近日，中國(guó)熱科院南亞所休閑農(nóng)業(yè)研究團(tuán)隊(duì)在超細(xì)澳洲堅(jiān)果濃漿穩(wěn)態(tài)化及其應(yīng)用中取得新進(jìn)展，基于油凝膠化機(jī)制，創(chuàng)制了凝膠型全組分澳洲堅(jiān)果醬，顯著改善了堅(jiān)果醬的貯藏穩(wěn)定性，并實(shí)現(xiàn)了其在涂抹和3D打印食品中的應(yīng)用。

 

　　我國(guó)澳洲堅(jiān)果種植面積超400萬(wàn)畝，居全球第一，作為一種熱帶木本油料作物，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%，并富含生育酚、植物甾醇、角鯊烯等脂質(zhì)伴隨物，可用作功能性食品和膳食補(bǔ)充劑開(kāi)發(fā)。在“大食物觀”背景下，全組分澳洲堅(jiān)果醬的開(kāi)發(fā)具有巨大的市場(chǎng)潛力。然而，堅(jiān)果醬在貯藏過(guò)程中普遍存在油脂遷移和硬化等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和適銷(xiāo)性。目前，商業(yè)上通常依賴(lài)氫化油作為穩(wěn)定劑來(lái)緩解這些問(wèn)題。但氫化油含有大量的反式脂肪酸，過(guò)量食用會(huì)引起冠心病、肥胖和糖尿病等。團(tuán)隊(duì)前期研究（Food Research International, 2023, 172, 113098）發(fā)現(xiàn)，低分子量凝膠劑可以通過(guò)分子間氫鍵或范德華力等相互作用將液體油轉(zhuǎn)化為固體脂肪狀物質(zhì)，從而增強(qiáng)油的結(jié)合能力和穩(wěn)定性，且不會(huì)改變其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本論文在前期研究基礎(chǔ)上，探究了不同油凝膠化機(jī)制對(duì)全組分澳洲堅(jiān)果醬的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和流變行為的影響，并考察了其在涂抹和3D打印基料上應(yīng)用的可行性。該技術(shù)方法的創(chuàng)新和突破，延長(zhǎng)了全組分澳洲堅(jiān)果醬保質(zhì)期，豐富了澳洲堅(jiān)果醬的應(yīng)用場(chǎng)景，為澳洲堅(jiān)果深加工增加了新品類(lèi)，延長(zhǎng)了澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)鏈，突破了產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)。

 

　　相關(guān)研究成果以“Gelation of whole macadamia butter by different oleogelators affects the physicochemical properties and applications”為題發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。中國(guó)熱科院南亞所帥希祥博士和李婭研究實(shí)習(xí)員為論文共同第一作者，中國(guó)熱科院南亞所張明助理研究員、魏長(zhǎng)賓研究員和杜麗清研究員為論文共同通訊作者。該項(xiàng)工作得到了中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)（No. 1630062024001,1630152022002）、海南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（No. 322QN376）和2022年廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專(zhuān)項(xiàng)資金“澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)鏈提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范” 等項(xiàng)目的支持。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115961