近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊比較了不同品種蘋果加工過程中褐變特性以及響應(yīng)褐變調(diào)控處理的代謝差異。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=8.1）上，加工所2021級博士生王文月為論文第一作者，導(dǎo)師畢金峰研究員與李旋助理研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-27）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023IFST）的支持。

 

　　褐變普遍存在于蘋果加工過程中，嚴(yán)重影響蘋果加工制品感官、營養(yǎng)品質(zhì)和消費者接受程度。不同品種的蘋果在加工過程中的褐變狀態(tài)差異化明顯，涉及多種復(fù)雜非生物應(yīng)激反應(yīng)，伴隨一系列化學(xué)組分代謝變化發(fā)生。目前通過代謝組學(xué)分析蘋果加工褐變特性以及褐變抑制處理對蘋果中代謝物和相關(guān)代謝途徑的影響等相關(guān)研究鮮有報道。

 

　　科研人員研究了4種不同褐變特性蘋果品種（雅塔卡、嘎啦、珊夏、富士）鮮樣（FC）、褐變蘋果漿（BR）和褐變抑制蘋果漿（CM）之間的代謝差異，并對褐變過程中的關(guān)鍵代謝物進行深入分析，匹配相關(guān)KEGG通路并推測代謝網(wǎng)絡(luò)。結(jié)果表明，F(xiàn)C、BR和CM中分別檢測出487、644、494種差異代謝物，包括脂類、苯類、苯丙類、有機雜環(huán)化合物、有機酸、核苷類，分別占總代謝物的23%、11%、15%、16%和11%。差異代謝物在FC、BR和CM中分別匹配出39條、49條、36條KEGG通路，其中其他次生代謝物生物合成代謝在FC中最顯著，脂質(zhì)代謝在BR和CM中最顯著，能量代謝在CM中具有顯著差異。研究發(fā)現(xiàn)，珊夏在加工過程中不易發(fā)生褐變，可能主要與類黃酮合成有關(guān)，其他3個蘋果品種褐變敏感推測主要與α-亞麻酸代謝有關(guān)。此外，褐變敏感蘋果品種中，褐變抑制處理顯著激活了類黃酮和苯丙素生物合成途徑；部分酚類、脂類、糖類、有機酸、核苷酸和腺苷類代謝物在所有實驗蘋果品種中均受到不同程度調(diào)控，以上代謝物相關(guān)的代謝通路可以作為加工褐變的潛在調(diào)控路徑。

 

　　該研究為不同品種蘋果加工褐變特性及褐變調(diào)控提供理論參考。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114600