食品伙伴網(wǎng)訊 10月24-25日，由食品伙伴網(wǎng)、國家農產品加工產業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預制菜專委會、長沙理工大學聯(lián)合會主辦的“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術論壇暨首屆預制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會”于湖南·長沙理工大學云塘校區(qū)大會堂順利舉辦。
長沙理工大學副校長陳世平、湖南省科學技術廳實驗室與創(chuàng)新平臺處處長尹文輝、湖南省市場監(jiān)管局食品生產處一級調研員鄧嵐琰、湖南省市場監(jiān)督管理局食品生產處副處長譚立偉、中國農業(yè)科學院農產品加工研究所首席科學家張春暉、成都大學教授/四川肉類產業(yè)技術研究院院長王衛(wèi)、揚州大學中餐繁榮基地主任/揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍、四川輕化工大學生物工程學院院長趙志峰、長沙理工大學食品與生物工程學院院長王建輝、仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院院長曾曉房、河南牧業(yè)經濟學院院長鄒建、甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院教授張玉斌、中國農業(yè)科學院農產品加工研究所研究員黃峰、湖南省農科院農產品加工研究所副研究員楊慧、天津農學院食品科學與生物工程學院副教授任小青、湖南預制菜產業(yè)協(xié)會會長陳勝年、湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會秘書長陳賽、安琪酵母YE事業(yè)部總經理郭江勇、湖南新聰廚食品有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張鵬飛、湖南佳元祿食品有限公司董事長、味遠紅芳創(chuàng)始人林飛、湖南彭記坊農業(yè)科技發(fā)展有限公司總經理孟君、長沙彩云農副產品有限公司總經理丁志、江蘇豐廚揚州炒飯食品科技有限公司央廚預制菜研究院院長俞寶明、食品伙伴網(wǎng)總經理李遠釗等眾多政府單位、科研院所、高校專家和優(yōu)秀企業(yè)家出席論壇。
論壇通過主題演講、對話交流、產品品鑒以及工廠參觀等相關活動，深入探討中式菜肴的研發(fā)創(chuàng)新、生產技術、質量控制、品質提升等話題，下面為大家?guī)泶髸蕛热莼仡櫋?/div>
01
大會開幕
10月24日上午，“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術論壇暨首屆預制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會”啟動開幕儀式，開幕式由長沙理工大學食品與生物工程學院黨委書記高順利主持，長沙理工大學副校長陳世平、食品伙伴網(wǎng)總經理李遠釗分別發(fā)表致辭講話。
長沙理工大學副校長陳世平在致辭中表示，近年來，長沙理工大學不斷拓展產學研合作領域，在交通、電力、水利、食品等優(yōu)勢學科的基礎上，加強與地方產業(yè)的聯(lián)動，特別是圍繞湖南特色餐飲產業(yè)，探索菜品工業(yè)化加工的新路徑，為地方經濟與文化發(fā)展貢獻了力量。預制菜市場方興未艾，它既是傳統(tǒng)文化的傳承，又是科技與餐飲融合的創(chuàng)新。本次論壇以“中式菜肴工業(yè)化”和“預制湘菜”為主題，契合了當前餐飲行業(yè)轉型升級的潮流。本次論壇的深入交流，必將為湘菜的預制化加工及其產業(yè)化提供新思路、新動力。
