近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)研究揭示了胡蜂幼蟲作為一種高營(yíng)養(yǎng)食物資源的潛力及其加工過程中酶促褐變抑制新方法。相關(guān)研究成果發(fā)表在《昆蟲食品和飼料雜志（Journal of Insects as Food and Feed）》期刊上。

 

　　隨著全球人口持續(xù)增長(zhǎng)和資源日益緊張，尋找可持續(xù)的食物來源變得尤為關(guān)鍵。長(zhǎng)期以來，食用昆蟲被認(rèn)為是一種可持續(xù)和可再生的食物資源。該研究深入分析了三種胡蜂幼蟲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)現(xiàn)這些幼蟲的蛋白質(zhì)高達(dá)干物質(zhì)總量的50%以上，維生素B2的平均含量達(dá)到2.20 mg/100 g，并富含氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)，顯示出其作為營(yíng)養(yǎng)豐富食物的潛力。研究表明，胡蜂幼蟲的鮮味可能源于其高含量的谷氨酸、天冬氨酸、肌苷酸和鳥苷酸。蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸則可能在胡蜂幼蟲的甜味中發(fā)揮了特殊作用。這些發(fā)現(xiàn)對(duì)可食昆蟲因其鮮味和甜味而受到廣泛喜愛的深層次原因提供了更多理解。

 

　　此外，研究還探索了胡蜂幼蟲在加工過程中應(yīng)對(duì)酶促褐變的有效策略。研究發(fā)現(xiàn)，胡蜂幼蟲的酶促褐變與酚氧化酶（PO）活性密切相關(guān)。該研究創(chuàng)新性地開發(fā)出一種褐變抑制方法：將高靜水壓（300 MPa）與抗壞血酸（0.2% w/v）聯(lián)合應(yīng)用。這種聯(lián)合處理不僅有助于抑制酶促褐變，還能確保胡蜂幼蟲固有的可口口感和質(zhì)地得到最佳保持。研究為胡蜂幼蟲作為新興高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物資源提供了理論依據(jù)，并開發(fā)了抑制加工過程中的酶促褐變新方法。

 

　　該研究得到中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國(guó)家蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、云南省重大科技專項(xiàng)計(jì)劃等項(xiàng)目資助。