近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)解析了旱堿麥“面花”潛在的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際著名學(xué)術(shù)期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF：8.1）上。團(tuán)隊(duì)2022級(jí)博士研究生劉雨為論文第一作者，郭波莉研究員為論文通訊作者。研究成果得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)健康研究院（滄州）專項(xiàng)（CAAS-IFSTNH-CZ）等項(xiàng)目的資助。

 

　　旱堿麥?zhǔn)遣澈车推皆瓍^(qū)的主要農(nóng)作物，干旱和鹽堿脅迫等種植環(huán)境使其具備獨(dú)特的耐鹽耐旱品質(zhì)特性。由旱堿麥制成的黃驊“面花”是河北省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，團(tuán)隊(duì)科研人員針對(duì)旱堿麥“面花”的獨(dú)特?fù)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)開展研究，先后采用河北省滄州市旱堿地和非旱堿地同時(shí)種植的滄麥6005、滄麥6002、濟(jì)麥44、濟(jì)麥22、石優(yōu)20和師欒02-1小麥磨粉制作面花，利用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定分析。結(jié)果表明，面花中共有51種揮發(fā)性風(fēng)味成分檢出。旱堿麥“面花”中的酮類、酸類等含量高于非旱堿麥“面花”，如1-戊烯-3-酮、乙酸等；而旱堿麥“面花”中的醇類、醛類、酯類物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于非旱堿麥制備的面花樣品，如丁醇、丙醛等。通過正交偏最小二乘法及多因素方差貢獻(xiàn)率分析等對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)面花中丁醇、乙酸丙酯、戊酸乙酯和乙酸乙酯四種物質(zhì)的含量受制備原料小麥種植環(huán)境的影響較為顯著。

 

　　以上研究結(jié)果為深入挖掘鹽堿地開發(fā)利用潛力、充分發(fā)揮旱堿麥優(yōu)勢(shì)特性、延長旱堿麥加工全產(chǎn)業(yè)鏈以進(jìn)一步提升旱堿麥品牌價(jià)值具有重要意義。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114486