乳制品中含有大量人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易被人體消化吸收，是健康優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的重要來(lái)源?，F(xiàn)在每天喝一杯牛奶已經(jīng)成為了很多人的飲食習(xí)慣。而不同人群對(duì)乳制品的需求也呈現(xiàn)出更加細(xì)分的趨勢(shì)，市場(chǎng)上的乳制品琳瑯滿目，作為消費(fèi)者的我們?nèi)绾尾拍苷_選擇出適合“一老一小”的乳制品呢  四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局特邀請(qǐng)食品安全專家來(lái)為您解答。

 

　　一、不同人群該如何選擇乳粉

 

　　乳粉指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。分為全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉和調(diào)制乳粉。

 

　　全脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。脫脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。部分脫脂乳粉指僅以牛乳或羊乳為原料，去除部分脂肪，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。

 

　　調(diào)制乳粉指以生牛（羊）乳或其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品，包含孕婦乳粉，兒童乳粉等。

 

　　由以上的分類可以看出，全脂奶粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉其區(qū)別在于脂肪的含量不一樣。對(duì)于需要控制脂肪攝入的慢性疾病人群，如患有高脂血癥、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病等的中老年人，以及需要控制體重的人群宜選擇脫脂乳粉。而對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育期的健康的兒童、青少年，可以選擇全脂牛奶。

 

 

　　液態(tài)奶根據(jù)生產(chǎn)工藝主要分為巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳等幾種類型。

 

　?。ㄒ唬┌褪蠚⒕?。巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。對(duì)原料奶的質(zhì)量要求高，能最大程度的保持牛奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，可以低溫食用，不需要加熱消毒。其儲(chǔ)存條件為0-6℃，冷藏保質(zhì)期一般為7天左右。如果發(fā)現(xiàn)巴氏殺菌乳酸度升高，發(fā)生絮狀沉淀，產(chǎn)生分層現(xiàn)象，有可能是其品質(zhì)發(fā)生變化，最好不要食用。

 

　?。ǘ缇椤缇榉譃槌邷販缇楹捅３譁缇?。超高溫滅菌乳指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳指以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。滅菌乳儲(chǔ)存條件為常溫，保質(zhì)期為1.5-8個(gè)月。由于放置時(shí)間長(zhǎng)，乳脂肪會(huì)上浮并粘結(jié)在包裝盒的內(nèi)壁上，但不用擔(dān)心質(zhì)量有問題。如果滅菌乳一次喝不完，須擰好蓋子置于冰箱中保存。

 

　　（三）發(fā)酵乳。發(fā)酵乳分為發(fā)酵乳及風(fēng)味發(fā)酵乳。發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成pH值降低的產(chǎn)品；風(fēng)味發(fā)酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或發(fā)酵后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳口感較酸，而風(fēng)味發(fā)酵乳，是商家為了讓發(fā)酵乳變得更好喝，在生產(chǎn)的時(shí)候添加了糖等，為了中和酸味。風(fēng)味發(fā)酵乳平衡了營(yíng)養(yǎng)和口味，只要能合法使用食品添加劑，就不存在食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。未經(jīng)加熱工藝處理的酸奶，含有較多活菌，需冷藏保存，保質(zhì)期一般在20天左右。而經(jīng)過(guò)了殺菌工藝處理后的酸奶，殺死了大部分的活菌，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)半年甚至一年。無(wú)論發(fā)酵乳還是風(fēng)味發(fā)酵乳，都是良好的乳制品來(lái)源，能補(bǔ)充水分、蛋白質(zhì)和鈣。

 

　　需要注意的是，小朋友愛喝的含乳飲料是含有少量乳成分的一類飲料，其乳蛋白含量比較低。

 

　?。ㄒ唬┠汤?。對(duì)于少年兒童及中老年人來(lái)說(shuō)，奶酪是鈣和蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)膳食來(lái)源。《中國(guó)食物成分表》（第6版，標(biāo)準(zhǔn)版第二冊(cè)）顯示，干酪含有豐富的鈣，每100 g干酪中鈣含量為799 mg，約是牛奶的7倍，是人體最好的鈣來(lái)源之一。一份50g的硬質(zhì)干酪的鈣含量即可達(dá)到成人每天需求鈣量的一半，因此被譽(yù)為“奶黃金”。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究還表明，食用干酪具有防護(hù)齲齒、緩解骨質(zhì)疏松、抗氧化等益處。特別是經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟后，蛋白質(zhì)易被人體消化吸收。乳糖在干酪的制作過(guò)程中大部分隨乳清排除，剩余的乳糖部分或全部被轉(zhuǎn)化為了乳酸，因此干酪中幾乎不含乳糖，所以很適合于乳糖不耐受的人群食用。

 

　　干酪按生產(chǎn)工藝分，可分為天然干酪和再制干酪。再制干酪以天然干酪為主要原料，加入乳化鹽等其它原料，并可以添加多種風(fēng)味。小朋友們喜歡吃的奶酪棒以及漢堡里夾的干酪片都屬于再制干酪。不建議用奶酪棒替代牛奶和酸奶作為補(bǔ)鈣的日常營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。兒童應(yīng)控制奶酪棒每日食用量，一天最好不要超過(guò)2-3根。

 

　　（二）奶片。奶片具有可以隨身攜帶，方便，無(wú)須冷藏，無(wú)須加熱食用的特點(diǎn)，并且口味豐富，深受老人和孩子們的喜愛。奶片屬于高熱量，高蛋白，高脂肪的食物。但人體對(duì)奶片消化吸收率并沒有直接喝液態(tài)奶好，所以不推薦作為補(bǔ)鈣的主要途徑。市面上有些奶片為了口感更好，添加了糖，香精，植脂末，低聚糖、增稠劑等，所以奶片也不宜過(guò)多食用。奶片應(yīng)當(dāng)放在陰涼干燥的地方，避免陽(yáng)光照射。其中含有很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只要有水分供利用，細(xì)菌就會(huì)很快大量繁殖起來(lái)。所以，如果奶片受潮了，就不要再食用了。

 

　　祝愿各位老年朋友和小朋友們都能選擇到自己想要的乳制品，身體健康，笑口常開！