答復(fù)|關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管及標(biāo)準(zhǔn)化原料基地建設(shè)

 

　　韓奕奕代表：

 

　　您提出的關(guān)于“關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管及標(biāo)準(zhǔn)化原料基地建設(shè)”的代表建議收悉，經(jīng)研究，現(xiàn)將辦理情況答復(fù)如下：

 

　　一、關(guān)于強(qiáng)化預(yù)制菜供應(yīng)鏈安全監(jiān)管力度。近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速擴(kuò)張，在多樣化滿足了不同人群的飲食需求的同時(shí)，隨之而來的相關(guān)食品安全問題也受到了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。為了引導(dǎo)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本市市場監(jiān)管部門及相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)出臺(tái)了相關(guān)政策，一是規(guī)范許可準(zhǔn)入要求。針對預(yù)制菜行業(yè)缺乏全國預(yù)制菜生產(chǎn)許可準(zhǔn)入規(guī)范的情形，上海市市場監(jiān)管局本著規(guī)范預(yù)制菜發(fā)展，促進(jìn)長三角預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化角度出發(fā)，牽頭長三角市場監(jiān)管局在全國率先制定公布了《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》，上海局也出臺(tái)了審查方案，審查方案對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備、設(shè)備布局與工藝流程、人員管理、管理制度和試制產(chǎn)品檢驗(yàn)等方面對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件進(jìn)行了強(qiáng)制性規(guī)定，為本市企業(yè)提供了預(yù)制菜全品類產(chǎn)品合法生產(chǎn)的依據(jù)。在制度設(shè)計(jì)中，明確了對原料查驗(yàn)、生產(chǎn)過程、供應(yīng)商管理、HACCP體系建設(shè)等方面的要求。二是推進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定出臺(tái)。為幫助和指導(dǎo)企業(yè)更加準(zhǔn)確地制定適合自身的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，上海市市場監(jiān)管局指導(dǎo)市食品安全聯(lián)合會(huì)起草制定并發(fā)布了《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)　預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)　預(yù)制菜》，標(biāo)準(zhǔn)對“預(yù)制菜”的原料要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑要求、檢驗(yàn)方法、包裝貯運(yùn)等作了詳細(xì)規(guī)定。針對預(yù)制菜復(fù)原率的突出問題，標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新性地提出了感官要求（包括組織形態(tài)、色澤、滋味、氣味、雜質(zhì)、復(fù)原率大于等于70％）。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，對預(yù)制菜生產(chǎn)行業(yè)的健康發(fā)展將起到積極的促進(jìn)作用。三是制定風(fēng)險(xiǎn)防控措施清單。為了督促本市預(yù)制菜企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，指導(dǎo)本市預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)食品安全管理和產(chǎn)品質(zhì)量控制，積極防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升食品安全保障水平，市市場監(jiān)管局正在起草《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防控措施清單》，將于近期發(fā)布。

 

　　二、關(guān)于構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。目前現(xiàn)有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)已基本覆蓋預(yù)制菜各類原料及產(chǎn)品形態(tài)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可以依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)開展生產(chǎn)加工活動(dòng)。同時(shí)，國家衛(wèi)生健康委也正在組織研制預(yù)制菜相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。上海積極參與國家預(yù)制菜監(jiān)測評(píng)估與食品安全標(biāo)準(zhǔn)研制工作，前期已對預(yù)制菜相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)開展廣泛調(diào)研，以本地企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品為主，組織開展本市預(yù)制菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)專項(xiàng)監(jiān)測，為做好預(yù)制菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)交流和管理、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)。在此基礎(chǔ)上，市衛(wèi)生健康委結(jié)合本市實(shí)際，在2023年立項(xiàng)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)　預(yù)制菜生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》，由上海市疾病預(yù)防控制中心、上海市市場監(jiān)督管理局作為起草單位牽頭承擔(dān)。目前該標(biāo)準(zhǔn)正在積極研制中。

 

