年關(guān)將至，又是一年腌制臘肉的好時(shí)節(jié)。自古至今，自北向南，不論是親友相聚，還是貴客到來，晶瑩剔透、脂香濃郁、口感獨(dú)特的臘味是許多餐桌上必不可少的一道美食。近年，隨著食品安全意識(shí)的提高，人們對(duì)這道美食既愛又怕。本期“贛鄱食說”，讓我們隨江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專家團(tuán)隊(duì)一起去看看腌臘肉的那些事！

 

 

　　參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）對(duì)腌臘肉制品的定義，腌臘肉制品是以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或晾曬、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品。它主要包括火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸 。

 

　　江西的腌臘肉品種主要有臘肉、臘板鴨、臘鴨腿、火腿、煙熏肉等。腌臘肉在加工過程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)和脂質(zhì)降解、碳水化合物焦糖化、游離脂肪酸氧化等一系列變化，生成許多小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而形成其獨(dú)特的風(fēng)味。此外，一些經(jīng)過煙熏的臘肉還會(huì)吸收木材燃燒產(chǎn)生的酚醛等物質(zhì)，進(jìn)而形成熏香味。

 

 

　　腌臘肉通常水分含量低、含鹽量高，有利于阻止微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。因此，有部分消費(fèi)者認(rèn)為腌臘肉沒有保質(zhì)期，可以一直存放食用。

 

　　而事實(shí)并非如此。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的腌臘肉，其脂肪會(huì)被氧化，酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)升高，產(chǎn)生哈喇味（油脂酸敗產(chǎn)生的異味），同時(shí)營(yíng)養(yǎng)流失、色澤變差，降低感官品質(zhì)和食用安全性。

 

　　家庭自制腌臘肉常懸掛于房梁或者支架上長(zhǎng)時(shí)間晾干，成品未經(jīng)殺菌處理，整個(gè)過程存在微生物污染以及被昆蟲叮咬等風(fēng)險(xiǎn)，影響保質(zhì)期。

 

　　一般情況下，有密封包裝的腌臘肉在室溫下儲(chǔ)存的保質(zhì)期為6~10個(gè)月；若置于冰箱低溫保存，保質(zhì)期可達(dá)8~12個(gè)月。具體參看包裝標(biāo)簽注明的貯藏條件和保質(zhì)期。無包裝和家庭自制腌臘肉保質(zhì)期通常會(huì)更短。倘若腌臘肉在貯藏過程中有明顯“哈喇味”或者其他感官異常情況，請(qǐng)勿食用。

 

 

　　部分無包裝腌臘肉（如臘鴨腿和臘鴨邊腿、臘雞胗和臘鴨胗等），因制作工藝長(zhǎng)，且產(chǎn)品未覆包裝，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，易在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致產(chǎn)品受亞硝酸鹽污染。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）規(guī)定 ，腌臘肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30 mg/kg。在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的劑量范圍內(nèi)，一般不會(huì)影響食用者的身體健康；若長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的食物，可能給人體帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　通過正規(guī)渠道優(yōu)先選購(gòu)有密封包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰、生產(chǎn)日期較新、肉質(zhì)結(jié)實(shí)緊密、色澤自然均勻的產(chǎn)品。色澤過于鮮艷、肉色脂肪發(fā)黃、肉無彈性且發(fā)黏發(fā)滑、有哈喇味的腌臘肉不建議購(gòu)買。

 

 

　　家庭自制腌臘肉時(shí)，要選擇具有檢疫合格證眀且色澤正常、無異味的原料肉；選擇溫度較低、濕度較小的時(shí)節(jié)進(jìn)行加工，利于水分散失、風(fēng)味形成，且利于抑制微生物生長(zhǎng)；加工和貯藏過程注意做好防護(hù)，避免鼠蟲的危害。

 

 

　　腌臘肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，應(yīng)置于密封、低溫、干燥和避免陽光照射的環(huán)境中保存，拆封后也需盡快食用完。

 

 

　?、倥腼兦坝脽崴萜毯笤偾逑闯ケ砻娓m；

 

　?、诙嘤谜糁笕〈逭ǚ绞?，烹飪時(shí)注意徹底炒熟煮透；

 

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　?、芸刂茢z入量，腌臘肉屬于高鹽食品，莫長(zhǎng)期食用；

 

　　⑤特殊人群，尤其是高血壓、血脂異常、腸胃病患者，腎病患者、孕婦及兒童要少吃或不吃腌臘肉。

 

 

　　市場(chǎng)監(jiān)管部門每年會(huì)對(duì)市場(chǎng)流通的食品組織監(jiān)督抽檢，消費(fèi)者可關(guān)注當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局官方網(wǎng)站公布的食品安全抽檢信息，若購(gòu)買時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格批次腌臘肉，請(qǐng)及時(shí)撥打12315熱線電話進(jìn)行投訴舉報(bào)。