食品伙伴網(wǎng)總經理李遠釗在致辭時指出，中式菜肴工業(yè)化加工技術論壇從2019年開始，已經舉辦了六屆，論壇聚焦預制菜肴“新技術、新工藝、新產品、新標準”等產業(yè)市場需求，探討菜肴工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展方向，以科技賦能行業(yè)，推動行業(yè)“更安全、更營養(yǎng)、更美味、更便捷”的高質量發(fā)展，已經成為國內預制菜行業(yè)重要的交流平臺。本次論壇在長沙舉行，有幸和湖南食品屆同仁們同時開啟了首屆預制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會，在探討預制菜行業(yè)共性技術的同時，深度結合預制湘菜產業(yè)，分享典型預制湘菜的成功案例，探討傳統(tǒng)餐飲守正創(chuàng)新與工業(yè)化和標準化之路。
02
頒獎儀式
論壇啟幕，首先進行的是預制家鄉(xiāng)味TOP榜與“中國預制菜產業(yè)鏈優(yōu)質服務商TOP榜”發(fā)布與頒獎儀式。
預制家鄉(xiāng)味TOP評選活動是由CCIF組委會發(fā)起主辦，是中國預制美食一站式優(yōu)選、宣傳、展示、交流平臺，希望在中國傳統(tǒng)餐飲文化與食品工業(yè)化高速融合的關鍵時期，與行業(yè)攜手共同探索如何鎖住家鄉(xiāng)美味，助力企業(yè)憑“食”力，帶動家鄉(xiāng)美食產業(yè)走向四海，為產業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來榜樣的力量。經過權威專業(yè)的評委陣容篩選，最終14款產品獲此榮譽。
熱烈祝賀所有的獲獎企業(yè)，獲獎名單如下：
湖南省科學技術廳實驗室與創(chuàng)新平臺處處長尹文輝與湖南預制菜產業(yè)協(xié)會會長陳勝年為獲獎企業(yè)頒發(fā)獎牌。
為給預制菜產業(yè)可持續(xù)良性發(fā)展帶來助力，論壇同時開展了“中國預制菜產業(yè)鏈優(yōu)質服務商TOP榜”評選工作。經過權威專業(yè)的評委陣容篩選，最終11家企業(yè)獲此榮譽。
熱烈祝賀所有的獲獎企業(yè)，獲獎名單如下：
獲獎公司名稱
聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司
河南金丹乳酸科技股份有限公司
梅特勒托利多科技（中國）有限公司
北京盈盛恒泰科技有限責任公司
長沙彩云農副產品有限公司
安琪酵母股份有限公司
天津春發(fā)生物科技集團有限公司
川楚聯(lián)合國際工程有限公司
湘陰佳海產業(yè)園發(fā)展有限公司
長沙市長金智能科技有限公司
中國農業(yè)科學院農產品加工研究所首席科學家張春暉與食品伙伴網(wǎng)總經理李遠釗為獲獎企業(yè)頒發(fā)獎牌。
03
揭牌與授牌儀式
接下來進行的是湖南省預制菜工程技術研究中心及長沙理工大學預制菜湘菜產業(yè)學院揭牌儀式，之后進行湖南省預制菜工程技術研究中心戰(zhàn)略合作伙伴授牌儀式。
長沙理工大學食品與生物工程學院院長王建輝為企業(yè)授牌。
授牌公司名單如下：
授牌公司名稱
湖南彭記坊農業(yè)科技發(fā)展有限公司
辣妹子食品股份有限公司
湖南巧佳宴食品有限公司
益陽世林食品有限公司
瀏陽掌中勺食品有限公司
湖南順餐食品有限公司
湖南新聰廚食品有限公司
湖南助農米業(yè)有限公司
湘陰佳海產業(yè)園發(fā)展有限公司
長沙市長金智能科技有限公司
湖南智辰農業(yè)科技有限公司
長沙彩云農副產品有限公司
湖南佳元祿食品有限公司
湖南唐人神肉制品有限公司
