燕窩是我國傳統(tǒng)滋補珍品，近年來燕窩消費呈現(xiàn)出迅猛增長的態(tài)勢，進口量從 2014 年的 3.09 噸猛增至 2023 年的 557.1 噸。燕窩營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過60 %，其中經(jīng)過糖基化修飾的蛋白占燕窩蛋白總含量的80-90%，是燕窩中最重要的功效成分之一，特別是唾液酸在燕窩中是以結(jié)合態(tài)的糖蛋白形式存在。目前燕窩的等級評價主要依賴色澤、大小等外觀指標，以及蛋白質(zhì)和唾液酸等簡單指標，并未對燕窩的主要成分糖蛋白進行綜合評估，而糖蛋白的生物學功能與其糖基化位點以及所攜帶的糖鏈結(jié)構(gòu)緊密相連，這些位點和結(jié)構(gòu)上的細微差異，都可能極大地影響其功能發(fā)揮。目前，針對燕窩糖蛋白的研究尚顯薄弱，尤其缺乏從位點與結(jié)構(gòu)特異性層面的系統(tǒng)性研究，特別是屋燕和洞燕在糖蛋白組成上的差異特征研究缺乏。

 

　　鑒于此，中國檢科院陳穎研究員團隊采用label-free非標記定量糖蛋白組技術(shù)對不同種類燕窩（屋燕和洞燕）中的 N-糖蛋白、N-糖肽和 N-糖鏈開展系統(tǒng)分析，并通過生物信息學手段預測其分子功能。研究在燕窩中共鑒定出127個N-糖蛋白，其中屋燕中鑒定到72個N-糖蛋白，洞燕中鑒定到63個N-糖蛋白，屋燕的糖蛋白數(shù)量多于洞燕，但糖鏈的種類少于洞燕。研究表明，燕窩糖蛋白中大部分具有多個糖基化位點，最多的超過25個糖基化位點，且具有末端唾液酸化修飾和核心巖藻糖化修飾的N-糖鏈相對豐度較高。研究對屋燕和洞燕的高豐度糖蛋白、共有糖蛋白和差異糖蛋白結(jié)構(gòu)進行了綜合表征。此外，通過GO分析和KEGG分析觀察到燕窩N-糖蛋白主要參與免疫調(diào)節(jié)、自身免疫性甲狀腺疾病、神經(jīng)退行性疾病及癌癥等多種信號通路。這些發(fā)現(xiàn)為深入了解燕窩糖蛋白結(jié)構(gòu)及其生物學作用提供了科學參考，為構(gòu)建更為科學、精準的燕窩品質(zhì)評價體系提供堅實的科學依據(jù)，助力燕窩產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。

 

　　相關(guān)研究成果發(fā)表在中科院1區(qū)Top期刊《Food Chemistry》（IF: 8.5）上，陳穎研究員和張九凱研究員為論文共同通訊作者，博士研究生于悅為第一作者。此項研究得到了國家重點研發(fā)計劃“食品真實性全景分析關(guān)鍵技術(shù)研究與標準化應用（2023YFF1104700）”項目的資助支持。