為切實(shí)保障在校師生飲食安全，提高學(xué)校食品安全管理能力，嚴(yán)防嚴(yán)控餐用具安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《黑龍江省食品經(jīng)營(yíng)許可（餐飲類(lèi)）審查細(xì)則》等相關(guān)規(guī)定，制定本指南。
一、術(shù)語(yǔ)和含義
1.學(xué)校食堂：實(shí)施學(xué)歷教育的各級(jí)各類(lèi)學(xué)校、幼兒園（以下統(tǒng)稱(chēng)學(xué)校）食堂。
2.餐用具：餐飲服務(wù)提供者給用餐者提供的用餐工具和接觸直接入口食物的工具、容器和設(shè)備，包括碗、筷、杯、碟、匙、勺、刀、盆等。
2.餐用具清洗：借助餐用具洗滌設(shè)備或手工對(duì)使用后的餐用具進(jìn)行去殘、分類(lèi)、浸泡、預(yù)洗、洗滌等步驟的全過(guò)程。
3.餐用具消毒：利用物理（如熱力、紫外、微波等）或化學(xué)（如消毒劑）方式對(duì)清洗后餐用具上的病原微生物進(jìn)行殺滅或清除，使其達(dá)到無(wú)害化處理。
4.餐用具保潔：消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，定位存放在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。
溫馨提示：學(xué)校食堂的餐具飲具要使用物理高溫消毒。采購(gòu)餐用具等食品相關(guān)產(chǎn)品必須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。餐飲加工工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染，盛放熱食類(lèi)食品的容器不宜使用塑料材料。
二、人員健康和衛(wèi)生要求
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從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，每天進(jìn)行上崗前健康檢查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
?。ǘ┡嘤?xùn)考核
應(yīng)具有食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)和崗位技能，能熟練操作相關(guān)設(shè)備，應(yīng)培訓(xùn)上崗，每學(xué)期至少進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，培訓(xùn)考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識(shí)及本單位的食品安全管理制度、清洗消毒設(shè)備使用說(shuō)明等。
?。ㄈ﹤€(gè)人衛(wèi)生
1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，作業(yè)前應(yīng)洗手，需要時(shí)對(duì)手進(jìn)行消毒，洗手消毒方法可參考附錄《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗凈手部。
2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。加工制作過(guò)程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：
a.加工制作不同存在形式的食品前；
b.加工制作不同類(lèi)型的食品原料前；
c.接觸非直接入口食品后；
d.清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢(qián)幣、手機(jī)等）后；
e.觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；
f.咳嗽、打噴嚏及鼻鼻涕后；
g.使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后。
3.從業(yè)人員不宜化妝，穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。
4.必要時(shí)戴口罩和手套，如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒；手套應(yīng)清潔、無(wú)破損，符合食品安全要求；手套使用過(guò)程中，應(yīng)定時(shí)更換手套，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套；手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。
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魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào) 
工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，工作服宜每天清洗更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。
溫馨提示：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十六條第一款規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。
三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要求
?。ㄒ唬?yīng)具備餐用具清洗、消毒、保潔專(zhuān)用場(chǎng)所。設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或者更換。食品處理區(qū)各功能區(qū)的衛(wèi)生不應(yīng)對(duì)餐用具的清洗過(guò)程造成污染。
?。ǘ﹫?chǎng)所內(nèi)不應(yīng)有食品腐敗的氣味和霉味。場(chǎng)所應(yīng)有必要的凈化或消毒設(shè)施。
?。ㄈ┎捎孟赐霗C(jī)清洗消毒，應(yīng)每日對(duì)機(jī)器進(jìn)行至少一次全面內(nèi)部換水清洗，并定期清除機(jī)內(nèi)水垢。
?。ㄋ模┎捎孟編?kù)消毒的，應(yīng)在使用后進(jìn)行擦洗打掃，保持內(nèi)壁、層架、消毒車(chē)的潔凈。
溫馨提示：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定：學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放環(huán)境衛(wèi)生清掃清潔工具，與餐用具清洗消毒保潔區(qū)域區(qū)分。專(zhuān)用于清掃清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品和餐用具，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。