　　三、關(guān)于推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化原料基地及品牌建設(shè)。市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委從強(qiáng)化監(jiān)管力度、推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化原料基地建設(shè)、構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系等方面已開展了以下工作：一是全面開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管。深入開展食用農(nóng)產(chǎn)品“治違禁　控藥殘　促提升”行動(dòng)，嚴(yán)打禁用藥物違法使用，嚴(yán)管常規(guī)藥物殘留超標(biāo)，2023年全市地產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測合格率達(dá)99.5％。推行智慧監(jiān)管。全面應(yīng)用“滬農(nóng)安”監(jiān)管系統(tǒng)，積極推行食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證制度。以合格證為載體推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品全程追溯，實(shí)現(xiàn)“來源可查，去向可追，責(zé)任可究”，有效提高監(jiān)管效率。二是穩(wěn)步推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品“三品一標(biāo)”發(fā)展。圍繞農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、農(nóng)業(yè)設(shè)施裝備、農(nóng)業(yè)質(zhì)量安全等內(nèi)容開展標(biāo)準(zhǔn)研制，累計(jì)立項(xiàng)支持289項(xiàng)，制修訂地方標(biāo)準(zhǔn)130余項(xiàng)，制定大米、番茄等16個(gè)農(nóng)產(chǎn)品平臺(tái)流通標(biāo)準(zhǔn)，全市標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)普及率達(dá)到90％以上。出臺(tái)《農(nóng)產(chǎn)品綠色生產(chǎn)基地建設(shè)管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，全市已建設(shè)綠色生產(chǎn)基地112萬畝，覆蓋率達(dá)40％以上。積極推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化基地建設(shè)，馬陸葡萄、金山蟠桃、松林豬肉等3個(gè)基地入選第一批國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化示范基地創(chuàng)建名單。截至2023年底，全市具有地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品16個(gè)、名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品25個(gè)，有效期內(nèi)綠色食品企業(yè)1138家、產(chǎn)品2403個(gè)，綠色食品獲證產(chǎn)量占地產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品總產(chǎn)量的比重達(dá)30％以上。三是積極開展預(yù)制菜（即配）標(biāo)準(zhǔn)研究。組織相關(guān)單位和企業(yè)開展預(yù)制菜（即配）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)研制，圍繞蔬果原料供應(yīng)基地管理、鮮切蔬果生產(chǎn)工藝管理、儲(chǔ)運(yùn)管理等制定形成《農(nóng)產(chǎn)品初加工　鮮切蔬果生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》初稿。

 

　　四、關(guān)于加強(qiáng)校園預(yù)制菜監(jiān)管和評(píng)估。市場監(jiān)管部門加強(qiáng)了校園食品安全監(jiān)管工作：一是推進(jìn)學(xué)校食堂貫徹落實(shí)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。督促各級(jí)各類學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）食堂建立健全食品安全組織體系，依法配備與用餐規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全管理人員，形成校長（園長）、食品安全總監(jiān)、食品安全員的三級(jí)管理組織體系。二是組織實(shí)施春秋季開學(xué)專項(xiàng)檢查。市市場監(jiān)管局根據(jù)上海開學(xué)的實(shí)際情況，每年學(xué)期開學(xué)前均聯(lián)合市教委、市衛(wèi)生健康委、市公安局下發(fā)通知，組織全市范圍對開學(xué)的學(xué)校食堂、校外供餐單位和學(xué)校周邊食品經(jīng)營單位進(jìn)行全覆蓋的專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)強(qiáng)化其預(yù)制菜等原料進(jìn)貨查驗(yàn)、食品加工制作、餐具用具清洗消毒、加工制作環(huán)境等規(guī)范化管理。三是開展學(xué)校食堂承包企業(yè)食品安全專項(xiàng)排查整治工作和集中用餐單位食品安全問題專項(xiàng)治理行動(dòng)，檢查學(xué)校食堂及其食堂承包經(jīng)營者7798戶次，督促整改問題545個(gè)，更換承包經(jīng)營者16家。

 

　　五、關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來的環(huán)保問題。今年3月18日，市場監(jiān)管總局、教育部、工信部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等六部委聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2024〕27號(hào)），規(guī)范了預(yù)制菜的范圍，即“預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。”該定義將預(yù)制菜的范圍限定在經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成預(yù)包裝菜肴。食品生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)預(yù)生產(chǎn)預(yù)包裝菜肴，對所使用的包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品有明確的法律法規(guī)要求和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市場監(jiān)管部門將結(jié)合日常監(jiān)管，監(jiān)督食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。

 

　　上海市市場監(jiān)督管理局

 

　　2024年5月21日