湖南省新輝煌生鮮配送有限公司
湖南匯湘軒生物科技股份有限公司
湖南新十年食品有限公司
開幕式進入湖南省預制菜行業(yè)自律宣言宣讀環(huán)節(jié)，長沙理工大學食品與生物工程學院院長王建輝帶領企業(yè)家宣讀宣言。
04
圓桌論壇
此前，六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管等，對預制菜產業(yè)發(fā)展提出了更高要求。
本次圓桌論壇邀請到：
鄧嵐琰 省市場監(jiān)管局食品生產處一級調研員
張春暉 中國農業(yè)科學院農產品加工研究所 創(chuàng)新團隊首席科學家/研究員
孟 君 湖南彭記坊農業(yè)科技發(fā)展有限公司 總經理
林 飛 湖南佳元祿食品有限公司董事長、味遠紅芳創(chuàng)始人
丁 志 長沙彩云農副產品有限公司 總經理
參與本次題為“新定義下，談預制菜產業(yè)傳承創(chuàng)新與未來發(fā)展”的圓桌論壇。長沙理工大學食品與生物工程學院院長王建輝教授擔任主持。六位嘉賓就上述話題展開討論。各位專家和企業(yè)代表通過產學研不同的視角為大家?guī)硇碌男袠I(yè)信息和啟迪。
05
刊物發(fā)布
《2024 中國預制菜行業(yè)發(fā)展白皮書》發(fā)布
隨著食品工業(yè)發(fā)展、經濟轉型、消費方式變化和疫情宅家需求，“預制菜”成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，食品企業(yè)紛紛推出以菜肴工業(yè)化為特征的預制菜產品。
預制菜是預制食品和農產品精深加工發(fā)展的必然產物，是預調理食品、工業(yè)化菜肴等新形勢下的技術延伸和產品升級，被認為是助推中國農業(yè)產業(yè)化轉型的新模式。白皮書主要從預制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、企業(yè)及產品情況、線上平臺預制菜市場情況、地方特色菜肴工業(yè)化轉換發(fā)展進程、預制菜技術研究進展以及行業(yè)發(fā)展趨勢等方面對我國預制菜行業(yè)進行相關內容的闡述，以供行業(yè)人員參考。
《中國預制菜產業(yè)鏈名錄》（2024 版）發(fā)布
名錄精選了近百家預制菜產業(yè)鏈優(yōu)質企業(yè)，涵蓋預制菜原料、配料、設備、包裝、加工與代工、檢測等類別。為企業(yè)選擇優(yōu)質供應商提供了便利資源。
06
主題報告
本次大會安排了23場精彩的預制菜主題報告，探討預制菜新定義下新趨勢，分析行業(yè)現(xiàn)狀，展示最新研究成果及成熟產品，推動產學研合作，助推科研成果的落地轉化。
新定義框架下預制菜肴產業(yè)技術重構
張春暉
2024年3月18日，六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管等內容，對預制菜產業(yè)發(fā)展提出了更高要求，相關國家標準即將相繼出臺。
張春暉研究員認為，預制菜“兩減一增”定義將預制菜與普通食品進行了明晰的邊界劃分，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題，扭轉預制菜“穿小鞋背大鍋”不理性、不客觀的輿論壓力。
報告通過如何保證預制菜“美味、營養(yǎng)、安全、便捷”所涉及的關鍵產業(yè)技術問題進行系統(tǒng)闡述，推動預制菜產業(yè)技術重構。
清潔與營養(yǎng)化推進中式菜肴高質量發(fā)展
王衛(wèi)
預制菜是食品產業(yè)中正在崛起的新興領域，菜肴工業(yè)化是預制菜的核心內容，其未來的發(fā)展趨勢，是以原料生態(tài)化、配料清潔化、加工簡潔化、過程環(huán)?；?、產品營養(yǎng)化為特征。