四、餐用具清洗消毒保潔要求
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1.采用機(jī)器清洗的，按使用說(shuō)明進(jìn)行操作，應(yīng)包括但不限于以下步驟：
a.去殘，用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨途弑砻嫔系拇蟛糠謿堅(jiān)?、污垢?/div>
b.分類(lèi)，按餐用具的類(lèi)別分別放置；
c.預(yù)洗，對(duì)去殘后的餐用具進(jìn)行預(yù)沖洗（特別注意處理緊密粘結(jié)的飯珈、干硬固化的醬料、淀粉類(lèi)污漬等）；
d.洗滌（包括沖洗），按設(shè)定的設(shè)備條件，對(duì)預(yù)洗后的餐用具進(jìn)行洗滌，然后沖洗干凈。洗滌劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》的規(guī)定。
2.采用手工清洗的，應(yīng)包括但不限于以下步驟：
a.分類(lèi)，按餐用具類(lèi)別及形狀分別放置；
b.去殘，用適當(dāng)?shù)墓ぞ吖蔚舨陀镁弑砻嫔系拇蟛糠謿堅(jiān)?、污垢，放入浸泡池中?/div>
地區(qū)：
黑龍江
中國(guó)
行業(yè)：
餐飲
標(biāo)簽：
衛(wèi)生
管理
服務(wù)
消毒
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
食品
學(xué)校
飲食
食堂
食品安全法
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科普：
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c.浸泡，將餐用具內(nèi)的殘?jiān)?、污垢刮掉后，放入浸泡池中浸?-10分鐘；
d.洗滌，在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在約40℃，用洗滌刷等工具將餐用具刷凈。
e.沖洗，餐用具洗滌完成后，在沖洗池中用流動(dòng)水將餐用具內(nèi)外的殘留洗滌劑沖洗干凈，放入指定位置并瀝干水份。
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應(yīng)采用物理消毒，包含蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（因材料、大小等原因無(wú)法采用的除外）
1.餐用具消毒設(shè)備（消毒柜等）應(yīng)連接電源，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。
2.洗凈的餐用具應(yīng)該側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水。餐用具之間應(yīng)留有一定間隙，確保均勻受熱。
3.采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上。
4.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。
5.采用洗碗機(jī)、消毒庫(kù)消毒的，應(yīng)定期檢查清洗消毒設(shè)施設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
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餐用具清洗消毒后宜瀝干或烘干。采用擦干方式的，專(zhuān)用抹布經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。清洗消毒后的餐用具應(yīng)統(tǒng)一放在專(zhuān)用封閉的保潔設(shè)施內(nèi)，擺放整齊。保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，保潔設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒并記錄，保潔設(shè)施內(nèi)不應(yīng)存放其它物品。鼓勵(lì)按照餐用具數(shù)量配足消毒保潔一體化設(shè)備，消毒保潔一次性完成，減少消毒后人工周轉(zhuǎn)產(chǎn)生污染。宜配置大容量消毒柜或消毒庫(kù)。
溫馨提示：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百二十六條第一款規(guī)定，違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。
溫馨提示：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）中規(guī)定，消毒餐（飲）具中陰離子合成洗滌劑和大腸桿菌不得檢出。消毒餐（飲）具檢出陰離子合成洗滌劑的原因，可能是用于清洗餐（飲）具的洗滌劑不符合標(biāo)準(zhǔn)，也可能是洗滌劑未徹底沖洗干凈等。消毒餐（飲）具檢出大腸桿菌的原因一般是餐（飲）具消毒滅菌不徹底導(dǎo)致，也可能是餐（飲）具存放區(qū)域不潔凈，造成了二次污染等。
附錄
餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法
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一、洗手程序
1.打開(kāi)水龍頭，用自來(lái)水（宜為溫水）將雙手弄濕。
2.雙手涂上皂液或洗手液等。
3.雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以潔凈的指甲刷清潔指甲）。工作服為長(zhǎng)袖的應(yīng)洗到腕部，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。
4.用自來(lái)水沖凈雙手。
5.關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍頭將其關(guān)閉）。
6.用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。
二、標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法
三、標(biāo)準(zhǔn)的消毒手部方法
消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，然后參照以下方法消毒：
方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒。
方法二：取適量的乙醇類(lèi)速干手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充分搓擦雙手20～30秒，搓擦?xí)r保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。
日期：2024-03-24
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