近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊解析了烤鴨坯反復(fù)凍融引起烤鴨風(fēng)味品質(zhì)波動的變化規(guī)律。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=8.1）上。加工所2022級博士研究生高子武為論文第一作者，王振宇研究員為通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團隊（BAIC06-2023-BJJQ-G12）、山東省重點研發(fā)計劃（2022TZZD0021）等項目的支持。

 

　　烤鴨風(fēng)味品質(zhì)與烤鴨坯生產(chǎn)技術(shù)控制密切相關(guān)?？绝喤鳡I養(yǎng)豐富且含水量高，易腐敗變質(zhì)，為保證其品質(zhì)通常快速凍結(jié)處理并冷鏈運輸至餐廚進行加工。倉儲冷鏈技術(shù)不完善是導(dǎo)致烤鴨坯儲藏過程中反復(fù)凍融的主要原因。原料肉反復(fù)凍融會加速蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化，引起揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)前體（葡萄糖和游離氨基酸）和中間體（羰基化合物）發(fā)生不利生化反應(yīng)，影響肉制品整體風(fēng)味品質(zhì)?，F(xiàn)階段對原料肉反復(fù)凍融過程中肉制品風(fēng)味品質(zhì)變化的研究仍然有限，烤鴨坯反復(fù)凍融下的烤鴨香氣特征變化規(guī)律更是鮮有報道。

 

　　科研人員研究發(fā)現(xiàn)烤鴨坯經(jīng)過兩次凍融循環(huán)后，烤鴨中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃度呈現(xiàn)先升高后降低的波動變化?？绝喤鞣磸?fù)凍融下烤鴨中變量重要性投影分析值（VIP）> 1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和丙酮。隨著凍融次數(shù)增加，烤鴨坯中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化程度也隨之加深，交聯(lián)產(chǎn)物增加，蛋白質(zhì)過度降解，最終引起烤鴨風(fēng)味品質(zhì)發(fā)生波動變化。

 

　　以上研究結(jié)果為生產(chǎn)高品質(zhì)烤鴨產(chǎn)品提供理論依據(jù)，有助于后續(xù)深入開展烤鴨特征風(fēng)味解析與香氣成分保持相關(guān)研究。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114424