而配料與加工清潔化，以及產品營養(yǎng)化，成為支撐菜肴工業(yè)化的高質量發(fā)展的關鍵。王衛(wèi)教授的報告以清潔標簽和營養(yǎng)標簽為重點，對中式菜肴工業(yè)化的關鍵技術進行概要解析。
文化為根、食材為本，傳統(tǒng)餐飲與預制美食的融合創(chuàng)新
孟祥忍
中國烹飪具有悠久的發(fā)展歷程，深厚的文化積淀和穩(wěn)定的結構體系。從北京人發(fā)明火并開始了真正意義上的烹飪活動創(chuàng)造開始算起，中國烹飪文化的發(fā)展歷程到今天已有四五十萬年的歷史，形成了以“重食”、“重養(yǎng)”、“重味”、“重利”、“重理”為核心的飲食文化體系。
孟教授提到，預制菜是推動非遺美食弘揚與發(fā)展的重要載體形式，并以淮揚菜為例對融合創(chuàng)新預制菜的探索實踐進行分享。
鮮味產品在餐飲預制菜的應用
孫合群
鮮味庫是根據(jù)不同鮮味物質的呈味區(qū)別，將鮮味物質轉化為不同的鮮味模塊最終應用于不同鮮味需求的產品中，讓鮮味更加匹配產品，適應各種環(huán)境，使產品在生命周期風味相對穩(wěn)定。實現(xiàn)“鮮味升級、醇厚自然”的調鮮理念。報告中孫合群就YE鮮味庫產品介紹及鮮味在餐飲預制菜的應用展開講解。
他提到，預制菜的調味應該充分的考慮到多次熱加工、冷凍儲存等環(huán)境下風味的損失，以及不同消費者的烹飪手法造成的味道還原難的問題。
復合調味產品延伸與技術升級煥新方向
趙志峰
趙志峰院長指出復合調味品賦能預制菜產業(yè)，助力其標準化、便捷化、智能化，未來復合調味品通過依托科技創(chuàng)新，深度挖掘原料價值與配方設計，賦能產品創(chuàng)新升級。
基于對原料的深度研究賦予產品新價值、基于0添加的應用滿足營養(yǎng)和味蕾的雙重需求、基于功能性物質與特色食材的應用實現(xiàn)差異化創(chuàng)新、基于原創(chuàng)性、顛覆性科技創(chuàng)新打造行業(yè)爆品等進行復合調味品差異化發(fā)展。
典型預制湘菜挖掘與研發(fā)——以剁椒魚頭為例
王建輝
隨著烹飪小白的涌現(xiàn)，加之生活快節(jié)奏化，推動餐飲連鎖化進程逐年加快，而預制菜有助于餐飲業(yè)實現(xiàn)標準化生產管理，達到降本增效的目的，也順應了當前“速食”的消費風潮。湖南作為農業(yè)、食品工業(yè)大省和餐飲大省，在預制菜產業(yè)的發(fā)展上有著先天優(yōu)勢。
王建輝教授從典型預制湘菜如剁椒魚頭的挖掘、陳壇剁椒風味及魚頭保鮮加工研究、特色預制湘菜研發(fā)等方面進行匯報，解析拳頭產品研發(fā)路徑與關鍵控制點，并提出針對性建議，以期為經典湘菜預制菜品的研發(fā)提供新的參考，助力預制菜產業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。
預制菜出口：機遇與挑戰(zhàn)
曾曉房
近年來，我國預制菜產業(yè)發(fā)展迅猛，預計2026年我國預制菜市場規(guī)模將達到萬億元級別，對促進消費、推動鄉(xiāng)村振興、培育地方經濟新增長極等具有積極意義。
曾曉房教授的報告主要圍繞預制菜發(fā)展現(xiàn)狀、預制菜出口機遇、預制菜出口挑戰(zhàn)與對策以及廣東省在預制菜出口中的實踐等四個方面進行闡述，以期為預制菜產業(yè)的健康發(fā)展提供新的思路。
復合調味料開發(fā)中的新技術
李健
