并啟動(dòng)開展了食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)，建立國(guó)家食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)。

　　2012年9月25日，衛(wèi)生部公布了《食品中致病菌限量》（征求意見稿），該標(biāo)準(zhǔn)將在正式發(fā)布后6個(gè)月施行。與會(huì)專家表示，這是中國(guó)首個(gè)規(guī)范食品中致病菌限量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于我國(guó)的食品安全整體工作具有重要意義，其目的是有效控制食品中的致病菌污染，從而預(yù)防微生物性食源性疾病的發(fā)生。參會(huì)專家表示，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于行業(yè)中小企業(yè)來說是一種考驗(yàn)，因?yàn)槲⑸锏目刂撇⒉皇悄敲慈菀祝行∑髽I(yè)同時(shí)往往也很難對(duì)全部致病菌進(jìn)行定量檢測(cè)，缺乏相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室和專業(yè)人才。

　　食品微生物管理存在三難，需要逐一化解

　　參會(huì)專家表示，盡管中國(guó)在食品微生物領(lǐng)域內(nèi)已經(jīng)取得長(zhǎng)足進(jìn)展，但是與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然存在明顯差距，核心原因就是微生物的管理存在三難：檢驗(yàn)難，監(jiān)控難，認(rèn)識(shí)難。由此造成的結(jié)果就是，中國(guó)食品受食源性致病菌污染嚴(yán)重，但是消費(fèi)者的感受不足，媒體的報(bào)道和關(guān)注不足。

　　就檢驗(yàn)而言，傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是采取微生物培養(yǎng)法，但這種方法往往要花幾天時(shí)間；新的快速檢驗(yàn)方法是使用分子生物學(xué)手段，但是成本較高，同時(shí)在基層配備上來存在一定的壓力。

　　就監(jiān)控而言，集中的問題是覆蓋面不足、技術(shù)條件落后、專業(yè)人員缺乏。目前關(guān)于食源性疾病的監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)還很難做到全面、系統(tǒng)，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家，食源性疾病漏報(bào)率也達(dá)到95%。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)微生物性食源性疾病的報(bào)告及報(bào)道不足。就人力資源、技術(shù)支持和食品安全監(jiān)控而言，發(fā)達(dá)國(guó)家在處理類似事件時(shí)的監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和合作體系相對(duì)完善，因此事件報(bào)道和數(shù)據(jù)比我國(guó)及時(shí)、豐富。

　　就認(rèn)識(shí)而言，在消費(fèi)者心理層面存在雙重認(rèn)識(shí)，一方面許多消費(fèi)者往往身患食源性疾病也沒有引起足夠重視，只是認(rèn)為吃壞肚子，無須報(bào)告；另一個(gè)方面消費(fèi)者對(duì)所有微生物都片面地否定。這讓人不禁聯(lián)想到2011年11月，速凍米面“金葡菌”事件曾經(jīng)在我國(guó)媒體和消費(fèi)者中引起軒然大波，并引起國(guó)際社會(huì)的高度關(guān)注，盡管事件最終被證實(shí)為媒體的誤讀，但國(guó)內(nèi)冷凍食品企業(yè)因此紛紛受創(chuàng)，行業(yè)銷售持續(xù)下滑，并嚴(yán)重影響了中國(guó)食品在國(guó)際上的聲望。消費(fèi)者對(duì)于相關(guān)食品安全知識(shí)的陌生與匱乏已逐漸成為食品安全恐慌的主要原因之一，特別是在微生物食品安全方面，我國(guó)的消費(fèi)者，甚至許多食品行業(yè)的從業(yè)人員并未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是頭號(hào)食品安全問題。

　　為此，與會(huì)專家發(fā)出倡議，無論是為消費(fèi)者提供安全的食品供應(yīng)以保證消費(fèi)者的信息，或者是提醒公眾注意到食品安全問題的存在，并且采取適當(dāng)措施保護(hù)自己，食品安全專家扮演了極為重要的作用。食品安全信息的透明必須與有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流結(jié)合起來以保證消費(fèi)者的信任，最終構(gòu)筑全球食品保護(hù)共同體，促進(jìn)全球的食品安全工作。

　　集結(jié)與行動(dòng)—共同應(yīng)對(duì)食品安全中的微生物污染

　　此次參會(huì)的眾多國(guó)內(nèi)代表來自食品微生物領(lǐng)域的一線，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)微生物分委員會(huì)成員悉數(shù)到場(chǎng)；國(guó)內(nèi)外食品企業(yè)從事食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和微生物管理的科技人員也廣泛參會(huì)，同時(shí)大會(huì)還吸引了來自相關(guān)科研機(jī)構(gòu)的不少代表，包括近50名學(xué)生代表的注冊(cè)在類似的會(huì)議上還是首次，從某種程度上體現(xiàn)了該領(lǐng)域人才隊(duì)伍的銜接。這是繼2004年第一次ICMSF中國(guó)食品安全會(huì)議后，中國(guó)食品微生物領(lǐng)域科技精英的再次聚首。從大會(huì)秘書處獲悉，此次會(huì)議還收到許多科研機(jī)構(gòu)投遞的論文摘要，會(huì)議邀請(qǐng)國(guó)際評(píng)委挑選了其中的7篇作為優(yōu)秀論文將在大會(huì)上予以表彰。

　　工業(yè)界的廣泛參與也是此次會(huì)議的一大亮點(diǎn)，眾多來自國(guó)內(nèi)外食品及相關(guān)企業(yè)的高層在大會(huì)上進(jìn)行報(bào)告，包括丹尼斯克（中國(guó)）有限公司、盼盼集團(tuán)、銀祥集團(tuán)、通用磨坊、聯(lián)合利華等食品加工相關(guān)企業(yè)，也有如安捷倫、3M、Lifetech等生物檢測(cè)技術(shù)相關(guān)的企業(yè)。

　　特別值得一提的是，兩天大會(huì)之后會(huì)議還將邀請(qǐng)來自國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)、國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心以及部分知名企業(yè)的食品安全監(jiān)管相關(guān)權(quán)威專家連續(xù)舉辦三場(chǎng)專題研討會(huì)和培訓(xùn)班，一系列的培訓(xùn)將結(jié)合國(guó)際案例和最新進(jìn)展進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)，以期提高中國(guó)食品科技工作者對(duì)微生物法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)檢驗(yàn)方法的理解與認(rèn)知，為提高我國(guó)食品安全整體水平做出貢獻(xiàn)。