近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評價團(tuán)隊綜合探究了超聲結(jié)合等離子活化水對蠶蛹理化性質(zhì)、微生物多樣性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。相關(guān)成果發(fā)表在《超聲波聲化學(xué)（Ultrasonics Sonochemistry）》上。

 

　　蠶蛹含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、多酚、多肽、必需氨基酸和微量元素，已被人類食用了2000多年，是優(yōu)良的昆蟲食品。然而，由于其高過敏原含量、微生物污染和不宜人氣味，限制了蠶蛹的應(yīng)用范圍。目前，主要采用熱加工（巴氏殺菌、熱風(fēng)干燥和燙漂）來滅活腐敗酶和微生物，保障蠶蛹產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。然而，即使在中等溫度下加熱，也會對其風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)（脂肪氧化和功能蛋白失活）和維生素產(chǎn)生不利影響。此外，加熱還可能導(dǎo)致有害胺和醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，對人體健康造成危害。超聲與等離子活化水相結(jié)合，可以促進(jìn)等離子體活化水滲透到蠶蛹中，從而起到殺菌和滅酶的作用，同時將對品質(zhì)的不利影響降至最低。

 

　　本研究評價了超聲波、等離子活化水及其聯(lián)合應(yīng)用對蠶蛹微生物多樣性的影響，研究了超聲波、等離子活化水及其聯(lián)合應(yīng)用對蠶蛹的抗氧化能力、酶活性、總酚含量、脂肪酸含量等品質(zhì)的影響，并通過分析蠶蛹的微觀結(jié)構(gòu)，探究超聲結(jié)合等離子活化水的作用機(jī)理。微生物多樣性分析結(jié)果表明，超聲結(jié)合等離子活化水處理顯著降低了鏈球菌科、明串珠菌科和醋酸桿菌科細(xì)菌的相對豐度。微觀結(jié)構(gòu)分析表明，蠶蛹表皮結(jié)構(gòu)的破壞促進(jìn)了營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味化合物的釋放，包括脂肪酸、水溶性蛋白、氨基酸、酚類和揮發(fā)性化合物。此外，抗氧化能力的提高、過氧化氫酶活性和丙二醛含量的降低揭示了品質(zhì)變化規(guī)律。研究結(jié)果為超聲結(jié)合等離子活化水技術(shù)提升食用昆蟲品質(zhì)的可能機(jī)制提供了新的見解。

 

　　該研究得到國家重點(diǎn)研究計劃、國家自然科學(xué)基金、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程和國家蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目資助。

 

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　　https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2024.106927