隨著人民生活水平的提高以及食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人們的物質生活方面出現(xiàn)了較大的變化，人們已經不再滿足以往的單一口感以及缺乏層次感的調味料，不斷地追求更加多樣化的食品風味。特別是預制菜市場的興起，使得復合調味料在食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭烹飪中的地位越發(fā)重要，市場規(guī)模發(fā)展迅速，出現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢。
復合調味料是以兩種或者兩種以上的調味品作為主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、動植物等成分，以化學技術或者物理技術、生物技術等進行加工處理和包裝，形成的安全食用定型調味料產品。近年來，人工智能、精準發(fā)酵等新技術的出現(xiàn)，為復合調味料的研發(fā)提供了新思路。本報告回顧了我國調味品的發(fā)展歷程，闡述了減鹽不減咸、人工智能等新技術在復合調味料開發(fā)中的應用，提出了未來復合調味料的創(chuàng)新趨勢。
咸味香精對預制菜風味的改善
楊玉東
楊玉東經理認為預制菜存在缺少真實的烹調香氣、綠色蔬菜脆度與顏色的保護、產品風味的穩(wěn)定性差，肉感缺失嚴重等痛點。
目前可以從油相熱反應技術——補充損失的靈魂、增脆護色精料——鎖住新鮮食材、微膠囊控釋技術——提供穩(wěn)定風味等風味配料技術角度提供解決方案。
預制湘菜的發(fā)展現(xiàn)狀及營養(yǎng)安全
沈清武
預制湘菜作為預制菜行業(yè)的一個重要分支，正以健康蓬勃的狀態(tài)發(fā)展。湘菜作為中國八大菜系之一，具有深厚的湖湘文化底蘊和廣泛的消費人群。湖南作為農業(yè)大省，特色食材資源豐富，地方傳統(tǒng)特色調味料眾多，為預制湘菜的研發(fā)提供了得天獨厚的條件。預制湘菜企業(yè)深入挖掘三湘四水的地方菜、名人菜和特色菜，應用在預制菜的研發(fā)過程中，以滿足消費者差異化的飲食需求。
預制菜市場的消費者需求日益多元化和具體化，不僅追求傳統(tǒng)菜肴的口味，還非常關注預制菜的營養(yǎng)與安全，如低脂、低鹽、高纖維等健康屬性。目前，預制菜產業(yè)面臨著一些問題，如產品同質化嚴重、價格較高、營養(yǎng)價值不平衡等，這些問題在一定程度上阻礙了行業(yè)的更高質量發(fā)展。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的守正與標準化發(fā)展之路
陳勝年
湘菜作為中國八大菜系之一，其深厚的文化底蘊與獨特的口味深受喜愛。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，預制菜作為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的橋梁，正逐漸嶄露頭角。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)對于湘菜烹飪技藝、食材選擇及文化內涵的堅守，是保持品牌特色的關鍵，嚴格的質量控制是贏得消費者長期信任的前提。預制菜作為傳統(tǒng)餐飲的延伸，同樣需秉承這些傳統(tǒng)理念，確保菜品的地道與純正。
報告從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的守正與標準化創(chuàng)新發(fā)展之路等方面探討傳統(tǒng)餐飲文化的守正的必要性、標準化生產如何為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來新的增長點、現(xiàn)代餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展途徑以及預制菜產業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)等話題。
特色預制菜產線規(guī)劃設計原則及案例分享
楊健
作為一家集食品工業(yè)咨詢、設計、施工、凈化等于一體的EPC總包單位，站在食品行業(yè)市場與發(fā)展的角度，結合設計與施工過程的經驗，從食品生產園區(qū)（或廠房）的設計規(guī)范與原則、服務內容與流程、設計案例與經驗、單位與團隊介紹等4個板塊進行匯報。
湘菜特色地標美食研發(fā)與現(xiàn)代化案例--梅菜扣肉
張鵬飛
張總首先向大家介紹湘菜地理標志之一“瀏陽蒸菜”以及“瀏陽蒸菜”系列十八蒸的頭道菜“梅菜扣肉”
之后，他提到梅菜扣肉的標準化、自動化進程，扣肉肉片通過拌料入味，梅干菜鐵鍋加明火炒制仍能保持傳統(tǒng)的鍋氣。
此外，他還提到“預制菜風波”、“315梅菜扣肉事件”使整個產業(yè)連遭重創(chuàng)。聰廚通過梅菜扣肉品質提升等一系列活動打破大眾對梅菜扣肉產業(yè)與預制湘菜行業(yè)的看法。
肉類預制菜冷鏈物流品質控制關鍵技術裝備創(chuàng)制及應用
李琳琳
冷鏈物流是預制菜從生產到消費全流程中保障產品新鮮度和品質的關鍵環(huán)節(jié)。盡管冷鏈物流對預制菜行業(yè)至關重要，但預制菜冷鏈物流現(xiàn)存的產品品質劣變機理不明，品質劣變大、損耗高，專用裝備少、儲配效率低等突出問題，嚴重制約了行業(yè)健康發(fā)展。
基于此，以肉類預制菜為例，報告匯報團隊了在預制菜冷鏈物流品質控制關鍵技術裝備創(chuàng)制及應用方面的研究成果。
預享新機 制在未來——再看預制菜行業(yè)發(fā)展新機遇
王文偉
從2021年概念興起，到2022年行業(yè)大火，再到如今規(guī)范化發(fā)展，預制菜行業(yè)熱度始終不減。在國家政策的有力支持和企業(yè)的大量投入下，預制菜市場迎來了規(guī)范化的快速發(fā)展階段。菜品工業(yè)化通過預制菜肴的形式，將傳統(tǒng)烹飪過程轉化為工業(yè)化的生產流程。在這個過程中，參與者眾多，包括專業(yè)化企業(yè)、上游農牧水產類企業(yè)、速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和調味品企業(yè)等，各個環(huán)節(jié)的參與者相互依存、相互促進，利用各自的專業(yè)技術和市場優(yōu)勢，推出了多樣化的預制菜產品，滿足了不同消費者的口味偏好和生活需求，共同推動了預制菜行業(yè)的發(fā)展。
報告主要從預制菜行業(yè)發(fā)展概述、政策環(huán)境、企業(yè)及產品情況、線上平臺預制菜市場情況、以及行業(yè)發(fā)展趨勢等方面對我國預制菜行業(yè)進行相關內容的闡述，以供行業(yè)人員參考。
預包裝柳州螺螄粉產品創(chuàng)新進展
盧曉黎
柳州螺螄粉的風味質地特征與預包裝螺螄粉產品創(chuàng)新進展展開報告。酸筍和螺螄相遇并完美結合構成了柳州螺螄粉的主要特征風味、酸臭、辣燙、鮮爽，是柳州螺螄粉入口的總體風味特征。
盧曉黎教授還為大家介紹了螺螄粉中酸筍包生產工藝流程，以及復合素食包、濃縮湯包、濃香紅油及其制作工藝。
油炸雞塊高品質加工技術創(chuàng)新
鄒建
數(shù)據(jù)顯示，我國炸雞市場規(guī)模約以10%的年均增長率增長，對個性化、新穎體驗的追求深刻影響著炸雞市場的格局，對炸雞類產品的需求更具多元化、年輕化。
鄒建教授的報告從油炸雞塊產品及市場介紹、油炸雞塊產品存在的問題、油炸雞塊產品工業(yè)化技術體系以及團隊介紹及開展的工作四方面展開。分別列舉原料端、品質端、功能化、智能裝備角度的油炸雞塊產業(yè)化技術示范。
凈菜保質保鮮新型加工技術
黃峰
凈菜加工一頭連著種養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費，是典型的一二三產融合發(fā)展的產業(yè)，是農民增收致富新渠道，是鄉(xiāng)村產業(yè)振興重要抓手；凈菜是一二三產上市可減輕C端家務勞動強度；從源頭實現(xiàn)了廚余垃圾減量；規(guī)避B端食材集中上市的價格下跌；實現(xiàn)農牧民增收、企業(yè)增效。但現(xiàn)有凈菜含義無法覆蓋產業(yè)中的凈菜內涵，無法覆蓋凈菜外延工藝，需要進行內涵擴展和工藝外延。
報告從凈菜加工的重要性、凈菜定義的內涵和外延、蔬菜凈菜的護綠保脆技術以及肉類凈菜的保質保鮮技術四部分展開。
傳統(tǒng)菜系工業(yè)化的路徑及揚州炒飯智能化裝備研究
俞寶明
他強調，工業(yè)化轉換是中式菜肴產業(yè)化的必由之路，目前菜肴加工保存仍存在風味丟失/失真的痛點。報告中，他向大家展示老母雞、臭鱖魚、揚州炒飯等菜品開發(fā)案例，講解了標準化菜品的六大優(yōu)勢。
大健康背景下藥膳預制菜發(fā)展機遇與創(chuàng)新技術應用
張玉斌
甘肅作為“一帶一路”重點省份，具有豐富的民俗資源、文化資源、美食資源。“隴菜”雖然沒有進入“四大菜系”或“八大菜系”成為第一層次的名菜菜系，但甘肅特有的地理環(huán)境和“牛羊菜果薯藥”及制種等主導產業(yè)也造就了其鮮明的特色。
張玉斌教授針對預制菜肴風味衰減、品相劣變、營養(yǎng)損失等行業(yè)痛點和技術難題，從不同原料的理化特性和營養(yǎng)組成、加熱媒介的控制、不同食材的配伍等出發(fā)，以傳統(tǒng)烹飪技藝和預制食品技術為基礎，開展藥食同源藥膳預制菜研究，也是充分對接甘肅省資源優(yōu)勢和“甘味”公用品牌，依托本地優(yōu)質藥食同源中藥材資源，開展藥食同源藥膳菜品開發(fā)，推動藥膳向預制菜方向發(fā)展，形成特色健康產業(yè)，推動甘肅省鄉(xiāng)村振興、產業(yè)振興。
湖南特色水產預制加工技術研究與應用
楊慧
小龍蝦和大鯢是湖南省特色經濟水產，營養(yǎng)價值高，風味獨特，小龍蝦和大鯢加工制品受到消費者的青睞。
為適應特色經濟水產預制菜產業(yè)的發(fā)展的需求，報告從湖南地區(qū)小龍蝦、大鯢預制加工技術、產品開發(fā)利用方面開展了一些研究工作，以期為湖南省特色水產預制產品的開發(fā)和風味調控提供理論指導和技術支撐，推進湖南特色經濟水產預制菜產業(yè)的發(fā)展。
西北地方特色預制產業(yè)發(fā)展及關鍵技術研究
王松磊
針對西北地區(qū)預制菜產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進行分析，提出西北預制菜新產品開發(fā)面臨的關鍵技術問題及發(fā)展思路。
以手抓羊肉等產品為例重點解析西北特色菜肴品質形成及變化機理，挖掘并量化菜肴的加工工藝參數(shù)與關鍵控制點，闡釋電磁場輔助深冷速凍、新型智能包裝、風味緩釋、無菌真空包裝、氣調包裝、冷鏈運配等物理加工技術在預制菜加工中的研發(fā)應用，為控制好“西北預制菜肴品質”提供技術參考。
預制紅燒鹵牛內工藝技術
任小青
紅燒鹵牛肉為傳統(tǒng)菜肴，也是預制菜的一種，是以牛肉為主料配以各種輔料，深受消費者青睞。但傳統(tǒng)生產工藝制作的紅燒鹵牛肉口感粗糙，出品率低，貨架期短。
任小青副教授團隊以紅燒鹵牛肉為研究對象，優(yōu)化了工業(yè)化生產紅燒鹵牛肉預制菜的生產工藝、探索出了低溫殺菌配合天然香辛料精油控制紅燒鹵牛肉中微生物繁殖的方法，提高了紅燒鹵牛肉的安全品質，為紅燒鹵牛肉這一傳統(tǒng)菜品的工業(yè)化提供了技術支持。
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參觀交流
參觀游學環(huán)節(jié)，組委會統(tǒng)一安排大巴車，10月25日下午13:30從長沙理工大學出發(fā)，開啟參觀游學之旅。參會代表兵分兩路，按照長沙彩云-彭記坊-絕味與匯湘軒-佳元祿-聰廚兩條路線參觀學習。
長沙彩云的工作人員帶領大家沿途參觀了香辛料生產車間與倉庫，分選設備、干燥設備、清洗設備等引起了大家的廣泛興趣。彭記坊博物館記載著創(chuàng)始人從作坊起家，如今做到經銷商網(wǎng)絡覆蓋全國的歷史，二次生物發(fā)酵技術與液氮鎖鮮技術賦能產品更優(yōu)的風味與口感。
參觀絕味食品生產車間，從生品拆包—解凍—包裝—揀配—發(fā)貨等每一個環(huán)節(jié)都展現(xiàn)了自動化流水線的工業(yè)生產。
匯湘軒講解人員帶領參會代表們依次參觀了文化長廊、風味研究院展廳、研發(fā)院研發(fā)室以及生產車間，匯湘軒的企業(yè)文化、風味研究、質量管理等等給大家留下了深刻的印象。佳元祿旗下?lián)碛?ldquo;品醬堂”和“味遠紅芳”兩大品牌、數(shù)百個單品。從研發(fā)中心到生產車間，琳瑯滿目的復合調味料產品吸引著代表們駐足拍照留念。來到聰廚，參會代表們依次參觀了廚校大廳、文化館、聰廚產品展示館等，參會代表們了解了聰廚的企業(yè)文化與系列產品及扣肉單品等。
鳴謝
2024年10月25日，“CCIF2024第六屆中式菜肴工業(yè)化加工技術論壇暨首屆預制湘菜創(chuàng)新發(fā)展研討會”在湖南長沙圓滿落幕，感恩所有支持單位，所有參會嘉賓和企業(yè)代表對食品伙伴網(wǎng)活動的信任和支持，我們將不負眾望，為行業(yè)同仁搭建更專業(yè)的平臺，提供更優(yōu)質的服務，為促進預制菜行業(yè)交流與發(fā)展不懈努力。
此次大會的舉辦，離不開眾多單位的大力支持，在這里要特別感謝：
承辦單位
湖南省預制菜工程技術研究中心
湖南省預制菜產業(yè)協(xié)會
協(xié)辦單位
四川輕化工大學預制菜產業(yè)學院
成都大學肉類加工四川省重點實驗室
北京工商大學食品與健康學院
益海嘉里央廚研究院
湖南農業(yè)大學食品科學技術學院
安徽科技學院食品工程學院
長沙商貿旅游職業(yè)技術學院湘菜學院
湖南省食品安全技術協(xié)會
湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會
湖南省湘菜產業(yè)促進會
湖南省食品流通行業(yè)協(xié)會
山東省預制菜行業(yè)協(xié)會
支持單位
安琪酵母股份有限公司
天津春發(fā)生物科技集團有限公司
唐人神集團股份有限公司
川楚聯(lián)合國際工程有限公司
聯(lián)合食安（廣州）科技有限公司
梅特勒托利多科技（中國）有限公司
北京盈盛恒泰科技有限責任公司
長沙彩云農副產品有限公司
煙臺食邦信息科技有限公司
湖南彭記坊農業(yè)科技發(fā)展有限公司
辣妹子食品股份有限公司
湖南巧佳宴食品有限公司
益陽世林食品有限公司
瀏陽掌中勺食品有限公司
湖南順餐食品有限公司
湖南省新聰廚食品有限公司
湖南助農米業(yè)有限公司
湘陰佳海產業(yè)園發(fā)展有限公司
長沙市長金智能科技有限公司
湖南智辰農業(yè)科技有限公司
貴州習酒銷售有限責任公司
湖南湘見精釀啤酒有限公司
感謝大家的信任與支持，我們下次見！
日期：2024-10-29
地區(qū)：
長沙市
湖南
中國
行業(yè)：
畜禽肉品
果蔬
罐頭
方便食品
調味品
餐飲
標簽：
預制菜
食品伙伴網(wǎng)
農產品加工
研討會
湘菜
科普：
預制菜
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湘菜
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